话说平菇

平菇是菜场里的路人甲。对于我这样的云南人来说，平菇并不算菌类，而是一种菜。一方面是因为大部分我们喜欢的菌类都是野地里长出来的，而且仅仅在雨季才有，平菇却一年四季都能见到；另一方面则是因为平菇缺乏菌类的异香，如果是直接炒了吃，会出很多水不说，而且只有一股沉闷的水蒸汽味，没有任何特点。

但是厨房里的奥义又告诉我们，世间并没有所谓的小菜，越是小菜越要细作。豆腐可能是最典型的例子，中国人可能发明了上百种不同的烹饪方法。或煮或炸或蒸或霉，配上虾仁、鲫鱼、豆瓣、肉圆、泥鳅、青菜、肉沫、火腿等等食材，可以烹制出五花八门的菜肴，足够办一席豆腐宴。平菇也不例外，我在云南就领教过两种记忆深刻的做法：

一种是把平菇撕成大条，然后套上蛋清和面糊，过油炸酥，最后撒了辣椒粉和胡椒面吃。吃起来酥脆可口，完全没有讨厌的平菇本味。另一种是把平菇撕成极细的小条，放在锅里用小火干煸。收尽水汽之后，不断下辣椒、花椒和盐，最后吵成一盘干煸平菇丝。这样干煸出来的平菇会一反常态，拥有迷人的香气，突然变得有点像菌了。

大多数人不会有这样的心气，愿意那么细致地侍弄平菇。所以，最常见的还是黑乎乎的一盘炒平菇，盘底都是渗出来的水。又或者是吃火锅，把平菇扔进去煮，吸收了汤汁再捞起来吃。最后大家一致决定：平菇也就那样，多少算是个菜，但要说多好吃也谈不上。

其实平菇还有一种做法，就是油浸。云南人每年夏天都做油浸鸡枞，算是一道传统名菜。鸡枞因为产量稀少，完全野生，又是应季食品，所以云南人做成油浸鸡枞，这样在冬季也能吃上。吃饭喝粥的时候挑一小碟出来，拌凉菜的时候倒一点鸡枞油出来，就是居家日子里难得的美味。油浸平菇是让平菇拥有鸡枞的待遇，因为在无数的厨房实践中，人们认识到和清炒、炖煮相比，平菇更适合煎炸煸，如此才会产生出菌香。

在过去的三年里，每年我都要制作一批油浸鸡枞。但是每一年都会听到两种反对意见：一种意见说油浸鸡枞太贵了，不经吃。对此我实在无能为力，事实上，即便是家道殷实的云南人在雨季也做不到顿顿吃鸡枞，毕竟产量和价格放在那个地方。每年我只能通过批量购买的方式，努力压价，然后努力多封装一点，不再放任何辣椒占地方。

还有一种意见说我做的油浸鸡枞太贵了，别人在某东某宝上的云南油浸鸡枞只要四五十块钱一罐。为此我专门去买过品尝，好奇他们是怎么把价格降到那样的程度，以至于比鲜货的价格还要低？吃完之后，我感受到了某种熟悉的味道，的确像是油浸鸡枞，但是彼此之间的亲戚关系可能真的有点远。当然，对此我也完全能够理解。

所以，今年我专门做了一批油浸平菇。夏天做油浸鸡枞的时候，专门请工厂封存了一些鸡枞油。然后，我们用鸡枞油来做油浸平菇。用这种方式做出来的油浸平菇，既有鸡枞的浓郁香味，也有丰腴的口感。如同我之前说过的那样，越是小菜，，越要细做。小菜也同样可以焕发光彩，让人耳目一新。