家常刀鱼的做法大全(江刀、海刀、湖刀、刀鱼要怎么区分)

那么,这么多长相类似的鱼,到底有什么联系,又该如何定义“江刀”,如何审视“江刀”呢?

文/ 一个男人在流浪 [转载出处:www.11jj.com]

*本文为海鲜指南独家约稿,未经授权禁止转载。 [原创文章:www.11jj.com]

“肩耸乍惊雷,腮红新出水”,春意渐浓,传说中最为昂贵的河鲜——长江刀鱼又要开始抢占媒体的头版了,这种不起眼的小鱼,凭借着士大夫们的一往情深,占据了中华珍馐的宝座已逾千年。而近几十年来,由于产量的断崖式下滑,更是不断创下令人瞠目结舌的天价,以另一种方式延续着自己的传奇。

然而长久以来,一些关于长江刀鱼的说法早已广为人知——最为顶级的长江刀鱼,乃是清明之前在南通至扬州段打捞上来的“江刀”;盘踞在长江入海口而不再继续洄游的,则为下品,是为“海刀”;而终年生活在长江水系各湖泊中、没有在海洋和长江之间洄游习性的,则为“湖刀”。

挑剔的食客认为,二三月的“江刀”,乃是从长江口洄游而上产卵的,体内脂肪最为肥厚润口,游动到江阴、靖江一带,体内盐分恰到好处的脱去,性腺也已经发育成熟,最是“腴而不腻、鲜美称绝”,而徘徊在入海口不再洄游的“海刀”,则有一股海水的苦涩,是登不得大雅的,终年生活在湖泊的“湖刀”,更是刺多骨硬,卖不上价。

除了“海刀”和“湖刀”之外,也容易和“江刀”混淆的还有海边盛产的“凤尾鱼”,和长江湖泊中生活的短颌鲚,那么,这么多长相类似的鱼,到底有什么联系,又该如何定义“江刀”,如何审视“江刀”呢?

对生物分类感兴趣的朋友,或许了解生物分类的原理,瑞典生物学家卡尔·林奈创建的这套体系,通过分析各生物个体的共同特点,来确定其是否属于同一个物种。

在林奈的分类体系下,我们常说的江刀,被称为Coilia nasus,中文学名为刀鲚,这种鱼在被西方分类学家发现并界别的时候,被定义有2个独特的特征,第一,它的上颌骨末端超过了胸鳍的基部,第二,它有在淡水中孵化,海水中成长,又洄游到淡水中繁殖的天性。

根据这两个定义,1903年,德国人Kreyenberg将他在洞庭湖发现的一种上颌骨较短、且没有洄游的鱼定义为另一个新的物种,即短颌鲚Coilia brachygnathus)。

但随后,人们又发现,有一些刀鲚也适应了淡水生活,放弃了洄游天性,这就是我们所说的湖刀,另有一些刀鲚,则适应了海水生活,而不返回淡水,这就是我们所说的海刀。

更为棘手的是,在深入的研究之后人们发现,即便是传统的被认为是刀鲚的这群鱼里,也并不是所有的都符合“上颌骨末端超过了胸鳍基部”这个准则,这一下就产生了三个问题:湖刀和海刀,是真正的刀鲚吗?刀鲚里上颌骨较短的那一些,是真正的刀鲚吗?既然刀鲚里也有短颌的,那短颌鲚和刀鲚的区别又何在呢?

最近这些年,一些新的生物分类方法逐渐的走向实用,我们现在已经可以确定,无论是为老饕们趋之若鹜的江刀,还是被视为下品的海刀、湖刀,甚至连曾被视为另一个物种的短颌鲚,都只是生活在不同水域的同一个物种的不同种群,从本质上来说其实都是刀鲚Coilia nasus),它们之间的区别,充其量是山东红富士苹果和山西红富士苹果的区别,说到底,都是红富士。

而进一步的研究更是发现,昂贵的江刀,竟然和东南沿海盛产的、价格低廉的凤尾鱼——凤鲚Coilia mystus)也有千丝万缕的联系。

鲚属鱼类的发源地很可能在今天的印度尼西亚一带,而凤鲚则是走出印尼的第一批鲚鱼,正是在它们一路北上的进化过程中,又逐渐分化出了适应了较寒冷气候的刀鲚Coilia nasus),和仅分布在我国福建到海南一带的、适应了较温暖气候的七丝鲚Coilia grayii)。

凤尾鱼

当然,在试图给大家剖析江刀与其他刀鱼的区别与渊源的时候,我的用意并不在于贬低江刀的价值,简单的认为“江刀和湖刀是一回事,花重金买江刀是冤大头”的想法是不可取的。

对我们中国人来说,“风物”是最妙不可言的词汇,我也相信水土和时节的细微差异,或许真的会对食材的品质产生不可预测的影响。更何况,江刀对于我们来说,早已不是一种普通的食材,它所承载的历史记忆,文人雅事,甚至是小心翼翼的剔除鱼刺时的那种仪式感的庄重,早已超越了食材本身,成为身价不菲的真正因素。

然而,往事已不可提,恶化的水质,曾经的过度捕捞,都已将这种食材推得离我们的餐桌越来越远。本文写作的目的,暨希望在江刀天价传奇噪杂之中,可以带大家换一种视角,了解江刀的另一个故事,则心慰矣。

标签:刀鱼
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