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未识高邮人，先知高邮蛋 [好文分享：www.11jj.com]

今天《听见我苏》主播范舟

带您了解高邮鸭蛋

△主播范舟

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高邮鸭蛋

上个世纪八十年代汪曾祺声誉日隆的时候，几个老乡到北京拜访他，其中一个说：“高邮除了秦少游外，就是您了。”汪曾祺说：“不对，高邮双黄蛋比我名气大多了，我只能居第三位。”

这是个笑谈。要是论名气，秦少游怕只能“屈居”第二，双黄蛋才是第一。秦少游和汪曾祺识字的人才晓得，双黄蛋识字的不识字的都晓得。“母凭子贵”，高邮鸭也“呱呱叫”，跟北京鸭、绍兴鸭并称三大名鸭。

中国驯养鸭子的历史可以远溯至新石器时代，江苏地区养鸭历史于春秋时期已见端倪，而腌制咸鸭蛋的最早记载见诸于1500多年前南北朝人贾思勰著的《齐民要术》。据说趋之若鹜的“鹜”，就是驯养的鸭子。而“鸭”字又由“甲”“鸟”构成：甲鸟者，第一鸟也。想来当时视鸭子为第一鸟，但不是因为它的长相好看，而是因为它当时是人们的第一食用禽。

高邮养鸭的历史很长。苏东坡任徐州太守时遇上发大水，他带领民众保住了城池，一高兴建了座楼，嘱秦少游著文以记，这就是有名的《黄楼赋》。锦绣文章写好了，秦少游备了几样家乡土产，托人一并送给老师，其中有“凫卵累累”，就是一堆咸鸭蛋。以后农民不断对鸭子进行提纯，渐渐形成今天的优良品种。

高邮人养鸭和高邮境内有众多的水域不无关系。京杭大运河、高邮湖、邵伯湖等河湖港汊连绵成片，水面占了区域总面积三分之一以上。在湖荡河沟及草滩中，有大量的鱼虾、螺蛳、蚬蚌和水生植物，为牧鸭提供了丰富的饲料。

有人说高邮鸭爱生双黄蛋是因为活食多，听起来有道理。双黄蛋就是高邮鸭蛋中的“极品”，因一只蛋内有两个蛋黄得名。

鸭生双黄，是因为这里食料好，鸭体壮，连续排卵，形成双黄，甚至三黄。高邮咸鸭蛋，向以颜色红而油多而驰名于世。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开，蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红橘流丹，赏心悦目，别具风味。

在解放前的老电影里，有小贩在上海的弄堂里叫卖：“咸鸭蛋，高邮咸鸭蛋！”

高邮咸鸭蛋究竟有多诱人？汪曾祺给了我们最经典的描述，“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”

在上世纪，江浙沪一带，卖蛋的商店常插着“高邮鸭蛋”的货标以吸引顾客，高邮鸭蛋与其他地方不同，个头大，五六只就是一斤，发亮的白色或是淡绿色的外壳，惹人喜爱。高邮鸭蛋蛋白较浓，蛋黄颜色较深。如果用盐水将蛋研制成熟之后，煮熟切开，蛋黄似朱砂，红彤彤，油滴滴，嫩旺旺，味道鲜美，有“蛋白鲜细嫩，蛋黄红沙油”之美誉。据1932年《中国实业志》记载，高邮双黄蛋远销美国..德国新加坡马拉西亚等十几个国家和地区。

在吃不饱的年岁里，咸鸭蛋还是‘奢侈品’，只有端午节时才能吃到，一只鸭蛋要分两顿甚至好几天才能吃完，因此也养成了吃咸鸭蛋只剥一个小口慢慢掏的习惯，因为剩余的部分还可以倒扣住保存，留到下一顿。现在，高邮人养鸭已经有六种方式，鱼鸭混养、湖荡放养、发酵床养殖、稻鸭合作、笼养、大群关养，这些也是分别鸭蛋档次的因素之一。

对于如今的高邮人来说，地产的鸭蛋是家庭餐桌上最常见的食材，炒鸭蛋、煎鸭蛋、煮鸭蛋、卤鸭蛋、鸭蛋涨蛋、鸭蛋汤……所有别处用鸡蛋做的菜，高邮人都爱用鸭蛋替代。

咸鸭蛋，也是很多高邮游子的乡愁，汪曾祺在《故乡食物》中记述：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

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