养了好几个月锅气的氮化铁炒锅，终于能开团了！

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这篇氮化铁炒锅的测评文，从去年拖到现在终于写完了。和其余厨电不一样，炒锅尤其是铁锅，必需要养出锅气来才会最好用，所以拿出几个月的时间将崭新的锅养到乌黑油亮，也是很有成就感的。每次开团我都邑捎带着写不少常识点，此次的炒锅团也是如斯，所以要先说说铁锅的分类和若何选择。焦炙的可以直接拉到最后看团购代价和购置链接了，想熟悉常识的就听我慢慢絮叨吧。

（我家里的各类炒菜锅们~）

铁锅是人人厨房里最常见的一种，根本有三种：铸铁锅，熟铁锅和不锈钢锅。

1、铸铁锅也叫生铁锅，是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的。它传热和散热都慢，所以受热平均，使用时不易糊锅，是最适合于炒菜的锅。但因为锅体较厚、纹路粗拙，质脆易裂，用上去都较为粗笨，而且也随意生锈。

（铸铁锅的风格都对照朴实些）

2、熟铁锅：这是在制铁工艺方面进行了改善，使用黑铁皮锻压或手工捶打制成的。熟铁锅质地较韧，相对于铸铁锅厚度变薄了，重量也轻，是以传热快散热也快。在家庭、饭铺餐馆使用最多的就是熟铁锅。它虽然比铸铁锅轻便，但随意糊锅，并且用完后若是不把水擦干尤其是留存盐水在锅内，放个几天后就会有锈渍了。若是保养欠妥锅体又对照薄时，还会展现穿孔现象。

（熟铁锅若是没擦干就放起来，时间长了很随意生锈）

3、不锈钢锅：这种锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的。因为其金属机能精巧，所以比铸铁和熟铁锅更耐锈蚀。但不锈钢锅第一个是不宜耐久接触酸碱类物质，其次就是错误格产品耐久使用后会析出对人体有害的物质。而且它还随意遇热不屈均，所以用不锈钢炒菜糊锅那是常见现象，所以这个锅并不相符国人喜欢爆炒的使用习惯。

因为这三种锅都出瑕玷，所以婶子此次要介绍的是第四种锅--氮化铁锅，通俗点讲它就是铁锅的升级版，首要解决了铁锅生锈的问题。专业点说就是经由把铁锅放在氮气炉里烧，烧的时间有长有短（这必然水平上影响着生产成本），将正本很有韧性的铁皮锅经由高温氮化处理后变得非常致密坚硬，形成珍爱层，从而就不易氧化生锈了。因为这个手艺是由..最先做出来的，所以就抢占先机大赚了一笔。这里面最有名的就是极铁（RIVER LIGHT）这个牌子，曾一度卖到了1600~1800元一个。跟着同业们的陆续跟进，氮化铁锅的代价才逐渐回落到正常。然则跟我们常用的熟铁锅对比，氮化铁锅的代价照样要贵一些的，前两天我还看见极铁有在开团，30cm的锅最低也要七百多元，所以我就选了品质也不错但代价相对实惠的此外两口氮化铁锅来对比了。

图里这三把铁炒锅，从远到近拜别是瑞典的Skeppshult铸铁炒锅，..的藤次郎锤目纹窒化铁炒锅，韩国的DHT多多玛氮化铁锅，都是有不少美食博主介绍过的，所以我都亲测了一下。

这把厚实的瑞典进口肯斯特铸铁炒锅，一贯有不少大厨和美食家们推崇，我用它做菜切实受热平均不易糊，但瑕玷就是太重了，整锅大约8斤多，颠勺是别想了，用它来烹饪带汤汁的食物，得两只手才能把锅端起来。虽然这口锅的品质很好，但对喜欢用轻便炒锅的人来说并错误适。喜欢用铸铁锅也不怕沉的小伙伴们可以属意下这个牌子，照样挺不错的。

藤次郎和DHT的这两把氮化铁锅就轻便多了。藤次郎的这口锅直径大约30cm，带着典型的日式锅风格，锤目纹、导流嘴以及榉木手柄。新锅的颜色是灰色的，带着暗哑的色泽。它和极铁（RIVER LIGHT）的锅很像，无论从厚度照样手感都相同，就是多了锤目纹。

DHT多多玛这把氮化铁锅，则是联名品牌的锅具，即德国DHT品牌与韩国多多玛品牌合营斥地的，也是韩国氮化铁锅的开山之作。我用的这款直径32cm，对照相同国内的炒菜锅走简练风格。锅内是有些像磨砂的质感，锅体外侧则带着横条纹。手柄是原木的，比藤次郎手柄要粗一些，标注了特钢材质。材质这块要稀奇烦琐下，因为极铁和藤次郎用的都是精铁，也叫高纯铁锅，其铁含量达到99.115%，DHT多多玛氮化铁锅用的材质是特钢，属于钢铁，铁含量是98.445%。俗话说钢铁不分家，都属于铁的范畴内，区别在于含碳量。只不过对照而言，钢铁比铁更耐热、耐侵蚀、耐磨，可塑性也更高些。

