独家秘方|上海正宗两面黄怎么做,侬晓得伐？

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同样的一道菜，

我们和大厨的差距究竟在哪？

那些只有厨师才知道的独家秘方，

今天我们将一一公开！

那些记忆中的味道，其实也能在家自己做！

*排序按照节目播出顺序

名厨本帮馆

拍摄餐厅地址：汝南街118号(近局门路)

电话： 021-53017577

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招牌上的“名厨”二字，

就是这家店的经营者，

本帮菜泰斗李伯荣大师的徒弟。

师父在招牌上题的字，

就像每天压在头上的压力一样，

所以店里坚持做最传统的三林本帮菜。

而上海菜饭，却是很多人喜欢且怀念的，

但又做不出儿时的味道。

今天，就和大厨一起学习一下。

准备食材

烹饪步骤

首先青菜洗净，先切条，再切成粒。

咸肉选用五花咸肉，咸肉先蒸熟再切成丁，

这样炒口感更好，切的时候也更容易一些。

咸肉和青菜都搞定了，

接下来是米饭，最好用隔夜饭，

炒的时候不易粘锅。

准备工作完成后，开始烹饪啦~

先放一勺猪油进锅内，

开始煸炒青菜，青菜变颜色即可。

倒入咸肉以及米饭，

放少许盐，大火，继续翻炒。

炒制2-3分钟就可以装盘啦。

陈大厨说，这就是他几十年来的做法。

一碗咸肉菜饭，因为食材简单，做法原始，

做的人也越来越少了，

而他仍然每天进厨房，师父教给他的，他还在坚持。

天蜀阁

拍摄餐厅地址：恒丰路500号静安洲际酒店3楼

电话：021-52539999，021-52990527

在一家川菜餐厅里，

我们发现了一种比水煮鱼的地位还要高的鱼，

那就是沸腾鱼。

它是直接用生鱼片，浇热油烫熟。

油直接决定了鱼肉的嫩度和鲜度，

也是成就一道沸腾鱼的关键所在。

这是天蜀阁的厨师长，唐兴平，

花了不少心思调油出来最特别的沸腾鱼。

我们也去学习一下吧~

准备食材

一般选用一斤半的桂鱼，

以及相应下图的配菜。

烹饪步骤

首先桂鱼去头，从鱼的背部下刀，

将脊椎骨剔除，再去除小刺。

鱼片放入清水中，去血水，，增加韧性。

第二步，片鱼。刀要从头向尾巴片，

主要是顺着鱼肉的筋路，保持它的肉质不容易烂。

第三步，鱼片上浆。

加入盐、胡椒、花雕酒、蛋清和生粉，

搅拌均匀，腌制3分钟左右。

第四步，配料装盘。

鱼肉腌制时，将配菜洗净切好，

加少许盐打个底味。

接下来登场的是这道菜的灵魂，

唐师傅将第一次公开沸腾油的制作。

色拉油、猪油和鸡油，再加入各种香料，

还有干辣椒、花椒，用中火慢慢熬制而成。

熬到辣椒和香料变颜色就可以了。

比例有要求，熬制的时候，还需要一点耐心。

第五步，烧油将熬好的沸腾油过滤，

浇之前一定要加热等到锅冒烟的时候，

油的温度刚刚好。

最后一勺，把花椒和干辣椒爆香，再一起浇在鱼片上。

用油浇熟的生鱼片，肉质更加滑嫩。

用筷子夹可能会有点费力，不过不要心急，

鱼片虽然看上去没有烟，

实际上非常烫口，吃的时候要小心一些~

粤轩中餐厅

拍摄餐厅地址：红松东路1116号虹桥元一希尔顿酒店2号楼1楼(近虹许路)

电话：021-33236574

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粤菜餐厅居然出现各种云南蘑菇。

原来是因为林永劲，粤菜厨龄15年，

现任粤轩中餐厅主厨。

他喜欢研究各式烹饪手法，

将创意融入传统粤菜中，做法也别具一格。

今天来教大家一道虎掌菌焖桃园鸡~

准备食材

烹饪步骤

第一步，煎虎掌菌。

煎的时候火小一点，慢慢煎，把里面的菌煎透，

煎到差不多有点起焦，就把它翻过来。

第二步，鸡肉切块。

大小适中的三黄鸡切成大小均匀。

第三步腌制鸡肉，

加入糖、盐、生粉、生抽，料酒腌制入味。

把鸡腌制10分钟左右即可。

同时，腌制鸡肉时，先用热油，

把姜片、蒜瓣和干葱头炸香。

鸡皮朝下放入锅中，保持鸡皮完整，煎至表皮金黄。

接下来，小火焖制，加水后，

再加入蚝油、老抽、酱油调味。

出锅前，加水淀粉勾芡，

搭配彩椒和葱段，颜色更好看。

玫瑰厅上海菜

拍摄餐厅地址：长宁路1189号来福士广场东区5层

电话： 021-62990357，021-62990227

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在一家开业不过一年专做上海点心的餐厅，

也能看到如今在老饭店也难得一见的两面黄。

其实在家也能做呢，一起来看看吧~

准备食材

烹饪步骤

第一步，煮面。

在家可以用鸡蛋面来做，韧性更好。

煮至八成熟，再放入冰水中冲凉，捞出晾干。

面加油拌匀后，放入冰箱醒2到3个小时，

这样煎出来的面才会更脆。

第二步，开小火，煎面。

待面饼成型，用筷子轻轻推动，防止粘锅。

煎的时候要有点耐心，让油温慢慢深入面饼内，

煎到外皮微微发黄才好。

第三步，将煎至微黄的面饼捞出，油炸。

传统的两面黄通常要用小火煎15分钟左右，

而这里先煎后炸，制作的时间会短一些。

油足够热的话，炸个3分钟就可以了。

面饼上的改良不止于此，还加入了蛋。

面皮的酥脆和蛋皮的软糯，一口就能全部吃到~

接下来就是炒浇头了。

葱姜炒香后，放入菌菇和海鲜，水淀粉。

出锅前淋少许麻油，提色增香。

两面黄，也被称为“面条中的皇帝”，

对于一些老上海人来说，