先炸花椒面，再煸肥肉粒，这样调馅料，口味真

[好文分享：www.11jj.com]

近年来，餐饮市场进入品类细分时代，越来越多的水饺快餐品牌异军突起，四处征伐。为此，《中国大厨》特邀东北饺子王刘跃铭于2018年5月14-16日在济南开办水饺技术..班，现场演示专用料油、药料油的熬制，以及三大母馅类、特色鲅鱼、山水墨鱼等数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程。下面先来看一下往期水饺技术..班的精彩花絮吧~ [原文来自：www.11jj.com]

师亚静（右一）  安徽萧县

我老家在河北，现在跟随老公到安徽宿州的萧县安营扎寨了，这两年我在家闲来无事，就包一些水饺送到附近酒店、超市售卖，没想到受到许多人的欢迎，每天销量将近100斤，唯一的缺憾就是客人反应口味不稳定！既然市场潜力巨大，我就打算专门进修以提高一下技术，好让街坊邻居们满意。经朋友介绍，我报名参加了《中国大厨》举办的水饺调馅技法..班。三天的学习，简直让我开了眼！以前都是按照家庭做法随便搅拌一下，来到..班我才知道肉馅居然要打水，一斤猪肉、羊肉能打七两水，而调制肉三鲜馅料时，一斤猪肉居然能打一斤水！这可是将成本节省了一半，而且口感更嫩、一咬灌汤！

鸡蛋炒得嫩

才能“咬”韭菜

我们当地人最喜欢吃韭菜鸡蛋水饺，而且里面要加入点粉丝，一直以来我认为这种馅料制作方法最简单，没想到就连炒鸡蛋都有那么多讲究：炒制时油温控制在四成，如果温度太低，蛋液不能迅速凝固，包不住油；而如果油温过高，则容易迅速“抱大团”，这样鸡蛋生熟度不均匀，调出的馅料容易有“蛋腥味”；鸡蛋一定要炒得嫩，软软的质地才会产生“包容性”，能“咬”住韭菜！炒好的鸡蛋一定要迅速摊开晾凉再用，否则容易将菜馅烫出水。当热腾腾的韭菜鸡蛋饺子上桌后，我赶紧尝了一口，鲜美无比！韭菜的香味非常浓郁，比我做的高出好几个档次！

炒好的鸡蛋要摊开晾凉。

鸡蛋晾凉后和韭菜混合拌匀。

这款蔬菜油满屋飘香

我觉得家里婆的团队非常专业，对饺子研究得太透彻了，是真正的饺子专家！比如水饺所用面粉的含水量不能超过14%，擀皮时要用两头尖的擀面杖，包制时要“颠皮”+“抖气”，这样能让煮出的饺子圆滚滚的……这些对我来说闻所未闻，尤其是制作的蔬菜油，更是满屋飘香：桶内加入色拉油、花椒、八角、姜片、香芹段、青椒、胡萝卜块，大火加热至油滚沸后放入大葱段，待葱段变糊变焦后加香菜段，瞬间香味扑鼻，令人胃口大开！

色拉油中加入八角、花椒、香芹段、青椒、胡萝卜等，大火浸炸出香。

熬好的蔬菜油满屋飘香。

綦春国  吉林延吉

我来自延吉，目前经营着名为“渔老大烤鱼”的连锁品牌，有将近20家加盟店，虽然生意红火，但我一直寻求新的餐饮投资项目，力求形成品牌矩阵。我们当地人特别喜欢烧卖，家家火爆，但多为一些环境脏乱差的小店，馅料也花样百出，每家都有不同的套路。市场略显混乱，这就说明没有领导品牌。多年的从业经验让我嗅到了这是一个不容错过的机遇，随即决定打造一个全新的品牌，名叫“綦记羊一汤”，主营烧卖+羊汤。虽然我在餐饮业做了20多年，但对调馅方面懵然无知，偶然翻阅《中国大厨》，看到在济南举办调馅技法..的消息，我灵机一动，何不先学习调馅技术，做到心中有数，再开启烧卖生意呢？

加个鸡蛋摔几下

牛肉吃足七两水

以前调制牛肉烧卖的馅料，无论怎么搅拌，总有种打不进水的感觉，多次实验也无济于事，让我非常懊恼。而家里婆水饺刘跃铭团队的操作技法一下子让我“打了个激灵”，原来馅料可以这样打：牛肉纤维比较粗、韧劲大，很难吸收水分，但只要提前加上鸡蛋拌匀，再反复用力摔打几次，牛肉纤维充分舒展， 分子结构得以改变，蛋白质活性也得到激发，如此操作，一斤牛肉竟然能打进七两水，最后再封上料油，这样“肉包水”“油包肉”，调好的馅料长时间存放也不会出水，最后成品入口丰盈嫩滑！回来后我以刘跃铭团队传授的方法为基调，根据当地人的口味略作调整，调馅时不加盐，改为蚝油和鸡粉，牛肉不搭配五花肉，而用猪精肉，这样入口的馅料微微有点汤汁，且香而不腻，味道刚刚好！

鸡蛋打入牛肉馅中。

封上料油后的牛肉母馅。

馅料煸熟再调馅

口味真的很霸道

东北人都爱吃酸菜猪肉馅，而刘跃铭团队制作的这款水饺让我找到了“妈妈的味道”，其制作方法其实很简单：锅内底油大火加热，下入花椒面，炸出香味后倒入肥肉粒2.8斤、瘦肉粒1.2斤，煸炒出油分，炒干香后捞起晾凉，再加入等量的酸菜碎，调入适量的盐、味精、酱油拌匀即可。将肉炒熟后再调馅，做出的饺子口味“很霸道”。真正的秘诀其实就隔着这么一层窗户纸。

煸炒肉粒。

肉粒炒干香后捞出晾凉。

加入等量的酸菜碎。

烧卖+羊汤

征战品牌细分新时代

如今我已经根据三天所学成功研发了牛肉香菇、羊肉胡萝卜等四款主打品类，等店面装修完毕，就立即开业，正如刘跃铭大师所说，“中国餐饮正式进入品类细分的时代，大而全的店面越来越不受欢迎！”这与我的判断一致，我相信我的烧卖一定会大卖！

韭菜鸡蛋虾仁水饺

牛肉洋葱水饺

猪肉芹菜水饺

山水墨鱼水饺

彩色水饺

特色煎饺

刘跃铭  潜心研究饺子调馅技术多年，被誉为“东北饺子王”，现为《中国大厨》饺子调馅技术..班金牌讲师。

鲅鱼去刺后备用。

擀制好的饺子皮。

刘大师包好的饺子。

学员动手试和彩色面。

学员实操，动手包饺子。

学员开心地分享自己刚包好的水饺~

★ 饺子调馅技法&开店体系..

（每两月一期）

..内容：东北饺子王刘跃铭率一线技术团队讲授东北水饺席卷全国的奥秘，现场演示专用料油、药料油的熬制，以及东北水饺所用骨汤的制作流程、颠皮+抖气的独特包制手法、三大母馅（猪肉、牛肉、羊肉）的配方及打水方法、特色鲅鱼水饺、山水墨鱼水饺的制作、常用蔬菜馅料的初加工方法、数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程、彩色水饺的制作以及水饺馆的成本控制、用工分析及推广..策略。

..时间：5月14-16日；

..费用：4000元　

授课大师：刘跃铭

..地点：济南 

掌握这11个技术关键，让客人在春节吃上最美味的饺子！

饺子母馅的调制奥秘：加个鸡蛋摔几下，牛肉吃足七两水！

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