几个月使用下来，我感触这两口锅的机能都差不多，但从代价来说藤次郎的要贵出一百多元。这也没法子，谁让..的工场产能都太小了，产能一小这单品的代价就会变高了，不像咱国内的厨电产能大了代价就会变得亲民。这两把氮化锅也是要先开锅再用的，藤次郎的需要用猪油往返涂抹清洗满三次来开，DHT多多玛氮化铁锅在出厂前多了一个“预开锅”的工序，所以拿回来直接用植物油平均的笼盖锅表里观，再用小火加热五分钟就完成开锅了。

锅子开好后就可以使用了，这个使用过程从去年10月一贯持续到现在，我平时用它两轮换着炒了不少菜，后背放了菜谱链接随意人人检察。这中央我也做过锅里存些水然后闲置半个多月看是否会生锈的试验，这两口锅都顺利经由了，所以用氮化铁炒锅真的不用担心时间久了会生锈及穿孔的问题。这里放一下两个新锅跟用到现在的对比图吧，能光鲜看到养出锅气后的区别。

（这张新锅图和现在的对比最光鲜，养出锅气的锅对着光看是油亮亮的）

写到这里，或许还有小伙伴不熟悉这个氮化铁炒锅事实是什么手艺，所以这里再烦琐下讲一点专业常识。氮化铁锅，顾名思义，就是经由氮化手艺处理的铁锅。氮化在日语里也叫“窒化”，是热处理专用术语，是指一种在必然温度下必然介质中使氮原子渗入工件表层的化学热处理工艺。经氮化处理的制品具有优异的耐磨性、耐疲惫性、耐蚀性及耐高温的特征。可以看出，氮化处理的目的就是增加金属件的耐磨性、外观硬度、疲惫极限和抗蚀能力。氮化处理过的铁锅，其耐磨机能，耐侵蚀机能，硬度都要比传统铁锅提升多少。现在市面上看到的什么“极铁”都是这种氮化处理的手艺。判断氮化手艺的短长，可以做一个简练的实验，即用必然配比的盐水，放入锅中看看锅里，多久展现生锈的痕迹，展现锈痕的时间越长，代表氮化手艺处理的越好。稀奇是在14天内都无锈痕的，就已经属于氮化手艺的提高队列了。

从手艺上来说，氮化铁锅是对传统铁锅的新成长，避免了传统铁锅随意生锈，不耐磨的瑕玷。而与涂层不粘锅对比，氮化铁锅在刚起头使用时都邑展现粘锅的现象，但使用一段时间后它的优势就会越来越光鲜了，所以这也是为什么我这个炒锅测评文拖了数月才能写完的原因，因为我要养出锅气才能让它变得更好用呀。几多大厨常用的炒菜锅都是乌黑发亮的，就是因为已经养成了锅气，经由多次使用后在锅的外观挂了一层油膜，才起到了不粘的浸染。当然这个不粘是属于物理不粘的，必然不如涂层不粘锅那么随意好用，我在使用过程中感触到像是富含蛋白质或许淀粉的食物，比如肉类，煎鱼，豆腐，面糊这些，都照样随意粘的，所以需要把握好花样，才能让这口锅施展出最佳的使用究竟。

讲完常识就是看养成锅气后的使用究竟了。我拍了些平时烹饪对照随意黏锅的食材视频给人人参考。因为藤次郎和DHT这两个氮化铁锅的材质和使用感想差不多，在几个月的使用过程中我更喜欢用DHT这个多一些，因为直径对照大，随意颠勺爆炒，在养护和打理上也更随意点。考虑到有人会问我..极铁锅和这个DHT多多玛氮化铁锅有何区别，这里也简练的清算了一下。从产品的机能，以及工艺方面，DHT多多玛氮化铁锅与日产极铁锅都是一样的，不合之处在于：

① 外观：极铁是日式风，手柄偏深色。DHT多多玛氮化铁锅偏中式风格，手柄用的是越南樱桃木，原木色，手柄中央会偏粗一些，更相符人手握器材的工程学事理。极铁与DHT多多玛氮化铁锅发货的时候，都是将整锅与把手分隔装的。

② 工序方面：DHT多多玛氮化铁锅多了一个“预开锅”的工序，这个工序就是用食用大豆油平均笼盖锅具的内外外观，将锅具放入高温炉内，烘干。这个工序，使铁锅的开锅难度降低，让养锅周期变短。无论是极铁锅，照样DHT多多玛氮化铁锅，要达到最幻想的使用状况那就是锅具最终变得乌黑发亮。但预开锅并不虞味着可以节约开锅的这个流程。

③ 与极铁较高的代价对比，DHT多多玛氮化铁锅的代价更廉价些，却具有平起平坐的使用究竟。

④ 重量方面：铁锅有一个常见的使用场景就是爆炒，爆炒需要食材翻动平均，有时候会需要掂一下锅，所以产品要做得轻盈一些，就重量而言DHT多多玛氮化铁锅会加倍轻盈一些，首如果锅具前面没有锅耳重量了。

