超硬核!一个没有情人的「情人节蛋糕」

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今天刚和一个做定制巧克力的同伙聊了一会儿,他说道年前规划今年情人节大干一场,事实备了非常多的巧克力原料和包装,用他的话讲“这个情人节算是毁了”。 [好文分享:www.11jj.com]


[原创文章:www.11jj.com]

他这个景遇应该算是咱们烘焙行业今朝疫情下一致的心声吧,无论是巧克力礼品定制照样情人节相关的蛋糕门店都带来了极大影响


现在还能赚情人节钱的或许私房烘焙应该还能做点生意,还有一些能开门的烘焙门店,但整体发卖额应该都大打折扣了。


我们在春节放假前约了叁拾而立的于超师傅,建造了这款情人节专属蛋糕。


硬核特点


这款蛋糕首先是外型上就完全相符情人节专属的气氛,我们在创作时令主题时必然要考虑到氛围的营造,艳丽的红玫瑰花必然是女生的最爱,这个视觉感稀奇好。


在口味方面,为了让味蕾有层次感,此次稀奇选用了总统新出的佩乐酸奶油连络马斯卡彭做的香草慕斯,酸酸甜甜,而且让了让酸味加倍凸起,采用了树莓和草莓的夹心搭配。使奶酪和水果的搭配经典中有一些小惊喜。


这不恰是我们现在需要的感触么。


放出硬核配方,此次的配方超清楚的措施。


 - 玫瑰之恋- 
Love of roses



01/香橙沙布列
黄油
糖粉
海盐
T55
玉米淀粉
橙皮
67g
10g
0.5g
65g
15g
5g







1.将室温软化的黄油、糖粉在桌面上搓揉平均
2.参预T55、玉米淀粉、海盐、香橙皮在桌面上搓揉平均成团
3.用油纸、擀面杖将面团擀成约0.3cm的厚度,刻出直径7cm的圆片

4.上下压冲孔硅胶垫,上下火155°C烘烤13min

02/法度香草杏仁蛋糕
杏仁糖粉TPT
T55
鲜鸡蛋
黄油
香草荚
蛋白
砂糖
柠檬汁
90g
13g
80g
10g
半支
40g
18g
1g
3g









Tps: 1. 杏仁糖粉TPT是指扁桃仁粉+糖粉1:1同化物。
        2. 面糊同化的时候要用刮刀翻拌,防止消泡。

1.鲜鸡蛋、室温软化黄油、杏仁糖粉TPT、T55、香草籽倒在把握盆里,电动打蛋器打至稍微发白;

2.蛋白、盐、柠檬汁倒入盆中,电动打蛋器打到起泡,分三次参预砂糖,打至湿性发泡八成,用刮刀与蛋黄糊翻拌平均;

3.28*28烤盘铺上硅胶垫,蛋糕糊倒入烤盘摊平,上下火155°C烘烤12min。


03/香草糖浆
香草荚(无籽)
砂糖
半枝
35g
50g




1.砂糖、水、香草荚倒入平底锅中煮开,放凉备用


04/愉快果酸奶油夹心
愉快果酱
佩乐酸奶油
牛奶
炼乳
砂糖
吉利丁片
8g
80g
20g
20g
10g
1g









1.愉快果酱、佩乐酸奶油、牛奶、炼乳、砂糖倒在把握盆中均质机打匀;

2.隔水加热措施1愉快果酸奶油,参预提前冰水泡软的吉利丁融化;

3.装入裱花袋,挤入半球模具约一半的高度,速冻-36°C 30min;


05/双莓夹心
树莓果茸
砂糖a
葡萄糖浆
草莓丁
NH果胶
砂糖b
100g
15g
20g
60g
5g
10g








1.树莓果茸、砂糖a、葡萄糖浆倒入平底锅中煮开

2.参预新颖草莓丁再次煮开

3.参预砂糖b、NH果胶同化物持续煮开1min

4.将双莓夹心灌入到之前冻好的愉快果酸奶油夹心的硅胶模具中填满,速冻-36°C 30min

06/巧克力泥
纯脂白巧克力
葡萄糖浆

100g
20g
3g






1.纯脂白巧克力融化降温至约40°C,葡萄糖浆、水同化加热至约40°C,用刮刀翻拌平均至不沾刮刀
2.装入裱花袋拍扁,冰箱冷藏乳化隔夜备用


07/香草酸奶油慕斯
牛奶
砂糖
香草荚
马斯卡彭
佩乐酸奶油
吉利丁
淡奶油
百利甜酒
35g
45g
半枝
50g
150g
7g
150g
5g









1.将牛奶、砂糖、马斯卡彭、佩乐酸奶油、香草荚半枝隔水加热蛋抽搅匀

2.参预提前用冰水泡软的吉利丁,搅拌平均

3.淡奶油打发至七成酸奶状

4.打发好的淡奶油参预到慕斯面糊中搅拌平均

5.参预百利甜酒搅拌平均,备用


08/深红色淋面
纯脂白巧克力
牛奶
淡奶油
葡萄糖浆
吉利丁
红色色粉
金粉
225g
86g
86g
125g
7g
适量
适量









1.牛奶、淡奶油、葡萄糖浆小火煮开

2.入纯脂白巧克力中,刮刀稍微搅拌

3.参预冰水泡软的吉利丁,刮刀稍微搅拌至融化

4.参预红色色粉、金粉均质机均质乳化,降温到25-30°C之间使用


09/玫瑰花喷涂
纯脂白巧克力
可可脂
红色色豆
50g
50g
适量




1.可可脂、纯脂白巧克力、红色色豆微波炉参预融化,降温至35°C摆布使用

成品组装

1.巧克力泥擀成薄片,刻出圆片,捏成玫瑰花外形

2.玫瑰花喷砂喷成红色

3.6CM慕斯圈封上保鲜膜,慕斯灌入一半满

4.放入提前冻好的夹心

5.灌入另一半慕斯面糊,留约5mm不灌满

6.法度香草杏仁胚刻出约5cm大小,外观刷上香草糖浆,浸入慕斯面糊里,速冻-36°C 2小时

7.慕斯脱模,淋面

8.边缘粘上椰蓉,放在沙布列饼底,外观装饰玫瑰花

9.可以在外观装饰镜面果胶或许金箔纸,成品就组装好了

好了,上面近100个措施的作品就落成了,我们再次看下成品是这样的呢,鲜红的玫瑰下面藏着毒刺,若是您做了这款蛋糕,顾客必然会爱死你了。



上面这个配方就是下面这位做的,他叫于超,一个对烘焙有着超强热爱的人。


于超

叁拾而立烘焙学院连系创始人、焙饴烘焙品牌主办人、法国雷诺特厨艺学院卒业、中国食品工业协会烘焙国度评委、国度高级西式面点师、国际烘焙教育联盟成员、第45界世界名堂大赛西点项目指导锻练、三能特约讲师、伊莎莉卡特约名师。



有人要问小伊了,今天情人节你发这个配方会是不是晚了点么,其实小伊也在思虑这个问题。

这段时间络续确诊病例的增加,我们每个人生活都过得有点压制,我进展经由今天这个新颖的情人节蛋糕给人人带去一份祝福和期许。配方有了,至于怎么应用到平时的蛋糕发卖中,不都是可以的么。

等待春暖花开的日子里,我们都能和心爱的人一路持续甜美地在一路生活。

说说看,今天情人节你是若何过的?




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