天王刘德华来了也得拼桌？他把“非遗”味道装

离开家， [本文来自：www.11jj.com]

也要好好吃饭。 

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【开始吧*故事1017】

给粤菜一个交代

钟崇育

电影《桃姐》里，刘德华饰演的大少爷罗杰在茶餐厅里为桃姐洗筷子调羹，小心地把鱼肚子最好的一块肉夹给桃姐。

堂堂巨星天王，在鼎沸的人间烟火气里，谨慎乖巧得像一个孩子。

有好事者去香港实地探访，发现如今那间茶餐厅早已不再供应桂花鱼，但岭南人的茶餐厅情结却并没有消失。

为了留住这一份市井烟火的温情，我用7年时间，在南京城开了3家港式茶餐厅，希望每一位食客即使离开家，也能坐下来好好吃饭。

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我叫钟崇育，大家叫我小钟，江西赣州客家人。

客家人好像天生就遗传了祖先漂泊的基因，骨子里是抗拒分离的。

从小生活在四世同堂的大家庭里，我直到上了大学才明白，客家客家，离了家，到哪都是他乡客。

校园生活按部就班，唯一能让我找到慰藉的就是家乡的岭南美食。

金黄诱人的烧鹅皮脆，肉嫩，骨香，

干炒牛河爽滑劲道，鲜香味美，

还有琳琅满目的广府茶点：

水晶虾饺、豉汁凤爪，叉烧包……

无论离家多远，食物的记忆总能一秒带你穿越时空。

那段时间，我一有空就出去搜罗美食，

哪家早茶的双皮奶更好吃，

哪家茶餐厅的老火靓汤最地道，

哪家烧腊馆的鸭子限量供应过时不候……

深圳的街头巷尾都被我种满了青青草原。

典型80后工科男的世界其实特别简单，胃暖了，心也就满了。

2005年毕业后，我留在深圳待了五年。从产品设计到厨具销售，后来又拿下了益众节能厨房设备的江苏总代权，来到南京成立了自己的公司，两年内覆盖了 80%的高校厨房。

我发现一个空间只有配上得心应手的厨房之后才能算是一个完整的家，否则再高大上的装潢，也不过是一座没有灵魂的冰冷房子。

我开始怀念深圳街头的茶餐厅，想到那些灯火透亮的明档厨房，橱窗里色泽诱人的烧鹅和蒸笼里冒着热气的叉烧包……

与其空想伤神，不如就在南京开一家地道的港式茶餐厅吧！

在餐饮圈跑了这么些年，广东人吃胡建人的段子也是听了不少，的确粤菜的最大特色就是用料广博奇杂，江湖传言四条腿的除了桌椅板凳皆可入菜，对我来说挑战不小。

古人云“食在广州”，粤菜是八大菜系之首，入门门槛相对更高，厨房的布局和分工都需要十二分的精细，凭着多年对美食的理解，我一步步靠近粤菜的本质。

点心，烧腊，燕鲍翅，粤菜，小到一些粥粉面类及各种营养高汤，我尝遍了各类食材和菜品，四处寻访名厨；

一遍遍试菜、调整，总结，硬是从一个只懂设备，不懂烹饪的吃货小白修炼成了半个粤菜专家。

我找到了厨师长明仔，他来自著名的粤厨之乡顺德，师出“粤菜第一家”广州酒家，已经做了三十年粤菜，一身的好手艺成了店里的活招牌；

店长阿军是个典型的潮汕小伙，热情干练，一个眼神就能洞悉客人心中所想。

尊重食材，尊重食客，把每一顿简餐做到极致，秉承这样的理念，2011年我们开了第一家宝翠港式茶餐厅。

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身处中华第一商圈新街口CBD，

完美避开“宇宙中心”新街口站，

我们的茶餐厅就在小清新街区——上海路，

这里酒吧林立，网红餐厅扎堆，

港风气质的宝翠餐厅是一道独特的风景线。

整个门店采取了明档厨房的模式，

能清楚地看到食物的制作过程，

清清白白，童叟无欺，

是老祖宗传下来的规矩。

厨房里大部分食材来自广东本地，

一周两次空运至南京；

深井烧鹅必须用广东清远黑棕鹅，

豉油鸡也是清远鸡；

云吞面和云吞皮是地地道道的广东粉面，

下水后不黏也不腻，

韧度和湿度都要刚刚好；

煲仔饭的米得用广东江门丝苗米，

配上正宗的广式腊肠和腊肉，

那才叫一个香！

配料辅菜也不能马虎，

连干货榄角、煲汤用的五指毛桃，

都得经过精心挑选。

宝翠的招牌菜必须是深井烧鹅，

色泽金黄，酥嫩鲜香，

把广式腊味最为纯正的“色香味”全盘托出；

蜜汁叉烧口感细腻、层次丰富，

经典港片记忆里的叉烧风味，

也被宝翠完完本本地还原。

茶餐厅的灵魂更在于茶点，我们引入了全天候的广府茶市，是手工点心“蜜汁叉烧包”和“优质虾饺皇”的非物质文化遗产保育单位，为挑剔的食客提供更多元丰富的选择。

最为人熟知的当属虾饺皇。

独一“皇”字，就把宝翠虾饺的诚意体现无遗，

晶莹的面皮包裹着粉嫩的虾仁，

颗颗剔透饱满，面皮纤薄筋道。

尽可能还原粤菜的本貌，绝不小家子气。

如果是宝翠的老朋友，点餐时绝不会错过我们粤菜的经典主食腊味煲仔饭！

广式腊味、新鲜时蔬，

厚实的砂锅既暖胃，又暖心，

均衡了一天所需的营养，

也把传统的粤式主食呈现得干净。

宝翠的服务团队沿袭了酒楼模式，要求服务到客户的每一个眼神，即使是人声鼎沸的嘈杂里，只要和服务员确认下眼神，立马可以得到解决。

此外，宝翠将每周日定位会员优享日，会员生日到店还会有意想不到的惊喜。

如今新街口店已经运营7周年，成为南京港式茶餐厅的老店，营造了月度65万左右的流水的营业额，几乎凝聚了我们团队全部的心血。

未来我们还将开发更多新菜系，也会逐步建立起更完善的中央厨房体系，希望能找到更多热爱茶餐厅文化的朋友，和我们一起为宝翠的明天努力。

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我常常能碰到一些上了年纪的食客，在闲时空档走进餐厅，叫一套小茶点，安静地翻一本杂志；

但更多的是风尘仆仆的年轻人，叫一碗管饱的煲仔饭或者云吞面，一边盯着处理手机消息一边扒饭，青年人的生活也没有容易二字啊。

有人说茶餐厅就像这座城市的食堂，谁都可以花不多的钱吃一餐像样的饭。人一生的隆重时刻原本不多，偏偏是年年月月如一日的市井烟火最让人怀想。

在这座城市，我不知道陌生的你为何行色匆匆，我只希望你能随时随地记住，离开家，也要好好吃饭。

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暗号：“宝翠”

2018年5月5日20：00

我们已在国内最好的生活方式类众筹..

【开始吧】

发起「宝翠茶餐厅」众筹项目

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就是对他最好的支持！