和面需要加蛋清？彩色面团会褪色? 饺子面皮发黑? 三大技术难题, 答案全在这里!

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2018年7月17-19日，由烟台东方红饺子馆创始人吕连荣和被誉为“胶东饺子王”的杨少山联合主讲的“饺子调馅技术..班”在济南如期开课，现场演示了广受欢迎的海三鲜、肉三鲜、猪肉、鲅鱼、墨鱼以及牛羊驴肉等特色水饺馅料的制作方法，一 一揭秘水饺面粉的鉴别挑选、彩色面皮的制作和保存等。

杨少山制作的海鲜水饺不油不腻、鲜美无比，让来自山东滕州的学员赵月乾直呼：“尝到了大海的味道！”河北廊坊的陈志远在计算过墨鱼水饺的毛利后彻底震惊：“没想到以前当做垃圾的墨鱼囊也能创造这么高的效益！”

上期“饺子调馅技术..”的精彩花絮在此

还不赶紧点开看看

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“彩色水饺颜色鲜艳、漂亮，我的目标客户,幼儿园小朋友肯定特别喜欢。”（4"58"" ）

吕连荣（右）

烟台福山人，东方红饺子馆创始人。

杨少山（左）

国家特一级面点烹调师，师承山东籍面点大师王振仁，从厨25年，所制作的鲅鱼水饺、一品全家福水饺先后多次在全国烹饪大赛中获得金奖，现为烟台东方红饺子馆出品总监。

六月面粉要“出汗”  和面不需加鸡蛋！ 

2003年，下岗职工吕连荣盘下一间80平方米的门头，开始了东方红饺子馆的创业之路，作为朋友的杨少山经常为其出谋划策，在打拼中结下了深厚友谊，两人经常外出考察，有一次慕名来到济南吕家海鲜酒店，发现这里的黄瓜虾仁水饺非常有特色，面皮洁白透明，隐隐能看到黄瓜的绿、虾仁的红，煞是夺目！什么样的面粉才能做出如此透明的面皮呢？随后二人在市场上细细挑选，认定这家店用的是民天牌水饺粉！回来后赶紧试制，果然做出了透明的饺子皮，而且包好的饺子放置时间稍久也不粘连。

吕连荣介绍，优质的面粉用手摸起来像绸子一般光滑，而质量差的面粉握在手里发渣发糙，判断其质量的另一个简便方法是：两小堆不同的面粉并列放在一张白纸上，将纸对折，挤压抚平后再展开，此时面粉被压成光滑的“半圆”形，一眼就能看出其光泽和粗细程度上的细微差别。除此之外，六七月份生产的多为新麦粉，其蛋白质没有完全“复苏”，因此吃水量少、口感差，最好存放至少一个月再用，使其“捂一捂”，“出出汗”！  

面粉鉴别有妙招，用纸对折抚平后展开，一眼就能看出光泽和粗细程度。（右边的面粉更细、更白，非常适合包制水饺。）

许多人和面时会加蛋清，而杨少山发现，加过蛋清的面皮口感发脆，包好的饺子存放超过2个小时，面皮就“发”了，筋力也泄了，而且煮出来的饺子皮上会有“气泡”，因此不适用于需要提前预制的专业饺子馆。

仅需 1 克食用碱  五彩水饺不褪色

随着食客审美眼光和“发图”需求的不断提升，彩色水饺逐渐成为专业饺子馆的当家花旦。将菠菜榨汁后用来和面，可制成绿色水饺，如果用绿色面皮包住白色面棍后搓条下剂，擀皮包制后就是上绿下白的“翡翠”水饺，神似白菜，色差美观；此外，还可以选用火龙果榨汁和面做成玫红色水饺，用蒸熟的南瓜榨汁和面做成..水饺，如果将几种颜色的面片叠在一起下剂擀皮，就能做出彩虹水饺……杨少山早在十年前就开始尝试彩色水饺、彩色面条，但在试制过程中发现了一个无法逾越的障碍，就是放置时间稍长后，彩色面团会褪色变淡、由鲜亮转为灰暗。为此他多方查阅资料，最终找到答案：面团的色彩来自于植物细胞组织内的天然呈色物质，主要包括叶绿素、类胡萝卜素等，它们在碱性条件下，能够减缓氧化，保持色泽不变。杨少山破解谜题、大喜过望，在和彩色面团时加入1克食用碱，最终做好的水饺色彩艳丽，速冻三五天也不褪色！后来有人愿意花费十万元购买配方，杨少山也没有答应。

