猪肉打上十字刀，入水一汆变“核桃”！四款旺销核桃肉，口味技法各不同！

昨天，小微在后台看到 [原创文章：www.11jj.com]

有读者留言

想知道核桃肉的做法

于是便一次性搜集了

四款不同特色的核桃肉菜品

其中

“奶汤核桃肉”这道传统鲁菜

被两位大师

演绎出了不同风味

今天，小微将它们

一并分享给大家~

赶紧来看看吧~

涨知识：

“核桃肉”分为红白两版，关于核桃肉的改刀以及外观造型，鲁菜大师们各持己见：亓淑平大师认为核桃肉即切成核桃大小的五花肉块，入菜简便，适合家常酒楼；张志德大师将元宝肉块单面打一字花刀，口感嫩滑；高文平大师则是将猪后腿肉单面打“十字花刀”，上浆水滑后肉片卷起成团，好似形状溜圆、表面沟壑纵横的核桃……你最喜欢哪个版本的核桃肉？你认为核桃肉应该如何改刀？欢迎大家到文末留言区发表自己的看法~

奶汤搭配元宝肉 成就经典老鲁菜

奶汤核桃肉

制作/张志德

这是一道传统鲁菜，如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉，经过腌制、上浆、滑汆，最后浇入鲁菜经典奶汤，洁白的汤面飘着玫红色的肉块，浓香滑嫩鲜美。张大师在传统做法基础上，也有创新之处——巧妙融入现代烹饪用具高压锅：把上浆的元宝肉汆水后入高压锅压一下，肉块变得绵密鲜滑，口感更棒。

选料元宝肉  细嫩无筋络

此菜选料为元宝肉，即猪后肘肉，大小如巴掌，外形似元宝，不含筋络，口感细嫩，而且全是瘦肉，吃起来香而不腻。

鲁菜奶汤分两种 

此菜须用临时工

鲁菜有两种奶汤，一种是用母鸡、棒骨、老鸭等熬煮出来、名副其实的奶汤，另一种是将热汤冲入炒面粉后熬出来的“临时”奶汤，又被称为“神仙奶汤”。它本是正牌奶汤用完后恰遇顾客加菜而临时熬的一种汤。此菜正是用神仙奶汤制作而成，方便快捷，效果也不错。需要注意的是，炒面时油要略多一些，否则容易炒糊，火要小一点，否则会把面炒黄，冲出的奶汤就不够洁白了。面炒好之后一定要冲沸汤，不要加凉汤，否则奶汤会澥，不够浓香。

制作流程：

1.将元宝肉改成1厘米厚的片，然后在上面划浅浅的一字刀便于入味，之后改成2厘米见方的小块，纳入盆中，每500克肉块加入盐7克、味精5克、小苏打2克抓匀入味，然后加蛋清1个、生粉30克抓匀上浆。

2.上浆的肉块入90℃热水中火汆至断生，捞出放入高压锅中，重新灌入热水，上汽后压2分钟。菜花200克汆水入盘垫底。

3.锅放花生油60克，加入面粉50克小火慢炒出香，冲入热高汤1千克，调入适量盐、味精、鸡汁，放入核桃肉200克、菜心80克、火腿片30克煮开，捞出后放入盛器，原汤再次煮开，，倒入盘内即可上桌。

 单面打上十字花 肉块入水变“核桃”

奶汤核桃肉

制作/高文平