香！河南78岁老厨师做这碗羊肉烩馍，真得劲！

2018年6月12日，在河南郏县县城一家餐馆里，今年已经78岁高龄的张仁义老先生正在后厨做羊肉烩馍，这碗很有地方特色的经典美食，张师傅已经做了四十多年，他是家族这门手艺的第四代传人，如今虽然已把手艺传给了儿子和儿媳，他还时不时地亲自上灶做上几碗。 [原创文章：www.11jj.com]

很多人都吃过羊肉泡馍，但是这碗羊肉烩馍尝过的人就不多了，泡馍用锅盔泡羊肉汤，大多是吃的时候现泡在碗里，而烩馍需要把饼丝下锅里烹饪，配菜也更为丰富，吃的时候一个需要动手自己泡，一个坐桌子吃现成的。

据张师傅介绍，做烩馍用的烧饼，在当地叫“死面烧饼”，因为做这种烧饼的面没有发酵过，也就不会有酸味。烤好的烧饼呈长条形，是专门用来做烩馍的，放凉之后切成饼丝，宽度大约有一指来宽，经熬煮后也不会燶烂在锅里。

案板上放着大大小小的盆和碗，里面放着调料和配菜，配菜有鲜羊肉、丸子、黑木耳等，调料有盐、五香粉、羊油辣椒和祖传的秘制佐料。羊油辣椒是自己熬的，在当地不管是做羊肉汤、饸饹面、豆腐菜还是烩馍，都离不开这盆香儿不辣的调味料。

张师傅做烩馍用的饼丝，和很多做烩馍用的饼丝处理方法还不太一样，那就是他在切完之后还要把饼丝下油锅炸至金..，为何要多这么一道工序，张师傅说这样做出来的烩馍吃着会更筋道一些。