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松茸松露,牛羊下山
滇池旁的山珍好味
李兆西
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山林绵延,湖溪清亮。云南这片古朴秘境,上面露着的,是对肉眼的褒奖;下面藏着的,则是给唇舌的珍味。
不论是春城昆明、古城丽江还是植物王国西双版纳,彩云之南的每寸土地都有自己的绝色。
但相比于用视角打量这里,我更愿意用味蕾去感知它。
春天,是食花的季节。茉莉、棠梨、金雀、山茶….从沾着露水的花瓣到七彩斑斓的美食,一张餐桌可以浓缩一整个春天。
夏日,长于深山的野生菌子们纷纷探出了头。鸡枞、松茸、牛肝菌,均是别处难寻的鲜美之味。
黄油煎松茸
南方的秋季短,天气微凉的时候,一锅热乎乎的过桥米线最宜人。饮冰川雪水长大的牦牛,肉质软韧,热汤里涮两下,成了米线的绝佳伴侣。
到了冬天,就是松露的黄金季节了。复杂的香气、多元的营养价值,这种有细密纹理的食物只有尝过才知道欧洲人为什么称它为“餐桌上的钻石”。
日头从东到西,时节从暖到寒,云南美食的花样也跟着天儿变。
为这一口口百变的滇味菜肴,从前好漂泊的我挪不动了,就这么留了下来。
都说温州人爱四海为家、闯荡天下,这话不假。不过,有人纵横南北为了生意,我啊,不仅为了买卖,还为着一口吃食。
我是李兆西,九珍云南的创始人。
年轻的时候喜欢走天下,去看大好山河,也去尝万千风味。本以为走走停停是我的归宿,却没想到在云南安了家。
云南人,懂得大山,也懂得食物。
无论是山珍还是湖味,擅长就地取材的云南人都能做出令人过口不忘的鲜美口味。尤其以菌菇见长。
一道松茸刺身,就是我最爱的云南味道。
去泥,切片,沾点儿酱油,保留了松茸本身的鲜甜,又不过分寡淡。肉质细腻,吃到嘴里舒爽的很。
其实来到云南后,我创办过眼镜连锁,开过百货公司,也开发过房地产。
不过,最让我得意的还是为了地道的松茸,我接手了专注野生松茸60多年的丽江安盛庄园。
成立于1954年的安盛庄园,在三江并流的丽江老君山有20多万亩野生菌采摘基地。
老君山
除了长在海拔2000-4000米无污染高山上的松茸、松露等野生菌,还有瓜果蔬菜、杂粮、中草药等农产品。
在云南,对好食材有追求的可以说无人不知安盛庄园。它不仅是省级重点龙头企业,而且连续十年稳居全国新鲜松茸出口额第一名。
各种各样的菌类
当然,我可不是“吃素”的,庄园的牦牛肉也是我的心头好。
长在雪山脚下的牦牛,四季享受着纯净的雪水和草甸,肉质极为嫩滑。
牦牛庄园
从饲养、屠宰到加工,安盛庄园都给一条龙安排上了。吃的,不仅是一口地道,还是放心。
每年回老家,庄园里自产的松茸和牛肉是我必带的伴手礼。野生菌丰产的季节,我也会第一时间寄一些给家人,送一点给朋友。
美食,在我们中国人这里,不仅是享受,也是情感的维系。
牦牛肉
不过,我发现,有些优质食材,大家虽然都知道它们的实用价值,但并不会合理烹饪。
越好的食材,越不需要过于复杂的烹饪技巧。用特色的材料做特色的菜,才是真正的云南味道。
为了让全国各地的人能在最对的季节品尝到云南食材的本真之味,我创立了九珍云南。
九珍云南的第一家开在安盛庄园的摇篮丽江,第二家,选在了昆明滇池边。
滇池
现代人吃饭,满足口腹之欲已经不再是唯一的要求。仪式感,也慢慢成了一席料理必不可少的“佐料”。
所以,打造九珍云南的每家店,在选址、装修等细节上我们都费尽心思,希望给每位用餐的人带来味觉和感觉的双重享受。
和丽江店的古韵相比,昆明店的风格更加轻松且清新。
白色的小楼被满院的鲜花包围,阳光透过树叶的罅隙撒下来,再硬朗的人也会披上一层金色的柔软衣衫。
花丛里,静悄悄的,偶尔能听到虫儿振翅的声音。流水穿花而出,打在翠绿的荷叶上,也滴进石头的心里。
专业的茶艺师总是在细松碎石间席地而坐,泡真正的滇红,分享最朴素的茶文化。
平日里每次打过一场生意上的硬仗,我就喜欢到这儿,和朋友一起喝茶聊天,让内心平静下来,让身体放松下来。
喝茶的功夫,一道道顶级料理也飘出淡香来了。
九珍云南的食材,都是每天从安盛庄园的养殖基地运送到店的。
中国古人讲究不时不食,现代人也越来越注重食材的新鲜度。食材,新鲜是首位。
在这儿,不仅松茸、松露都可以做刺身,自养的鳟鱼也可以。雪山水滋养的鳟鱼,活泼得很,现做现捞,鲜嫩无比。
好食材,值得好厨师操刀。我们特地请来了滇菜大师伍时银,云南山珍的本位都在他的颠炒之间。
我们还聘请了旅日多年的研发总监李发标,不断创新,每个月推出新菜品。
4D体验式厨房,把明档和粗加工结合起来,让客人可以见证食材在师傅手中的一步步变化。
吃得,是安心,也是趣味。
店里的菜,我总要一一试过。只有我们自己满意了,才能不辜负客人的胃。
弹韧的牦牛肉,
用260℃的铁板生煎,
用生榨橄榄油或珍贵松露油翻弄几次,
表皮带着焦香,
内里的肉却一如之前嫩滑。
到了云南,不吃一碗过桥米线算是白来了。九珍云南的米线,可以说精致到了骨子里。
丽江他留鸡、上等云腿等熬制汤底,
营养丰富且胶质感极强。
再辅以鲜脆的松茸、
爽滑的牛肉、鱼肉…
所有食材的鲜香都融进了汤里。
这会儿,Q弹的米粉下锅,
一口多味,但又味味分明。
一席好菜,从来都是包容的。
我们有顶尖的食材,但也欢迎客人带着自己的食材来加工,我希望九珍云南可以变成大家共享的小桃源。
有仪式感的餐,没点儿好酒总显得有些单薄,所以我在店里备了好多私藏好酒。
吃过饭,喝几杯法国波尔多产区出品的葡萄酒,或者来点儿香气馥郁的威士忌。夜晚,立刻会俏皮起来。
我喜欢星空下每个觥筹交错的瞬间,有花香、有人情,它们都是平淡生活里难能可贵的浪漫。
如果说安盛庄园是个不会空的天然菜篮,那么,九珍云南就是塑造美味的厨房。短短几个月时间,九珍云南已有两家店。
但无论是古城里还是滇池旁,或是未来去往任何一个城市,我只想用一席应时好菜,把云南的四季带往四方。
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暗号:“九珍”
2018年9月29日20:00
我已在生活风格型消费投资..
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发起「九珍云南」众筹项目
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