江山散文|新年话“豆腐”

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新年话“豆腐” [原文来自：www.11jj.com]

海涛天鹰作品  

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小小的豆腐，承载着一个民族厚重的历史，见证了一个国家、一个民族的兴衰荣辱，跨洋过海，为推动人类文明进步做出了重要贡献。

新年话“豆腐”

海涛天鹰

豆腐是人们日常生活中常见的食品。它物美价廉，营养丰富，老幼皆宜，深受人们的喜爱，是老百姓餐桌上的主要食材。三九天吃上一碗热乎乎的砂锅豆腐，走多远的路都不会感觉冷。
　　豆腐中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、钾、维生素及人体不能合成的八种必需氨基酸。豆腐低热量、高蛋白、不含胆固醇，是中老年人的理想食品，也是心脑血管、肥胖、糖尿病患者的食品。
　　豆腐历史悠久，距今已有两千多年的历史。相传公元前164年，汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，应招八人，号称“八公”。刘安幽八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，，竟然美味可口，于是取名“豆腐”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。
　　由于使用的凝固剂不同，豆腐有“南豆腐”和“北豆腐”之分。南豆腐又称石膏豆腐，采用石膏作为凝固剂，质地比较软嫩、细腻，切面光滑，但是南豆腐含水量较高，不适合炒菜，用于做汤为佳。北豆腐又称大豆腐、卤水豆腐，顾名思义，它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，硬度、弹性、韧劲要比南豆腐强，含水量也较南豆腐低，可以炒、炸、煎、炖，口味也较南豆腐醇正。
　　“卤水点豆腐，一物降一物。”这句歇后语流传久远，卤水点豆腐也是众所周知的常识，但是真正了解和掌握做豆腐这门技术的人并不多。小时候我家住在农村，生产队有豆腐坊，我经常去那讨豆浆喝，对做豆腐的一些基本知识也略知一二。
　　做豆腐首先是选豆，先用簸萁簸去黄豆中残留的豆荚、老苍子（苍耳）碎豆杆等杂质，然后挑拣簸萁簸不出去的碎砖头、小石子、铁丝头、马掌钉等，防止在磨浆过程中损坏石磨。挑选干净的黄豆倒进盛满水的大缸里浸泡，冬天一般泡7—8个小时，夏天泡3—4个小时就可以了，时间太长容易变质。泡好的黄豆上磨，磨盘上方吊着一个水罐，水罐的底部有一个拇指粗细的圆孔，里面插着一根一头粗一头细的木棍，木棍上面刻着一道凹槽，越往上，凹槽越浅，用来调整水流的大小。
　　磨浆这道工序关键在于豆浆的干稀程度，有经验的豆腐匠看一眼就知道豆浆干稀。豆浆磨好后开始上锅熬煮，熬豆浆要注意火候，火不能太急，太急容易糊锅，再就是熬豆浆会产生大量的泡沫，容易“扑锅”，一般豆腐坊都会准备一些“油脚”，（笨榨豆油在水化过程中沉淀下来的残渣，含油脂成分，能消除泡沫。）用刷帚蘸一点油脚在锅里搅动消除泡沫。

