下饭界遗珠 | 看起来平平无奇的快手热炒，没想到是下饭王者

第一次报选题做客家小炒的时候主编没经由，因为人人听到菜名都是一脸不懂：什么是客家小炒？但做过一次之后，同事们都时刻不忘死力介绍：

客家小炒，就是用猪肉、鱿鱼干、豆干配上青蒜和芹菜爆炒而成。肉肥而不腻，鱿鱼弹韧有嚼劲，咸鲜回甜，十分下饭。

这道原本是客家传统菜——客家炒肉。

到了..区域，住在山里的的客家眷因为前提有限，所以把干鱿鱼来庖代新颖海鲜，加上圃里随意种的芹菜、青蒜，就变成「客家小炒」，现在已经属于经典台菜之一了。

干鱿鱼是鱿鱼的浓缩，厚味更足。

同事必然要附上语音安利：

所以，这个菜谱能跟给人人见面，美满是凭着好吃口碑来的！

跟研究员一路着手，做这道吃过就知道厉害的小炒

处理好食材，顺便进修几个厨房小花样

厨房新手不失败的首要前提就是备好料。这样才不会惊惶失措：

• 干鱿鱼、猪五花、五香豆干、芹菜、青蒜

• 酱油膏、米酒、白砂糖、胡椒粉

• 蒜头、小米辣（不吃辣的同窗可不加）、姜

先来处理干鱿鱼。

干鱿鱼买来都是一整片，可以凭证用量剪下合适的分量，放在水里泡发 20 分钟。

此次买到的是对照大的鱿鱼，一份用掉了1/4摆布。

浸泡 20 分钟摆布，处理。鱿鱼外观有一层膜，是口感不好的关键，撕掉~~

撕的过程很解压：

鱿鱼中央的骨头，也要拆去。

加 1 中式瓷勺米酒，2 片姜和 1根葱打结，给鱿鱼焯水去腥。

因为雪平锅蒸发量大，所以我用了 800 ml摆布的水，煮 20 分钟，直到鱿鱼变软。

20 分钟后，会获得很软很Q的鱿鱼，切成丝。

还有一锅天然的鲜汁，鱿鱼水。

叮！这里有个小花样就是泡发厚味物的水，都不要扔掉，其实就是天然味精水！比如：泡干贝泡香菇啦~

煮鱿鱼的时候可以处理五花肉，先去皮。

垂直着切成 1 厘米摆布的薄片，然后再把每一片切丝：

比市场上买来的猪肉丝更厚更粗一点，会对照有口感~

香干，去掉四个边，切成 1cm 摆布宽的条。

青蒜和芹菜也一样把握，切成跟豆干差不多长短的条：

蒜切片，辣椒切丁：

预备酱油膏1中式瓷勺（约20克）、米酒1中式瓷勺（约15克），糖和胡椒最后用手指捻，如图所示。

中式单人瓷勺不论什么品牌，一般容量都是 15ml ，当量器很好用。

炒炒炒

炒得越快越是香

取 1 中式瓷勺油润锅，加热后，关火下五花肉。

把五花肉煸到金黄，微微带点焦，这样肉香才能十足地释放：

像这样，不克过于焦，这样肉会太柴，发硬。

叮！购物清单

• 五花肉 200 克摆布

• 鱿鱼干 35克 ，一般菜市场有售
  

• 豆干 3 片 四边切掉 100 克
  

• 小米椒 1 根（不爱吃辣的人可省略）

• 芹菜 4 根 取嫩部，约 30 克

• 青蒜 1 根 取青段约 15 克

• 蒜頭 3 瓣 约 5 克

闻：邱师傅看起来很厉害啊，为什么你还要改他的方子呀？

JO:邱师傅方子里加了香菇，我之前吃到的热炒摊上都是没有香菇的。找了一些客家妈妈们的方子参考，发现对照传统的做法也是不放香菇，这个方子更家常味一些；我们自己着手做的时候原料和调料分量是要从新着手校正，确保配比最佳。做出来的时候办公室都说好吃，所以以我们自己的方子为准。

此外，干鱿鱼的处理，都是毛师长的厨房经验传授，方子里没有教~