走锤碾出“麦穗头”,“都一处”这炫彩烧麦细腰叠裙,引得客人排队1127号!

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作为京城中流传了二百余年的老字号，“都一处”曾历尽沧桑，险些湮没于历史的洪流，但近年来，随着品牌传承人吴华侠对传统的复兴和改良，这里开始吸引越来越多的年轻粉丝踏足，五个分店家家排队，而距离紫禁城最近的前门店，最高峰时曾排队1127号……听说这里的烧麦细腰叠裙，有五个色，分四季卖；听说这里从古书寻踪，复原了马莲肉、糟肉等传统老菜；听说这里的京菜道道讲究，烧肉放素汤酒汁，肥肠需三炸三晾……今天，小编来到北京“都一处”前门店，探探这个传统老字号的复兴路线。

“都一处”创始于1738年，其老板是来自山西的一户王姓人家，在最初时，这家店叫做“王记酒铺”，主要售卖酒水以及花生、玫瑰枣、马莲肉、晾肉等小菜。1752年，因清乾隆帝赐名，小店改名“都一处”；到同治年间，又增添了烧麦，其皮薄馅满、形似石榴，吸引了诸多客人，从此名声大振。

  吕宏宾

1990年入行，先后在北京五洲大酒店、天伦王朝饭店、俏江南等店事厨，曾多次获得全国烹饪大赛金奖，2007年进入北京便宜坊烤鸭集团，在“都一处”工作至今，现为都一处前门店经理。

烧麦四季馅料 五色炫彩

“都一处”的招牌是烧麦，2008年，其传统技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。这里的烧麦因形状、馅料、颜色的不同分类，衍生出千变万化。

形状上，分为普通和精品

前者又名一把抓，即包制时一只手用力一攥，使馅料与面皮粘合即成，其顶端花冠并不明显；而后者则叫满口褶，即包制时要一手托底，另一只手捏合出均匀的褶子，包好后，其花冠远看就像一朵康乃馨。

一把抓和满口褶

馅料上，按四季变换

除了一般烧麦店常见的猪、牛、羊、素四种，还增添了海鲜、蟹黄两种馅料，此外，这里还根据四季的不同变化，推出了相应的时令馅料——春天主打牛肉百合、猪肉荠菜、韭菜鲜虾，以春季的鲜蔬弥补冬季维生素和矿物质的消耗；夏天主打牛肉香芹、猪肉荆芥、猪肉鲜毛豆，醒脾开胃，并缓解疲劳和祛除体内的湿气；秋天主打牛肉豆豉、猪肉裙边、鲜虾菠菜，重点在补气滋阴、清肺提神；冬天主打牛肉山药、羊肉萝卜、猪肉莲藕，以滋补、暖身为要点。

颜色上，有五色炫彩

不仅有原色烧麦，第八代传人吴华侠还研究出一半红、一半绿的双..人烧麦，以及受奥运五环启发而得的五彩烧麦，将五种颜色面皮汇于一身的炫彩鲍鱼烧麦……

下面，“都一处”前门店经理吕宏宾就以极具特色的“炫彩鲍鱼烧麦”为例，向小编演示了整个制作流程。

制作烧麦的面皮，要选用河套地区出产的雪花粉，当地的小麦接受日照时间久，生长周期长，磨出的面粉不仅口感筋道，而且颜色雪白，能擀出薄片而又不易破裂；和面时分别使用了五种液体——清水、蛋黄液、胡萝卜汁、菠菜汁、可可浆，揉出五色面团；面皮拍上干粉，使用专门的走锤叠着擀，每张面皮边缘至少有24个褶，做成的烧麦头顶好似麦穗。

制作流程：

1.可可粉、清水按比例搅匀成可可浆。

2.雪花粉和面，然后送进压面机至少压20遍，取出揉成面团静置20分钟，再进行揉制，待其达到盆光、面光、手光的状态即可；将清水换成菠菜汁、胡萝卜汁、可可浆，分别揉出绿色、橘色、黑色的面团；雪花粉加盐，放蛋黄5个、加清水，揉成..面团。

