土豆蒸熟再煎香，撒入茴香来炒制！送你五款高毛利菜品，配方已获验证！

[本文来自：www.11jj.com]

白切鸡风靡上海滩

让人百吃不厌

加入一款葱香沙姜酱

鲜美指数倍增

成为绝佳搭配

土豆蒸熟切片再煎香

撒入茴香一起炒

软糯浓香，黄绿分明

毛利高得令人咂舌

……

这些深受食客欢迎的菜品

引来《中国大厨》读者们的深厚兴趣

今天

小微特意邀请了

“大厨实验室”的主厨们

为大家试菜~

他们按照《中国大厨》配方

遵循步骤，如实试制

有些还在此基础上

增加了自己的创意和想法

其结果如何？

他们的试制会对你

有所启发吗？

一起来看看吧~

//试制菜品一//

咸卤姜蓉鸡

制作 / 丁忠华

此菜详细制作流程见2018年11月《中国大厨》50页。

上海人对白切鸡的感情极为深厚，可以说百吃不厌，丁忠华在保留这一爆款的基础上，又自制了一味葱香沙姜酱，走菜时覆在白切鸡上。葱香与沙姜香气均为鸡肉的绝佳搭配，二者融合、互为补充，使得一道看似简单的白鸡鲜美指数倍增。

批量预制：

1.将宰杀治净的平湖草鸡加入少许陈村枧水（浓度为1∶50）泡10-15分钟，使得鸡皮脆爽，然后取出拔净余毛，在细流水下冲水3-4小时，用毛巾吸干水分，全身抹匀香料椒盐腌制12小时。

2.调制白卤水：用苏北老母鸡一只（约1500克）、鸡爪1500克、龙骨500克添清水吊成底汤，将八角20克、桂皮15克、香叶10克、豆蔻10克、白芷10克，南姜、干沙姜、小茴香各5克包成香料包，鲜沙姜、干葱头、湖菱、香芹、香草各30克用鸡油炒香后包成蔬香料包，一起放入吊好的底汤中，添适量鸡汁、鸡粉、盐调好底味。

3.制作葱香沙姜酱：鲜沙姜洗净后去皮打碎，滤掉汁水、只取净渣，调入适量盐、味精；小香葱切成细葱花，浇入七成热油爆香，一起倒入沙姜渣内拌匀即成。此酱制好后应入5℃左右的冷藏冰箱保存，且须当天用完，不可隔夜，否则葱花发酵后会出现葱臭气。

4.将腌进滋味的草鸡入沸水中飞水并洗净表面残留的椒盐，放进白卤水中，大火烧开，转微火浸45分钟，关火再焖15分钟，捞出泡入从1℃的保鲜冰箱中取出的咸鲜味泡鸡水内，浸约2-3小时。

走菜流程：

取出泡好的鸡斩块装盘（一只鸡出2份），盖上葱香沙姜酱约100克即可走菜。

香料椒盐制作：

将白芷、花椒、香叶、桂皮各100克打成粗颗粒，净锅内放入盐4包（约2千克）、十三香3盒、香料碎小火炒香即成。

试菜大厨

董志伟（营口市美食王冠酒店总经理）

试制体验