中国哪里的白菜最好吃?

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白菜,可生可熟,熘炒炖煮蒸,扒烧渍酱糜……平平无奇的白菜,有一万种招式让你的味蕾缴械投降。

01 [好文分享:www.11jj.com]
 白菜从哪里来? 
/ 外国基因中国魂 /
[好文分享:www.11jj.com]
六七千年前的陕西半坡遗址曾出土了芸薹属的菜籽,是我国白菜可考的最早史料。白菜,有着外国的基因,但却是土生土长,说是国产也不为过。芸薹属起源于中亚,进入中国,经过几千年的进化和培育才成了如今的白菜。

数千年来,白菜从最初的散叶状,演变出了如今的半结球、结球状。种类繁多耐寒高产,适应力强,广泛种植于华北、山东、河南、江浙、广东等地区;四季可生,但以秋白菜的种植和供给最多,秋种一季菜冬春吃半年。

齐整整的大白菜|pixabay

再穷的人家,有了白菜和五谷,就能过日子。数千年来,白菜用它的朴实和包容造福了亿万民众。


02
 白菜能怎么吃? 
/ 生吃熘炒扒烧炖煮腌渍做馅 /

平易近人的白菜,性情宽厚且温和,进了庖厨,能与很多食材打成一片,成就无数人间好味。

  • 白菜心,生吃最好
扒开一颗大白菜,肥大的菜帮适合入菜,而中间的白菜心,最为鲜嫩,很适合生吃。

黄芽白菜最鲜嫩|pixabay

黄白分明的白菜心切了,拿糖醋盐生抽和辣椒油一拌,淋勺小磨香油,撒点蒜末香菜,就是一道简单易做的凉拌菜。讲究些的,还可以拌上海蜇皮,鲜上加鲜。

白菜心拌海蜇|豆果美食网网友尖尖实验室

在东北人眼中,能生吃的蔬菜都可以蘸酱,白菜心自然也逃不掉,而家常凉菜的食材可繁可简,干豆腐、黄瓜丝和白菜心是常见组合。

家常凉菜要有白菜心|豆果美食网网友幸福小精灵静静

  • 炒白菜,荤素皆宜
白菜如此普通的食材,以最简单的炒待之,就足够好吃。不加配菜,只添点红辣椒和调味料清炒;或以菌类肉类同炒,如木耳炒白菜,肥厚的东北秋木耳最好,木耳Q滑白菜鲜嫩;而猪油渣炒白菜,猪油渣的丰腴都被白菜借了去,顿生华彩。

木耳肉片炒白菜|豆果美食网网友枭笑

  • 扒白菜,工序不简
白菜取嫩心切条,开水煮熟;栗子先在猪油锅中滑熟,再以高汤烧酥;猪油和葱姜炝锅,以栗子和白菜清汤文火慢煨,勾芡后再煨,最后浇上明油,装盘。这道栗子扒白菜,工序不简火候考究,成菜上桌后,牙白鹅黄,软烂味浓,清口不腻,是经典的传统菜式。
 
把栗子换一换,做法类似的蟹黄扒白菜,则是米白清明的样子,更为鲜甜。

栗子扒白菜
 
  • 煨白菜,极为鲜美
清淡的白菜,非常适合煨。煨白菜,不必加过多的调料,添一些汤,跟同样鲜美的食材一起,白菜够甜汤头够鲜小火腿也够味。

清代美食大家袁枚在《随园食单》中说,白菜用笋煨煮,用火腿片、鸡汤煨也可。

火腿笋片白菜|豆果美食网网友我是安妮

  • 炖白菜,清汤烂肉
炖白菜可素可荤,跟豆腐、粉条、土豆等同炖,就煮一大锅汤,清清淡淡暖乎乎的,适合飘雪的冬日;跟猪肉、大骨头、鱼肉等同炖,就少添一些汤,肉浓汤烂,连菜带汤舀起来,拌进刚煮好的白米饭里,能一口气吃下两大碗。

