糖醋汁中加鲜椒,让胡萝卜丝变得色泽金黄,酸甜中透着一丝辣的劲爽!

糖醋汁中加鲜椒,让胡萝卜丝变得色泽金黄,酸甜中透着一丝辣的劲爽!

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酱汁在中式烹调中的地位日益提高

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被称为

凉菜的灵魂伴侣

热菜的点睛之笔

能大大提高上菜速度

保证菜品口味统一

今天小编为你介绍油醋汁、油酱汁、甜醋汁

三种凉菜酱汁

并配以应用菜例

一起来看看吧

01

油醋汁

制作流程:

锅入色拉油125克烧热,下蒜泥50克小火炸香,,倒入盆中,放凉后加生抽60克、紫林陈醋30克、鲜味王6克、蜂蜜5克,朝同一个方向匀速搅动3分钟,至油、水混合均匀,汤汁变得浓稠时即可使用。

桃仁油麦菜

制作/顿玉松

糖醋汁中加鲜椒,让胡萝卜丝变得色泽金黄,酸甜中透着一丝辣的劲爽!

糖醋汁中加鲜椒,让胡萝卜丝变得色泽金黄,酸甜中透着一丝辣的劲爽!

这道热卖八年的金牌菜之所以能大受欢迎,一是因为搭配新颖:油麦菜常见吃法是炒,直接凉拌的很少,顿玉松将其切段配核桃仁,生拌食用,口感爽脆微苦,特别清口。二是自调料汁口味特别:他借鉴西餐油醋汁的做法,先炸蒜油,然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合成粘稠挂口的汁,使菜品油润不柴,滋味浓郁。

制作流程:

1.油麦菜300克洗净沥干,切成长段,放入盆中,倒入油醋汁80克轻轻颠匀,装盘。

2.鲜核桃仁60克飞水过凉,加油醋汁40克拌匀,放到油麦菜上即可。

糖醋汁中加鲜椒,让胡萝卜丝变得色泽金黄,酸甜中透着一丝辣的劲爽!

提前调好的油醋汁。

技术关键:

1.调油醋汁时要匀速搅动,这样油与生抽、醋等调料才能融合均匀,变得粘稠挂口。

2.油醋汁需餐前调制,装入料杯中备用,当餐用完,否则质地会变稀。

3.要选叶子大而肥厚的油麦菜,口味才佳。

4.拌制油麦菜时不可用手抓,轻轻颠匀即可,否则容易变形出水。

糖醋汁中加鲜椒,让胡萝卜丝变得色泽金黄,酸甜中透着一丝辣的劲爽!大厨评酱

这款自调料汁口味特别:借鉴西餐油醋汁的做法,先炸蒜油,然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合、粘稠挂口,使菜品油润不柴,咸酸微甜,鲜香爽口。

02

油酱汁

制作流程:

白糖1300克、生抽700克、陈醋、花椒油各300克、辣鲜露1瓶、酱油半瓶、味精200克、美极鲜味汁150克、野山椒、鲜青红杭椒段、拍破的蒜子各100克一同纳盆,搅拌均匀制成料汁。

油酱茴香芹

制作/常州龙城凉菜俱乐部

糖醋汁中加鲜椒,让胡萝卜丝变得色泽金黄,酸甜中透着一丝辣的劲爽!

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茴香芹也叫茴香头,是茴香的球状茎,质地清脆,气息浓郁,与八角的香味有些类似,适合凉拌或清炒。此菜中,大厨将其改刀成片后,放入提前调好的料汁,足足浸泡6个小时,中和了过于浓重的“八角”气息,入口爽脆,酸辣微麻,十分开胃。

制作流程:

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