（小声告诉你，小微把可可浆的比例和面团的详细配比藏在了12月《中国大厨》里，赶紧翻开书找寻答案吧！）

3.案板上铺一块纱布，将五种颜色的面团分别搓成长条，并排摆在纱布上，拎起纱布的一端，像制作寿司那样向内卷起，并将五根不同颜色的长条捏合在一起，使其变为一根较粗的五色长条，然后下成每个8-10克的剂子，压扁后擀成直径为三寸的面皮。

炫彩面团下成每个重约8-10克的剂子

撒少许面粉，压扁

擀成直径为三寸的面皮

4.案板上铺厚厚一层面粉，然后将每张面皮表面也厚厚地撒一层面粉，20张面皮叠起成一摞，放在面粉中央，先用手掌压一下，再放上走锤，一边擀一边旋转，同时要用左手的拇指和食指夹紧面皮，最后将面皮压成直径三寸三，中间厚1毫米，边缘厚0.5毫米，且边缘至少有24个褶。

面皮表面厚厚地撒一层面粉，叠在一起

擀面皮需用到走锤

叠好的面皮放在面粉中央，放上走锤一边擀一边旋转

擀制时要用左手的拇指和食指夹紧面皮

擀好的面皮直径三寸三，边缘至少有24个褶

“都一处”的烧麦以馅料鲜香闻名，其肉馅的调料共有11种，下料时需先放颗粒状的鸡精、味精、盐、葱花、五香粉，再放液体状的酱油、麻酱、蚝油、料酒、花椒水，然后分次添入高汤打上劲，最后浇葱油、香油、色拉油封存，香味极为浓郁。

炫彩烧麦的馅料用到了鲍鱼、虾仁，为了保持其鲜味，并没有使用滋味过重的调料，而是加入了蛋清、猪油等，使其更香、更润。

制作炫彩烧麦的“鲍鱼虾仁馅”到底怎么调制呢？

别急，小微给你指路！

赶紧翻开12月《中国大厨》一探究竟！

书中教你怎么制作多变的烧麦馅料！

按照四季的不同变化，都一处会推出时令馅料。图中为夏季推出的“猪肉毛豆馅”

制作炫彩烧麦所用到的“鲍鱼虾仁馅”，以虾蓉、虾粒、鲍鱼粒、马蹄粒为主料，加蛋清、高汤、盐、鸡汁等调成

这里的素馅十分特别，以小白菜、鸡毛菜、贡菜、粉丝、蛋碎为原料，加盐、高汤、鸡汁、胡椒粉、香油调拌而成，清香中带着爽脆

“都一处”的烧麦，在包制时也有讲究：首先，包好的烧麦顶端中央要露点馅，蒸制时流出的油分可使周围的面皮不干，同时形状更好看；其次，包制时，顶冠与底座的直径应保持同样尺寸，这样蒸熟后才不会往一边倒塌；第三，面皮上粘连的粉不要抖净，可保证蒸熟的烧麦更有嚼头，且顶端带层“白霜”，褶皱如流苏四散，观之更美。

制作流程：

取一张擀好的烧麦皮，包入馅料25克，一手托底，另一手捏出均匀漂亮的褶，注意收口时需捏一下上部，把馅料挤出一部分，然后将生坯装入笼屉，大火蒸8分钟至熟，取出即可走菜。

烧麦皮中包入馅料25克

一手托底，另一手捏出漂亮的褶

收口时需捏一下，，把馅料挤出一部分

做好的烧麦细腰叠裙，形似石榴，顶冠与底座的直径相同，花冠像一朵康乃馨

刚做好的烧麦必须尽快装入笼屉，加盖存放，若是在空气中久置，其顶端面皮风干，影响口感

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在面皮的圆弧边上涂抹蛋清，两边对折捏紧，制成漏斗状，依次装入酱肉香菇丁、皮冻丁、韭菜碎