咕嘟嘟的白菜炖豆腐|豆果美食网网友家乐美食小站

  • 烧白菜,味道浓郁
将食材经过油炸或蒸煮等预处理后,再加汤烧开至收汁入味的手法,叫做烧。白菜烧海参、白菜烧肥肠、白菜烧丸子、白菜烧面筋、白菜烧芋头……烧过的白菜,比起清炖会更入味,粗犷如白菜烧肥肠,收拾干净的肥肠与大白菜同烧,肥美丰腴,软香异常;家常如白菜烧芋头,耙软清甜,汤汁浓滑。

白菜烧肥肠|nipic.com

  • 腌白菜,别样风情
以盐、糖、酱、辣椒等调料腌渍,白菜宛如脱胎换骨重获新生。其中,最常见的莫过于东北的酸菜辣白菜,北京的酱白菜
 
在东北人家中,半人高的硕大酸菜缸拥有举足轻重的地位。不同于多种调料腌成的川味老坛酸菜,东北酸菜只有一种调料——粗盐,去掉烂叶的大白菜,晒过后跟粗盐清水一起下缸,搁一块压缸石,在时间的慢慢调教下,发酵出纯粹的酸。这种纯粹的酸,也让酸菜成为白菜的变种,是案板的主菜,适合再下锅修炼,而非三切两拌就能上桌的清口小菜。

酸菜冻豆腐粉条炖排骨|豆果美食网友刘大花

而朝鲜族风味的辣白菜,也是很多人的心头好。腌制辣白菜的调料多样工序复杂,调好的糯米糊,放进虾酱、小鱼干、辣椒面、葱姜蒜等做成调味糊,把每片白菜叶都涂抹到位,还要放苹果和梨加持清甜,腌好的辣白菜明艳亮丽,酸辣鲜甜,清爽开胃。不仅适合生吃,也适合炒、炖,与五花肉一起烤,或者做成泡菜饼

烤五花肉辣白菜|pixabay

韩式泡菜饼|pixabay
 
而北京人的酱缸,对家常蔬菜极其包容,白菜萝卜芥菜通通来者不拒。白菜先用盐腌好,再以黄豆酱、甜面酱来渍,每日打扒,酱成杏黄色、脆嫩咸鲜的酱白菜,在缸中默默度过余生。

  • 蒸白菜,可简可繁
白菜叶宽大鲜肥,北方人在蒸面食的时候,会用大片的白菜叶代替屉布,铺在笼屉里,既能避免包子等粘在蒸帘上,清香的白菜叶还能增添别样的风味。一掀开笼屉,白菜的清香就迎面扑来。

把白菜叶和面粉、调料拌匀了,上锅蒸熟就是简单却好吃到要命的粉蒸白菜;白菜心还可以直接蒸,或者做成蒜蓉粉丝蒸白菜,亦或和红彤彤的火腿片同蒸,汤鲜味浓。

火腿蒸白菜|豆果美食网网友小宇私厨
 
川菜里有一道经典菜式白菜元子,肥三瘦七的猪肉茸调成馅,大白菜叶抹上蛋清淀粉和猪肉茸卷成肉卷,拿淀粉糊封好口,大火蒸熟浇上清汤即可入席。日常中,直接以白菜叶为皮,以猪肉馅为心,卷成白菜肉卷蒸熟,更容易操作,这道荤素结合的半肉汤菜式,让蒸白菜这件小事变得不再简单,更加精致。

白菜猪肉卷|豆果美食网网友蓝胖子不素胖纸 

  • 白菜馅,花式做面
北方人热爱白菜,那是打小养成的习惯。不管是包饺子还是蒸包子,白菜都是最常见的食材。

白菜帮细细剁碎了,抓起来跟白色的小沙子一样,攥去多余的水分,与五花肉、香菇、木耳、虾皮等包猪肉白菜水饺、蒸香菇白菜包子、煎猪肉白菜锅贴、烙白菜虾皮馅饼……白菜馅的面食,不挑配菜所以百搭,人见人爱。

