厨师之乡大师系列之四：讲究·顿玉松

豫厨圣手

煜丰汴京烤鸭品牌创始人

中国烹饪协会会员

国度级评委

中国烹饪巨匠

河南省餐饮与饭铺行业协会副会长

郑州市餐饮与饭铺行业协会副会长

烤，是一种最陈旧的熟制体式，因其受热体式和使用的行动不合，故又分为明烤和暗烤两种，明烤又叫叉烤，即把加工处理好的原料穿在烤叉上，放在明火上烤炙，边烤边将叉翻动，直至所烤原料色泽柿红，外焦里嫩为止。而暗烤又叫焖炉烤，即将加工处理好的原料用钩子挂起来放在已烧热的暗炉内进行烤制，中央将所烤原料络续调整位置的体式，使其受热平均，成熟一致。

填鸭1只（2500-3000克）。蜂蜜30克

京冬菜50克，菊花葱、蝴蝶萝卜各100克

盐水10克，小磨油5克，甜面酱50克

将鸭子宰杀放血后，放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推，把大部门毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，掏出内脏。从脖上启齿掏出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下。皮部先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气通顺处晾干。

用枣木将炉烧热，再用烧后的枣木灰，将旺火压匀，用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住，拌在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿..即可出炉。食用时，先由鸭脖下部、嗉右上边起头，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟，随鸭子上桌佐食。

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