杭州最有名的白切鸡竟然是梅艳芳的御用造型师做的~ | 白切鸡

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今天是詹姆士的厨房陪伴你的第962天

这是我们的536道原创菜谱

谢谢你的点阅与分享

谈到“美感”，通常大家都认为只有在跟美有直接关系的行业中才会产生。比如说像服装设计师、广告设计师或是艺术家才会有创造美感的能力。但是其实美感是在各行各业都能挖掘到的。今天的“谁来做客”单元我们邀请到一位非常特别的嘉宾，他不但能制造美感，而且他在厨艺界也是大师级的人物。他究竟是谁呢？会带来怎样的料理呢？让我们拭目以待吧。

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（莫俊华作为特别嘉宾参与独家料理制作）

（莫俊华与好友陈小春、应采儿）

莫俊华，人称“俊哥”。90年代初是香港众多影星的御用造型师，梅艳芳都是他的熟客。

后来在杭州开设“花都美容美发学校”，掀起了大陆美发界新浪潮。

但是俊哥不但美发手艺一流，厨艺也闻名于整个杭州，

人称最好吃的白切鸡就是出自他手。

滚水锅、炒锅、水晶碗、漏勺、厨房用纸

盐                                           适量

葱                                             3株

姜                                             1块

土鸡                                          1只

芝麻油                                     适量

色拉油                                      适量

【1】浸泡

将整鸡洗净擦干放入滚水锅，小火浸煮25分钟。

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用来制作白切鸡的土鸡最好选用鸡龄较小的，肉质会更嫩。

水一定要淹没整只鸡。

鸡放入锅中后要保持小火，也不要盖锅盖，，不要让水沸腾，否则鸡肉会变老。

【2】切姜

把姜切片后放入锅中。

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浸泡过程中可以测试一下熟成度。

测试熟成度方法：

用筷子从鸡的背部插入筷子试熟成度。如果很轻易能插入筷子，代表熟了。

放入姜片有助于去除腥味。

【3】冷却

将浸泡熟的整鸡捞出放入冰水中，并不断用冰水浇淋鸡身。

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用冰水冷却能使鸡肉的肉质保持鲜嫩，鸡皮吃起来脆爽有弹性。

【4】抹油

待鸡肉冷却后捞出并擦干水分，然后将芝麻油倒在手中均匀涂抹在鸡身上。

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可多次将芝麻油揉进鸡肉中，更加增添香味。

【5】冷藏

将涂好芝麻油的鸡放入冰箱冷藏30分钟。

【6】切鸡

将冷藏过后的鸡取出，然后从中间将鸡对半剖成两半。然后将鸡翅、鸡腿分别沿根部切下。再将鸡腿、鸡翅、鸡身切块后依次盛盘。

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盛盘顺序可先放鸡腿，然后放鸡翅，最后放鸡身和鸡头。

【7】组装

将葱斜切刨成葱丝后铺在鸡肉上，然后淋上秘制酱汁。

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俊哥秘制酱汁小编也没有得到秘方，

不过也同样可以使用下面俊哥教制作的酱汁来淋在鸡上面。

【8】制作蘸料

将葱的葱白部分和姜切成末放入蘸料碗中，再加入盐、芝麻油搅拌均匀，然后淋入烧热的色拉油。

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这款酱汁可以用来淋在鸡肉上或者是蘸着鸡肉吃也可以。

早就耳闻很多人打“飞的”去杭州就为了吃这道“白切鸡”。一入口果然是名不虚传，连师父吃起来也一直赞不绝口：“嫩”、“脆”、“滑”、“弹”。并且蘸过蘸料后又是完全不同的香味。鸡肉鲜嫩中又带有弹性，齿颊留香。鸡皮一点不腻口，弹性非常好，越嚼越香。最妙的是贴近鸡皮的地方吃起来口感像鸡肉冻的感觉，在舌尖游荡然后融化开来，整个口腔都是香味。有机会真想去杭州再吃一次！

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白切鸡：“我长这个样子！”

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