三鲜水饺入..汁, 墨鱼面皮乌黑发亮, 这家饺子馆日耗面粉400斤, 持续火爆15年!

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在烟台的福山区，“东方红饺子馆”可谓无人不知：500多平米的店铺，一天用掉400斤面粉简直稀松平常；水饺个个皮薄馅大，口味多达27种，还可以根据客人的喜好私人订制；菜品也是道道经典，月月出新，同时还推出了海鲜、烧烤、小龙虾等多种美味，令食客们流连忘返，回头不断......这样一家传统却不守旧的饺子馆，十五年来稳步发展，现在已然成了当地的路标。

山东烟台“东方红饺子馆”店面图。

店内整齐摆放着许多小菜。

除了主打的水饺之外，还附带海鲜烧烤。

师父变“员工”

爱人成“掌柜”

现在看起来宽敞大气的饺子馆，是吕连荣一点一点辛苦打下来的江山。2000年，吕连荣所在的工厂日渐萧条，职工们纷纷下了岗，她便去到另一家工厂当起了炊事员，从食材的采购到制作，都由她一人完成，十来个人的饭，一做就是三年。2003年，福山区进行开发，吕连荣盘下了一间80平米的门头，开启了她的创业之旅。 

东方红水饺馆创始人吕连荣。

现在店里的“水饺总监”杨少山，是当初帮助过吕连荣的师父之一，他做的鲅鱼水饺曾多次获得烹饪大赛金奖。至于如何将鲅鱼水饺做得更美味，杨师傅给出了几点建议：首先鲅鱼水饺要做得大一点（每个面皮重约14-15克），因为打好的鱼肉馅质地细软，个头大才能充分体现滑嫩口感；其次要坚持手打鲅鱼馅，若使用机器则会破坏鱼肉的组织结构，口感和鲜味都会有一定程度的流失；花椒水不可一次加太多，否则会将鱼肉中的胶质冲淡，破坏筋力......如今杨师傅每天亲自调馅，保证每一份饺子的完美出品。

东方红水饺馆出品总监杨少山。

饺子馆的生意越做越红火，月营业额已经达到了70万，吕连荣虽然辛苦却也感到十分幸福，因为她不是一个人在战斗。爱人胡东发从她创业开始就给予了大力支持，即使自己一直在外上班，也依旧全权负责店内的采购工作。每天清晨不到五点，胡东发就来到市场开始挑选当天的食材，确保一切妥当后再外出工作，晚上下班接着回店里招呼客人。东方红饺子馆的用料货真价实、颇有口碑，就连供货商们也会经常来此放心地吃上一顿。

面粉春干秋湿

添水浮动10克

好吃的水饺，讲究一个皮薄馅大，，面皮过厚或过硬都直接影响到水饺的口感。筋道，则是完美面皮必须具备重要元素。店里选用粉质极细的雪囤牌高筋面粉加中筋面粉和面，比例为1∶1，这样揉成的面团延展性好，不易破损，和好的面要常温饧发半小时，使其充分吸水，更易擀制，饧好后制成每个重约12-13克的剂子备用。

一般情况下，一斤面粉加清水200克、盐5克（将盐融化在清水里，这样加入面粉中会更均匀一些），但在春天，距离小麦收获的时节较远，面粉会比平时干一些，和面时要多加10克水；秋季用的是当年的新鲜面粉，较为潮湿，筋力不够强，和面时应少加10克水。而且还要注意，夏季和面不可过软，因为天气炎热，面团容易发胀失去筋力；冬季天气干冷，就可以适当多加一点水，以保证面皮有足够的弹性。

下面是四季和面加水量图标：