厨师之乡大师系列之一：匠心·吕长海

传奇巨匠，行业宗师

国宝级豫菜泰斗

中华名厨

中国八大名厨之一

国度高级烹饪技师

中国烹饪巨匠

中国烹饪协会理事

国度一级评委

扒，是先用葱、姜炝锅，再将初步熟处理的主、配料摆在竹制锅垫上用盘扣住，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。扒有按颜色分为红扒，白扒，按技法分为煎扒、蒸扒、炸扒，而按口味分为鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，不论中餐照样西餐，“扒”菜都是首要的烹饪技法。有句话说：扒菜不勾芡，汤汁自来粘，这种手法没有几年的功夫你是学不会的。

青鱼头尾1250克。冬笋100克，水发香菇

葱段与姜块各2。5克。大油200克

酱油50克，味精2。5克，料酒25克

盐水10克，白糖30克，头汤400克

第一步：将青鱼改刀；

第二步：葱姜改刀，并与香菇笋片一路摆放到扒篦上；

第三步：将鱼皮煎至外观金黄放入篦子内备用；

第四步：锅内参预少许猪油、味精、料酒、盐、白糖、高汤等起头扒制；

扒制的时间需要四十分钟，而吕长海秉持着匠心精神，这道菜他做了整整70年。扒是河南独有的烹饪技法，这一道菜一般来说就需要四十分钟，这个汁一般来说都不用勾芡，河南讲究“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”，这个味道就是把这个作料，汤汁和鱼都融在一路了。

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