豆浆熬好后停火，开始“过包”，过包是将豆浆和豆渣分离。过包架子是用两根二尺多长、两寸见方的榆木做成的，呈十字形，非常结实，吊在房梁上。将一块方形的豆包布栓在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。将熬开的豆浆一瓢一瓢倒进豆腐包中，另一个人不停地晃动豆腐包，使豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。流到一定程度，要用夹板夹住豆腐包，将里面残留豆浆完全挤干净。熬豆浆的锅很大，过包一次过不完，在等待中锅里的豆浆逐渐冷却，上面形成一层薄薄的“豆腐皮”，这层豆腐皮营养价值最高，一般都被做豆腐师傅吃了。
　　过滤后的豆浆要凉一会儿，大约八成热的时候开始点卤水。点卤水是做豆腐最关键的手艺，豆腐的好坏，全在点卤水上。豆腐匠都有自己的绝招，一般是不会轻易告诉别人的。豆腐匠将化好的卤水盛在一个小碗里，一点一点地倒，边倒边“打耙”，眼睛始终盯着豆浆的变化，直到他认为满意为止。根据我“学”来的经验，豆浆变清，蛋白质凝固呈絮状漂浮就恰到好处了。
　　点完卤水要盖上缸盖闷一会儿，等浆水完全分离，变成一朵朵的豆腐花，就可以压豆腐了。压豆腐用的豆腐板一组两块，一大一小，外加一高一矮两个方形木框，（俗称豆腐套子）高木框四周钻有小孔，利于沥水。先把大的那块豆腐板放在案台上，把高木框摆在上面，然后把浸湿的豆腐包铺在木框中，四角展开，搭到木框外，用“量瓢”把豆腐花舀到木框里，水哗哗地从木框四周流出来，等到木框里的豆腐花积满了，把豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，然后将小的那块豆腐板放在木框里，上面压上盛满水的水桶。压多长时间，那就看经验了，一般一袋烟的功夫就差不多了。等到豆腐完全定型，不老不嫩的时候，取下水桶，卸下高木框，拿掉豆腐板，揭开豆腐包，套上矮木框，再取一块大豆腐板盖在上面，然后抓住上下两块豆腐板翻个个，这一过程叫“翻板”。这个环节也很重要，翻板速度一定要快，两手要用力抓牢，不然豆腐就会滑落。翻完板拿走上面的豆腐板，揭去豆腐包，豆腐就做成了。那时候做一板豆腐一般要用8——9斤黄豆，一板豆腐100小块，卖1毛钱一块。过年的时候，生产队给每户社员家都做一板冻豆腐，下10斤料，比平时做的要厚一些。
　　豆腐在百姓生活中根基十分深厚，民间俚语中常把豆腐挂在嘴边。比如“刀子嘴，豆腐心”、“小葱拌豆腐一清二白”等，寓意豆腐的包容谦和、清正廉洁。
　　豆腐不仅是人们喜爱的食品，也是中华民族文化的一个组成部分，具有极其丰厚的精神内涵：勤劳、诚信、包容、创新、智慧、清白、朴素等。豆腐寓意清廉，早有先贤。明代儒学大师刘宗周“日给不过四分，每日买菜腐一二十文”。刘宗周为人清廉正直，操守甚严，虽官至兵部尚书，位居二品，每日也仅以豆腐白菜裹腹，得了“刘豆腐”的称号。清代诗人胡济苍一首广为流传的《豆腐》诗，道出了以豆腐修身的缘由：“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己是贫人。”清正儒士不畏清贫，不惧强权，洁身自好，在具象的豆腐身上获得了共鸣，也通过吃豆腐得以践行。
　　小小的豆腐，承载着一个民族厚重的历史，见证了一个国家、一个民族的兴衰荣辱，跨洋过海，为推动人类文明进步做出了重要贡献。

江山

【编者按】品读佳作，首先问好作者！散文的好坏，并不在于文字的多少，或者辞藻的华丽与否，散文的精髓，往往在通过一些看似卑微细小，司空见惯的事与物中，重要的是作者是否能将其挖出来。作者这篇《新年话“豆腐”》通过一件最普通的食材，经常出现在大家餐桌上的东西，从其出现的渊源，或者典故出发 ，随时将其其丰富的营养成分，繁琐而复杂的制作工艺逐一娓娓道来，看似平铺直述般的文字，却让读者越读越有味儿。就在读者们咂舌品味意犹未尽之时，作者笔锋转回，点睛之笔，在文章最后豁然拉开“豆腐不仅是人们喜爱的食品，也是中华民族文化的一个组成部分，具有极其丰厚的精神内涵：勤劳、诚信、包容、创新、智慧、清白、朴素等。豆腐寓意清廉，早有先贤”“小小的豆腐，承载着一个民族厚重的历史，见证了一个国家、一个民族的兴衰荣辱，跨洋过海，为推动人类文明进步做出了重要贡献。”借物寓意，以物咏志，小豪铺陈，大豪收尾，让人意犹未尽，咂舌回味！佳作！倾情共赏！感谢投稿柳岸，期待更多佳作！【编辑：雪凌文字】

作者

实名：张维涛，男，1954年7月出生，哈尔滨市粮食企业退休职工。喜欢读书，热爱文学。

2014年6月7日..江山文学网站，发表作品50篇。希望在这个文学园地里，与志同道合的文友们一起快乐创作。

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