彩色水饺制作流程：

1、榨好的绿色菠菜汁、玫红色火龙果汁、..南瓜汁。

2、和成的三色面团。

3、用绿色面皮包起白色面棍，搓条下剂。

4、彩色面团搓成长条待用。

 5、下成剂子。

 6、各种颜色的面团随意搭配，可做成五颜六色的饺子。

 7、上绿下白的“翡翠”水饺很像一棵棵长在田间的大白菜。

 8、上红下黄的彩色水饺，非常抢人眼球。

赵月乾  山东滕州

新鲜水饺玩配送

每天能卖500斤！

我来自山东滕州一家食品加工厂，既是厂里的技术员，又是金牌销售员，经过细致的市场调研和分析，我们认为目前市场上流通的水饺主要有两种形式：一种是饭馆里现包现做的水饺，一种是超市里售卖的速冻水饺，包括思念、三全、湾仔码头等全国知名品牌，唯独难觅配送的新鲜水饺，而幼儿园、学校、机关企事业单位、工厂等对此需求量很大。据初步估算，仅滕州市每天就需要配送至少500斤新鲜水饺。我关注《中国大厨》的微信公众号“大厨微阅读”（zgdc666666）已有三年，看到举办饺子调馅技术..的消息后，我果断报名参加。

这款水饺馅 我给98分！

之前我对水饺的认识仅局限于家里经常做的猪肉芹菜馅、韭菜鸡蛋馅等简单的几种，，没想到开课伊始，吕连荣大姐就告诉我们，饺子馅料多种多样，任何能吃的食材都可以包进水饺！这仿佛为我打开了新世界的大门，她和杨少山大师现场演示了十几款各具特色的馅料，既有海三鲜、肉三鲜，又有鲅鱼、墨鱼等，尤其是一款黄瓜青椒猪肉馅，黄瓜的清香柔软浓郁、青椒的香气略带刚度，与肉香巧妙地融合在一起，回味无穷。回来后我立即试制，端给工友们品尝，他们都觉得滋味妙不可言！领导吃了也乐得合不拢嘴，夸得我很有成就感：“这个饺子馅从来没吃过，成本低得吓人，口味好得惊人，果然非同一般，为了不让你骄傲，我给98分！”

黄瓜青椒猪肉馅水饺有一股浓浓的清香，三味结合妙不可言。

饺子面皮发黑？

巧用淀粉增白！

在..期间，吕连荣大姐告诉我们，东方红饺子馆的出品标准是饺子皮12克/张，馅料为18克，每个饺子重量为30克。回来后为了适应工厂化生产和当地人的习惯，我将饺子皮分量调整为10克/张，填入馅料10克，每个饺子重20克，这就将成本降至3毛左右。我们当地生产的东谷牌面粉口感劲道，蛋白质含量高，价格仅为110元/袋，唯一不足是颜色略黑，如何破解？其实很简单，杨少山大师在..时特意强调，制作水饺皮时面补一定要用淀粉，不用面粉，前者粘在饺子外皮既能增加滑爽口感，还有“增白”效果，我试验了一下，比女孩子的化妆品还管用！

如今我已经将..班学到的所有馅料试制了一遍，全部大获成功！目前，我面临的最大难题是：如果运输时间超过半小时，新鲜水饺的口感就大打折扣，容易出水、粘连，如果妥善解决，我们工厂就会火力全开，进军新鲜水饺配送这块未开垦的处女地，抢占市场空白！

国画水饺。

墨鱼水饺。

韭菜海肠水饺。

驴肉水饺。

胡萝卜香菇水饺。

青椒黄瓜猪肉水饺。

三鲜水饺。

一定要选用鱼身直挺不打弯的新鲜鲅鱼调制馅料。

这款鲅鱼馅，白得像奶油。

人美饺子更美！

刚出锅的饺子太美味，看学员脸上洋溢着幸福的微笑。嘻嘻~

这饺子一口吞一个！

“饺子三剑客”兴奋地展示自己亲手包制的水饺！

学员动手包制的水饺“肚大腰圆”，看起来非常饱满。

众学员在吕连荣和杨少山的指点下自己动手包制水饺。