传说中的古典美食真比工业菜强吗｜大象公会

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对传说中美食的神往，和禁足在家多日后眷念工业菜，差不多是一回事情。

文｜狸花猫

疫情持续数月，餐饮业承受重创，不少店面至今尚未恢复营业。

宅在家虽然能练就一手好厨艺，但家常菜吃久了，不免又眷念起大街冷巷的风味，哪怕是曾经被嫌弃的重油重辣的工业菜、靠味精鸡精撑持味觉的小吃，似乎都显得好吃了起来。

当然，真若是工业菜吃上几顿，嫌弃感或许又会卷土重来。这时能拎出来对比的对象，就只剩下据说完全不靠现代调味剂，纯靠天然食材、高妙厨艺的各类传说或传统美食了。

问题是，人们很少意识到，这种对传说中的美食的神往，其实和禁足在家时眷念工业菜颇有雷同之处：民间传说或撒布的那些传统美食，真去吃也不过如斯。

金扁担式的想象

在民间撒布的好多美食故事里，充当主角的食物按现代烹饪标准来看根基不堪下咽。

匮乏时代，人们倾向于想象一些平时难以获得的美食，聊解常日清汤寡水的忧吃力。就像老相声《珍珠翡翠白玉汤》说的那样，不过是实在没得吃，看什么都好吃。真做出来，食客不反胃都算好的了。

二三十年前，中国人均GDP尚不足1000美元时，下面这个「活烤甲鱼」的传说，曾变体为活烤驴、活烤猪等等，存在于从文革纪实文学到《故事会》、《读者》的遍及光谱上，知足了几代人的美食想象：

今天稍有差别能力者即可看出，所谓经由烤火让甲鱼口渴喝佐料美满是臆想。但凡吃过河鲜，也知道不放血、不去内脏、不撕掉表皮而烤熟的甲鱼，必然是腥臭无比，更别谈什么美食了。

同样有着「皇帝的金扁担」画风的传说美食，还有《红楼梦》中让刘姥姥大吃一惊的所谓「茄鲞」。《红楼梦》四十一回如斯介绍其制法：

你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

粗看起来是一道极出色的小吃，但做过菜的人一眼能看出，茄子要这么往返折腾，早就成茄子泥了。

从配料来看，这道菜有咸味酒香的糟油，又有甜味果香的各色干果，还要拿炒鸡胸肉来拌，味型香气杂沓不堪，色香味都很难上台面。

不过，跟着人民生活水平显著提高，「皇帝的金扁担」式的美食传说迅速退场。

现代的美食传说起头朝两个倾向成长：要么接足地气，直接胡编乱造；或许飞苍天天，让人高攀不起。

接地气的美食传说，首要对象是处所小吃和民众菜，依托历史、名人代言，讲些小故事，内容简练粗拙，无论是讲的人照样听的人，都没真往心里去。

另一方面，那些真有来头的传说美食，就没有这么接地气了。

例如五代时冯贽所编《云仙散录》载，唐代黄升喜食烹鹿肉，40年中天天都要吃两斤。他烹鹿肉要从早晨煮到太阳偏西，则喜曰：「火候足矣！」这种做法若是放在现代粤菜里，那鹿肉已经成了弃之不用的煲汤下脚料。

在现代还能受到业界推崇的古代美食文献，首数清人袁枚的《随园食单》。它实录了77道菜肴和23道点心，对食材选择、烹饪宜戒等有深入研究。不过，它事实是文人笔记，文字简要，而且多主观形容词，离照着学做菜还有很大距离。

以「薰煨肉」为例。袁枚写道：「先用秋油酒将肉煨好，带汁上木屑略薰（熏）之，弗成太久，使干湿参半，香嫩非常。」

现代厨师要恢复这道名菜，必需在这记载的工序外参预大量自创动作，一再实验各类调料配方、烹饪火候，才能得出自己的、相符现代味觉偏好的版本。这时说它源于《随园食单》，也就只剩一个托名了。

话虽如斯，袁枚事实是一位有雄厚烹饪、品食经验的美食家，他记录的食单对于熟悉真正的传统美食照样很有价钱的。

对比之下，另一些缺乏烹饪经验的文人想象，靠得住性就只有张春桥活烤甲鱼的水平了。金庸先生长不幸就是这样的典型。

例如《神雕侠侣》中洪七公和杨过吃烤蜈蚣的桥段，称蜈蚣肉「雪白透亮、有如大虾、甚是美观」，「满嘴鲜美，又脆又香，清甜甘浓」，根本属于胡编乱造。

更知名的例子是《射雕英雄传》中黄蓉为洪七公做的「二十四桥明月夜」：

先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球拜别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的厚味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。