猪肉白菜锅贴|豆果美食网网友风和日丽szwjll

03
 中国哪里的白菜最好吃? 
/ 北风更粗犷,南味更细腻 /

北方管白菜叫大白菜,南方谓之黄芽菜(黄芽菜通常泛指白菜,有时也特指南方的一个白菜品种),但从北到南,有很多好吃的白菜,如北京的大青口,天津的青麻叶,山东的胶州白菜,江浙的高脚白、黄芽菜等,都是当地的名优品种,人们也尝试出了众多的吃法。
 
  • 东北,最爱白菜
东北大概是全中国最能吃白菜的地方了,毕竟,在新鲜蔬菜难得的日子里,我们东北人需要与大白菜(以及土豆萝卜咸菜疙瘩……)相依为命,度过长达半年之久的寒冬。

一到深秋,家家户户都要囤几百上千斤大白菜,其中,一半被鲜食,醋溜白菜木耳炒白菜白菜炖豆腐白菜炖猪肉汆白菜丸子汤蒸猪肉白菜包子包猪肉白菜饺子……剩下的一半则被腌成酸菜辣白菜,炒酸菜炖酸菜包酸菜饺子生吃辣白菜大豆腐炖辣白菜……

白菜丸子汤|thelifejolie.com
 
没有白菜的冬天,东北人完全不能过活,平价又耐储藏的白菜为人们提供了必需的营养物质。

在所有的吃法里,炖是最常见最好做的,与卤水豆腐土豆同炖,尝其清鲜,与家禽家畜鱼类同炖,尝其肥美。在大铁锅里,炖得糊烂甚至没魂了(不成型)的白菜,悄悄吸收了肉和汤的精华,才是最好吃的。春天的铁锅炖开江鱼,鱼肉是尝鲜的,锅底的白菜却是有肉味儿的。

刀鱼炖白菜|豆果美食网网友冬至2467

  • 北京,平分秋色
北京人冬储大白菜的文字记载可上溯到清代,乾隆皇帝有诗,“举筋甘盈齿,加餐液润肠。”一颗大白菜,能被北京人从里吃到外,从入冬吃到开春,一点都不逊于东北人。
 
白菜心用来凉拌腌小菜,白菜帮剁馅、醋溜,连帮带叶熬白菜,可以清水熬白菜、也可以土豆熬白菜虾皮熬白菜粉丝熬白菜豆腐熬白菜,上顿做肉了,剩下的肉汤照样能拿来熬白菜,整颗的大白菜还可腌酸菜做酱菜

汪曾祺说,北京的熬白菜也比别处好吃|豆果美食网网友厨娘四月

醋溜白菜,流行于华北一带,白菜心以糖醋调味,淀粉勾芡,爽口脆嫩,酸辣鲜甜。

醋溜白菜|豆果美食网网友jmy的私房菜
 
芥末墩儿,是地道的老北京风味。瘦长大白菜切去菜叶,横切成三四厘米的圆墩状,烫半熟后,一层白菜墩一层芥末面和糖盐,最后浇上米醋。腌好的芥末墩儿,甜酸脆辣香,辣味“太蹿了”直冲鼻子,令人涕泗横流一辣解千愁。

 芥末墩儿|豆果美食网网友食a色

而在以满汉全席为题材的相声《报菜名》中,锅烧白菜白菜锅子烩白菜也都榜上有名。吃全聚德的烤鸭子,在鸭油熘黄菜之后,照例是一份鸭架烧白菜。吃东来顺的涮羊肉,白菜粉丝是必不可少的配菜,最后还要点一份酸白菜解膻醒酒。

烤鸭架白菜汤|meipian.com@小桥流水

  • 山东,海米白菜
依山傍海的山东,以悠久厚重的孔府菜名闻天下。渤海湾产海米,质量上佳,胶州大白菜,品质和味道都是白菜界的翘楚。大白菜用鸡汤汆熟,把发好的海米用鸡汤煮,清汤调好味,勾个欠,浇在白菜上,这道简约不简单的海米白菜,是孔府宴的传统行菜。与虾米同煮的白菜,虽沾了海味,但本色不变,仍固守一份家常。

