如何制好粉蒸菜肴？大厨分享制作秘笈，吃不腻

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“蒸”是以蒸汽作为传热介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。

蒸制的方式很多，有以色泽命名的清蒸，有以口感命名的滑蒸，有以调味料命名的粉蒸，有以形态命名的膏蒸，有以装盘方式命名的扣蒸，还有以烹调方法命名的炸蒸，以及用成菜手法命名的酿蒸等。每一种蒸法都有其独到之处和操作技巧。

这里我就如何制好粉蒸菜肴，说说自己的见解。粉蒸，是把经过刀工处理好的原料放在小盆内，加入调料腌渍入味后，再加入五香米粉拌匀，然后装在盘（碗） 中，上笼蒸至成熟。因调味时需要加入五香米粉，故而得名。

粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸鸭等。

一、原料选择

用于制作粉蒸菜的原料非常广泛，既有动物性的原料，如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅等，也有植物性的原料，如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红苕等。

粉蒸菜选料讲究

为了制作出高质量的粉蒸菜，选料要讲究。

❶比如制作粉蒸肉所用的猪五花肉，应选皮薄肉嫩的软五花肉，忌用膘厚油重的肥猪肉，否则食之腻口；

❷粉蒸羊肉需选用肉色浅红、肉质均匀的小羊腿部分；

❸粉蒸牛肉应选用筋少质嫩的瘦肉；

❹粉蒸鸡应选用仔公鸡腿或肥嫩的肉鸡腿；

❺粉蒸排骨需选用仔排骨，并且要用中间的肋骨。

以动物性原料作为主料