营养餐咋成了“问题餐”？

导读

食材发霉腐烂、鸡丁炒西葫芦变“素面”……实施已7年的农村义务教育学生营养改善计划，目前已覆盖全国29个省份(京、津、鲁单独开展了学生供餐项目)1631个县，受益学生人数达3700万。但个别学校营养餐餐品质量不合格等问题，仍在威胁着孩子们的健康安全。

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营养餐营养几何，隐患几多

开学伊始，有网民爆料，河南省商水县谭庄镇大曹小学食堂内公示的学生营养菜单显示的菜品为鸡丁炒西葫芦、蒜薹等，但实际仅有半碗没有任何配菜的素面条。

半月谈记者在贵州、广西、甘肃等多省份调研了解到，各地农村义务教育学生营养改善计划在食品安全方面仍存在监管难、风险多发等隐患。

“一次企业送来了蔬菜——葫芦，当时肉眼看是没有问题的，但炒出来后厨师试吃时发现都是苦的，，就全部倒掉，让企业立马更换食材。”一名小学校长说，“一旦出事，那就是..，学校风险压力太大了。”

“缺乏监管手段和专业人员，食品安全就如‘定时炸弹’一样隐患长存。”多名基层小学校长表示，作为承担接收营养餐食材、烹饪以及最后分发给学生的重要一环，学校承担着食品安全风险、经济成本和工作量增大等多方压力，监管“责任重大”，但“缺少手段”。

由于部分贫困地区尚不具备建设食堂条件，一些地区采取“牛奶+鸡蛋”“面包+火腿肠”等单一供餐模式，但一些地区所提供餐品多为保质期长达一年的含有防腐剂、添加剂的零食食品，个别地区还将酸酸乳等乳制饮品“充当”牛奶给孩子们当餐点，引起家长不满。

营养餐运行仍存“缺钱少人”隐患

除食品安全隐患外，部分地区农村学生营养餐计划同时存在资金风险、人员短缺等问题。

半月谈记者调查发现，目前不少地方营养改善计划的资金来源都是“中央或地方政府补贴+学校自筹”的模式，在一些经济落后地区，资金不足使一些学校出现营养餐运行费用挤占学校公用经费、设备老旧无法及时更换、食堂工作人员收入低流动性大等困境。

“最怕厨房的蒸箱出故障，学校每天要用它蒸米饭、馒头，一旦机器坏了，不但影响孩子们就餐，每次维修和更换零件的费用就要几百元。”一名中学校长说。

半月谈记者了解到，现在厨房里使用的蒸箱、消毒柜等大型设备都是五六年前一次性配置的，高频使用让这些设备经常出故障，而设备维修费再加上每年运行食堂产生的数万元水电费和燃料费，都要靠学校想办法“找钱”。

此外，各地在营养改善计划资金管理方面均采取大账管理、专账核算、定期公示等手段确保专款专用，但一些地方仍存在小宗食材未统一结算、教师陪餐和寄宿生就餐占用营养餐空间等问题。

在不少农村教学点，由于没有专职工勤人员，教师不得不在教学任务之外承担起学校食堂的管理、灶头、账务等工作，仅靠“一两个人+一口锅”支撑起营养改善计划，既占用了课堂教学时间，又分散了教师工作精力。

各地出招给学生加营养

针对营养餐运行出现的种种问题，各试点地区立足当地实际，探索特色营养改善模式。甘肃、贵州、广西等多地都对学生营养餐食材实行了政府“统一招标、统一采购、统一配送”的管理制度。部分山大沟深、交通不便的地区实行生鲜食品定点采购。多地教育部门干部认为，政府“包办”食材能最大限度为学生营养餐提供安全可靠的食品来源。

在确保食品安全基础上，多地纷纷出招试图破解“营养餐不营养”的难题，保证学生能均衡摄入蛋白质、脂肪、维生素等。如贵州各地教育主管部门要求因地制宜制定学生营养午餐食谱，力争一周一换，每餐实行“三菜一汤”，荤素搭配。半月谈记者随机到贵州省正安县和溪镇和溪中心小学采访当天，营养餐为：木耳炒肉、清炒生菜、小白菜鸡蛋汤、红烧肉炖土豆。

营养餐食材中的米、面、油等大宗食品几乎全由政府包办，但在部分地区，蔬菜、肉类等生鲜食品却很难实行统一采购，容易衍生营养餐食材供应不稳定的新问题。而江西省部分地区采取的“订单生产”模式，一定程度破解了该问题。

江西省兴国县把实施“菜篮子工程”与保障学生营养餐食材供应结合起来，由企业根据实际需求，提前向基地、贫困户下种植订单，并按订单合同收购。“实行订单生产，这让农产品销路稳定，有效节约了营养餐成本，让营养餐有了严格生产标准。”当地供餐企业经理李文说。

来源：2018年《半月谈》第20期

半月谈记者：邬慧颖  杨一苗  刘能静  王莹  夏军  骆飞 | 编辑：原碧霞

主编：王新亚

编辑：郑雪婧

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