日式纯白蛋糕卷,如云朵般纯净!潮流大师仲村纯实力演绎,店铺日销1000+爆款!

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白色,也许是这个世界上最纯洁的一种颜色了吧。我们通常吃到的蛋糕卷都是黄色的,而天使蛋糕则纯洁得像是天上的云朵。



天使蛋糕属于乳沫类蛋糕,去掉了蛋黄,色泽呈现蛋糕少有的纯白色,如同天使般纯洁,所以被称为天使蛋糕。



今天我们就来教大家制作一款仲村纯老师改良过的日式天使蛋糕卷!


仲村纯


中韩日多家甜点店铺职业技术顾问

1995年就开始进入不二家负责甜点销售的仲村纯老师,在入行不久后,就开始学习甜点的制作,几年后便开始进入门店,担当「菓樹」的制造担当。

期间多次获得熊本县烤制甜点金奖,在技术达到炉火纯青的时候,仲村老师开始成为职业甜点店铺技术顾问,并对中国、日本、韩国多家店铺进行技术指导,担任甜点顾问



配方:

名称

重量

名称

重量

牛奶

175克

色拉油

70克

炼乳

38克

香草精

5克

低筋面粉

120克

玉米淀粉1

45克

蛋白

360克

糖粉

112克

海藻糖

60克

蛋白粉

2克

玉米淀粉2

14克




操作准备:

1.  将油纸裁成与烤盘内部大小一致,平整铺入烤盘内部。
2.  将低筋面粉和玉米淀粉(1)混合过筛,倒入碗中,备用。


制作过程:

1.  将牛奶、色拉油、炼乳和香草精倒入盆中,用手动打蛋器拌匀,边搅拌边加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉(1),搅拌均匀。
2.  将蛋白、糖粉、海藻糖和蛋白粉倒入搅拌桶中,用手动打蛋器拌匀,再用网状搅拌器高速打发,期间加入玉米淀粉(2),打至湿性发泡状态(提起面糊能形成鹰钩状)。
3.  将一部分“步骤2”加入“步骤1”中,用橡皮刮刀拌匀,再倒回“步骤2”中,继续搅拌均匀。
4.  将“步骤3”倒入烤盘中,用曲柄抹刀抹平表面。
5.  放入烤箱中,以上火180℃、下火150℃,烘烤13分钟。
6.  出炉,轻震,放在倒扣的烤盘上(或者其他的平底的盛器,注意散热),将四周油纸与蛋糕脱离,放在网架上,进行室温冷却。

配方:

名称

重量

名称

重量

淡奶油

450克

细砂糖

22克

海藻糖

22克

樱桃白兰地

4克


制作过程:

1.  将冷藏的淡奶油、海藻糖、细砂糖倒入搅拌桶中,用网状形搅拌器高速搅打,加入樱桃白兰地,打至湿性状态,放入冰箱冷藏。

材料:

开心果碎        适量


制作过程:
1.  将香缇奶油取出,用手动打蛋器搅拌至中性发泡状态,奶油能形成较为清晰的纹路即可。
2.  将蛋糕倒扣在铺有油纸的桌面上,撕去油纸,放上200克香缇奶油,用曲面抹刀均匀抹在蛋糕表面。
3.  将其由内向外卷起,放入冰箱中冷藏10分钟。
4.  取出冷藏好的蛋糕卷,在表面抹一层香缇奶油,用抹刀将表面抹平,如果想表面更光滑,可以用软刮板或者油纸弯折成蛋糕弧面的样子,在表面轻轻划平整。
5.  用热风枪将直抹刀烧热,切掉蛋糕的头尾。
6.  在顶部挤上香缇奶油装饰,撒上适量开心果碎即可。







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