海米白菜|豆果美食网网友勤劳的铁猫在烧饭
 
过去济南饭馆里还流行一道“山东白菜”,切成长方块的白菜,以香油炒过,用酱油陈醋焖,不加水,脓腴肥美,冷热都好吃。

  • 西安,金边白菜
清代《素食说略》中载:“取嫩白菜切片,以猛火油灼之,加醋、酱油……微搭芡,名金边白菜。”西安厨人作法最妙,远超京师。

别小瞧这道炒白菜片,火小了菜不脆嫩,火大了就焦糊,西安厨师以花打四门的翻瓢技艺来掌握火候,前推后翻,左捭右阖,白菜向四个方位翻起,火苗舞动,煞是好看。成菜四边金黄,咸鲜酸辣,脆嫩爽口,名声大噪。

金边白菜丨《舌尖上的中国3》

  • 江苏,黄芽菜塌
菜塌子,一般来讲就是菜饼子,把青菜肉馅用面粉、鸡蛋调成面糊,煎炸而成,主食与副食结合,很是偷懒的做法。然而江苏人用一盘黄芽菜塌告诉你,只要配料足够,白菜饼也能惊艳众生。
 
虾仁剁茸,火腿、冬菇和玉兰片切丁,用青豆和蛋清调料搅匀为馅料,两片白菜心叶夹进馅料做成菜塌,用糯米蛋清糊裹了,油炸切片装盘,淋上香油。
 
一盘白菜饼(哦是菜塌),黄芽菜心本就够鲜,还要纠集虾仁火腿冬菇青豆等一众鲜菜,简直是鲜得找不着北,松香酥脆,已经忘记吃的是白菜了。

还是面糊式的白菜饼好做一点|豆果美食网网友宝宝辅食微课堂

  • 四川,开水白菜
享有盛名的开水白菜,据传由四川人黄晋临在清宫御膳房创制,不仅展现了高超的烹饪技艺,也改变了外人眼中川菜只重麻辣的刻板印象。
 
开水白菜看似平平无奇,内里确是上乘的制汤功夫。
 
开水白菜的汤清似水,以老母鸡、老母鸭、火腿、棒子骨和排骨在沸水里煮制四五个小时,再将猪瘦肉茸、鸡肉茸与鲜汤调成浆状,反复倒进锅中,最后得到一锅明澈透冽的清汤,浓醇清香、不油不腻。白菜只取嫩菜心,沸水烫断生冷水漂凉,清汤加调料煮沸,浇在白菜心上,上笼蒸烫后,这道开水白菜才算大功告成。
 
精制的清汤和纯粹的白菜心,将极繁和极简化作大雅与至精,张扬了中式烹饪中,大师们对吊汤和鲜美的极致追求。

开水白菜

  • 广东,白菜扣虾
粤式风味里有一道白菜扣虾,不仅用到了白菜和虾的经典组合,还要跟鲜美的冬菇借味,大虾炒熟,白菜汆好,与冬菇齐放碗中,加入调味汤汁,在笼屉里蒸好了,把原汤滗(bì)出来烧开勾芡加点香油,浇在白菜上即成。
 
白菜、大虾与冬菇,主辅相映照,清素不油腻,海味更提鲜。

白菜冬菇虾仁|好豆网网友飘零星
 
柔滑清甘美无双,黄芽白菜吃不厌。在美食这部人间烟火剧中,白菜的形象可重可轻,能担纲主角把控全局,也可扮演配角锦上添花。所以古往今来,无论在富贵还是贫贱之家,白菜都能拥有一席之地,哺育众生,滋养千秋。

参考文献:


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[17] 中国人民解放军空军后勤部军需部编.中国南北名菜谱.金盾出版社,1986-6



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嗯,我选乾隆白菜

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