厨师之乡大师系列之三:创新·张永涛

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让美食有温度

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厨师之乡大师系列之三:创新·张永涛

立异·张永涛



厨界新声代“精英”

餐饮业国度级评委

河南烹饪巨匠

河南省手艺好手

CCTV-2满汉全席全国电视烹饪擂台赛擂主

郑州颐顺轩二合馆董事 总司理


厨师之乡大师系列之三:创新·张永涛


烹饪身手:熘



,在旺火速成方面与炒和爆相似,不合的是,熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与通亮的芡汁交融在一路。熘菜的原料一般为块状,甚至用整料,熘的体式有多种,从建造体式上有焦熘、滑熘、软熘等,凭证调料上的区别又有醋熘和糖熘。 焦熘又称脆熘。焦熘是将调料腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸玉酥脆,再用较多的芡汁熘制。熘菜的汁一般对照宽,凭证熘菜使用的原料,形态,质感的不合,又分为焦熘、软熘、滑熘、醋熘等,一般要求旺火速成,以保证菜肴香脆,焦酥或软嫩的口感。



鲤鱼焙面



鲤鱼焙面

特点:糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味要在高温下,在搅拌中充实融合,各物各味具在但均不出头,不见油不见糖不见醋,但每种味道都能品尝到。

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01

所需食材

鲤鱼1条,细龙须面20g。油适量

盐适量,姜适量,糖3勺,醋2.5勺

酱油0.5勺,清水4勺,淀粉适量


02

烹饪措施



1.预备好鲤鱼和龙须面。

2.鲤鱼去鳞,去内藏冲刷洁净,在鱼身上划上花刀,平均的抹上盐,腌制5分钟。

3.将姜碎3勺糖,2.5勺醋,0.5勺酱油和4勺水,勾兑成糖醋汁。

4.将鱼用吸油纸,吸取水分后拍上淀粉。

5.下入5成热的油锅炸制。

6.一边炸一边用勺子淋油在鱼身上。

7.炸至鱼肉熟透,再大火复炸使鱼皮香脆,捞出沥油。

8.将糖醋汁倒入锅中,烧至汤汁浓缩。

9.参预炸好的鲤鱼,让鲤鱼平均的裹上汤汁。

10.倒入盘中。

11.将龙须面过油。

12.码放在鱼上即可。


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