美食家蔡澜后来连系鏞记餐厅，用电钻钻火腿的体式成功做出了道菜，传为嘉话。但被问及金庸是若何发现这道菜时，蔡澜的回覆是：「乱写」。

老爷们吃的，还能差吗？

既然名人、老菜谱和民间传说都不甚靠谱，商家们便把目光盯上了官府和宫廷。按照中国人的历史伶俐，官老爷、皇帝老爷吃的，还能差吗？

这种设法在其时代自然没错。然则，今天所谓的官府菜或宫廷菜，事实是不是昔时真正的官府菜、宫廷菜，又能不克被现代人接管，其实都很成问题。

所谓官府菜的传说，多从晚清起头。

大清即将倾覆，众臣工无心国政、醉心吃喝。对官员而言，下馆子有失成分，出于私密和局势需要，就需要设家宴。

家宴菜肴的起原首要有三种。

第一种是叫餐馆送菜，层次较低，一般是偶然设宴的小官僚采用。第二种是把餐馆的大厨请到家里来「包席」。而最为普及和知名的一种，则是官宦自养的家厨，这就是今天所谓「官府菜」的来历。

不过，今天的好多官府菜事实能不克追溯到这个传统上，实际上是颇有疑问的。

以1980年月再次火爆起来的官府菜代表「谭家菜」为例。

按照他们自述的发源，谭家祖籍广东、世代书香，同治十三年（1874年），谭宗浚高中「榜眼」，进京为官。在宦海宴请间，他亲自研究琢磨，礼聘名厨，融合粤鲁风味，遂形成了其奇异的菜式风格。

问题是，这只是谭家自述的版本。而历史上，谭宗浚在宦海并不写意，在京官里只能算个中下层，比他能养厨子、能讲宴请局势的大有人在。

早在1888年，谭宗浚便被排挤离京，在途中病逝，年仅42岁。而谭家菜在都城暴得大名，是在1909年其子谭瑑青重返北京、将谭家菜作为私房菜对外营业之后，尤其是民国初年。

谭瑑青本人的官职只是一个初级秘书，否则也不必经营餐饮业维持生计。他此前离京已二十余年，这个谭家菜事实与他父亲二十多年前的官宦生涯能有多大关系，更多是一个说法的问题。

谭家菜事实有祖迹可寻，也切实算得上一代名菜，而另一些商家自称的官府菜，直接拿「衙门菜」强行附会，美满是指鹿为马。

例如曾经试图申报全国非物质文化遗产的陕西官府菜，就激发了很大的争议。

据学者考据，「陕西官府菜」第一代传人张发衡「原在关中州县衙门执厨」，后来自营饭铺也主营条子肉、米粉肉、大烩菜、包子、面条等衙门菜。所谓「衙门菜」，就是以前衙门食堂给属吏和衙役充饥的伙食，官员本人都是不吃的。

这种「官府菜」的水平，想想各学校食堂都有的阴郁收拾，以及阿姨股栗的勺子，就可想而知了。

比官府菜更高一等的是「宫廷菜」。这里的宫廷菜示正经的清代宫廷饮食，附会慈禧乾隆的杂牌小吃不算在内。

清代宫廷平时餐饮各有定例。皇帝、后妃若是此外想吃什么，则由膳房专门建造。厨师的义务首如果「迎旨」。所谓迎旨，就是把握老佛爷的口味偏好，或许凭证帝后们的脸色做一些适当的菜肴。

宫廷饮食事实是骄奢淫逸、名堂百出，照样单调乏味，逼得皇帝吃小灶，传闻多种多样，很难考据领略。幸运的是，清代御膳房的手艺可以算是传承到了今天，每个人都能一试。

清朝塌台后，御膳房的师长傅们出于生计，合伙在北海公园开了一处茶社，经营抓炒、小吃等菜式，几经浮沉成为今天的「仿膳饭庄」。

仿膳的菜式有的来自创始厨师们的继承，有的则是后世凭证宫廷记录试制。这些宫廷名菜，凸起的特点是好看。1960年月以来，仿膳成为迎接外宾的首要场合，还多次去国外表演厨艺。

然则食客们并不单仅是来看的。过时的点心样式，被逐渐淘汰的软糯烂口味，落伍的经营处事，让不少现代消费者大为失望。

官府菜代价高弗成攀，宫廷菜陈腐而画风诡异，照样琢磨琢磨通俗老字号的传统名菜吧，这若干有些以前的老味道吧。

问题是，谁说以前的老字号就不做工业菜呢？

早在老字号们还不那么老的时候，像今天的传统美食喜爱者这样感伤老字号今不如昔、身手失传就已经很风行了，根基不用等到改开之后。

1950年，周作人就写过这样一段文字：

近四十年来味之素上了市场，一方面给予家庭主妇与乘客以不少便当，一方面也使得大饭铺渐趋于沉溺，因为有了这个，无味者使之入不是难事，更不要什么作料与手段了。十多年前有过一件见笑，..的御厨房派人到北京来查询，到东兴楼进修，研究锅贴豆腐的做法。可是回去试做，却没有那么好吃，心想必然是什么窍门不肯传授。备了重贿再去请问，回覆说：你没有搁一点味之素么？

——周作人，《味之素》，1950年5月11日

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