厨师之乡大师系列之四:讲究·顿玉松

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讲究·顿玉松



豫厨圣手

煜丰汴京烤鸭品牌创始人

中国烹饪协会会员

国度级评委

中国烹饪巨匠

河南省餐饮与饭铺行业协会副会长

郑州市餐饮与饭铺行业协会副会长



烹饪身手:烤熘



,是一种最陈旧的熟制体式,因其受热体式和使用的行动不合,故又分为明烤和暗烤两种,明烤又叫叉烤,即把加工处理好的原料穿在烤叉上,放在明火上烤炙,边烤边将叉翻动,直至所烤原料色泽柿红,外焦里嫩为止。而暗烤又叫焖炉烤,即将加工处理好的原料用钩子挂起来放在已烧热的暗炉内进行烤制,中央将所烤原料络续调整位置的体式,使其受热平均,成熟一致。



汴京烤鸭



汴京烤鸭

特点:皮酥脆,肉嫩香,色泽柿红


01

所需食材


填鸭1只(2500-3000克)。蜂蜜30克

京冬菜50克,菊花葱、蝴蝶萝卜各100克

盐水10克,小磨油5克,甜面酱50克


02

烹饪措施


将鸭子宰杀放血后,放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推,把大部门毛煺掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子镊去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口,掏出内脏。从脖上启齿掏出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下。皮部先用盐水抹匀,再用蜂蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管,打上气,放在空气通顺处晾干。


用枣木将炉烧热,再用烧后的枣木灰,将旺火压匀,用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住,拌在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿黄色即可出炉。食用时,先由鸭脖下部、嗉右上边起头,将全身的肉片成片,放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟,随鸭子上桌佐食。


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