⑤ 材质方面：极铁用的是精铁，也叫高纯铁锅，其铁含量达到99.115%，DHT多多玛氮化铁锅，用的材质是特钢，属于钢铁，铁含量是98.445%。俗话说，钢与铁不分家，区别在于含碳量。从大类上，都属于铁，然则从小类上讲，钢铁比铁更耐磨一些。

接下来就是养出锅气后的氮化铁炒锅烹饪究竟了，下面这个视频是烹饪含有蛋白质和淀粉食物的合辑，点击检察：

1、煎蛋试验：将锅子先烧热，然后倒入油，再磕入一颗鸡蛋，等它凝固后就可以用菜铲将它铲起了，晃荡锅子鸡蛋也会跟着晃荡，不粘究竟不错。

2、蛋饼试验：锅子先烧热，然后倒入油，再倒入一碗搅拌平均的蛋液，等它凝固后就用菜铲铲起翻面，能看到两面都不粘了。

3、蛋炒饭试验：鸡蛋炒好后倒入隔夜冷藏的米饭，翻炒颠勺，也是不粘锅了。若是换做不锈钢锅来炒，很随意变成锅巴底。

4、爆炒花蛤试验：与不粘锅对比，用铁锅炒起贝壳或硬质食物时无后顾之忧，也不怕划伤锅体，并且可以实现爆炒和颠勺的把握。

5、煎豆腐试验：高蛋白质的豆腐照样对照考验不粘性的，我在煎的时候感触需要用铲子将煎好一面的豆腐铲一铲移动下，才能够用筷子完整地翻过来。

6、煎鱼试验：煎鱼也是对照麻烦的，感触油多一些，火小一些它的不粘性也会好一些。但跟不粘锅煎鱼完全不粘对比照样差一些。

前前后后用这口锅做了几多菜了，像炒，煎，炸，煮这些把握都可以。人人若是刚起头用的话，照样建议每次炒完菜后清理洁净后抹点油保养，形成油膜后就会对照好用了。这里记得必然不要用洗洁精来刷锅，会把好不容易形成的油膜洗掉，就得从新养了。

我用氮化铁炒锅做过的部门菜谱，可以点击下面的图片检察。

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最后来总结一下使用氮化铁炒锅的留意事项吧：

1. 氮化铁锅比传统铁锅更不易生锈也耐磨，稀奇是使用一段时间后养成锅气，外观挂了一层油膜后就会起到不粘的浸染。但这个不粘是属于物理不粘，不合于带有化学涂层的不粘锅。比如我用不粘锅可以不放油就煎蛋煎鱼完全不粘，用铁锅做就需要用小火并且倒入少许油后才能实现不粘。对于做饭怕麻烦的人来说，建议预备不粘锅和炒锅各一把，前者适合于烹饪随意发粘的食物，像煎鱼、煎豆腐、煎饼等等富含蛋白质或许淀粉的食物。后者则适合用于油炸、爆炒、炖煮，或许是翻炒带有贝壳，骨头，黄豆之类对照硬的食材。因为这些带有棱角的食材随意划伤不粘锅的涂层，用铁炒锅建培养对照好了。

2. 氮化铁开锅的过程中，会展现锅具变色的现象。因为锅具在出厂过程中，外观涂了一层珍爱膜，防止锅具内外外观因为摩擦而展现划痕，开锅的过程中加热锅具，会将珍爱膜烧掉，于是就展现了变色的现象，会有某一块颜色变得对照深一些。变色现象如下图：

3. 使用氮化铁锅烹饪前期，可以尽量多放油且尽量避免随意粘锅的食材，使用后实时清洗洁净，并将锅内的水擦干，持续用肉皮或许是植物油养锅，直到锅的颜色变成乌黑发亮，就诠释锅养得究竟还不错。

4. 使用若何才能不粘：大厨在使用铁锅的过程中，会有一个润锅的过程，采用“热锅凉油”的体式可以达到不粘的究竟，而且有助于形成锅气。若是要等锅热了油也很热后再放食物，会展现油温过高就随意粘锅、糊锅，而且发生油烟了。

5. 使用氮化铁锅，火候若何把握：氮化铁锅无涂层，一般是采用的旋压工艺，即将一块铁板，放在旋压机上，扭转成型。它不如锻造工艺，锅体很厚，导热很慢。因为DHT多多玛氮化铁锅导热快，所以家庭烹饪时，建议使用中小火，即使要爆炒，也可以使用中火，导热快速，就能达到爆炒的究竟。

6. 氮化铁锅不建议经常使用电磁炉。氮化铁锅为了保证使用究竟常日锅体较薄，电磁炉采用的是集中加热的形式，锅具底部中心的温度最高，若是在大档位景遇下耐久使用，会造成锅具底部中央展现凸起的现象。若是习惯用电磁炉，建议档位调小一些。

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