原来这种豆腐更营养！奉送麻婆豆腐的详细做法

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豆腐是中国古人对于人类食品的一大贡献。发展到今天，豆腐越来越多样化，常见的有北豆腐、南豆腐和内酯豆腐，哪种更营养呢？

北豆腐

也叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝固剂，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆，钙镁离子迅速作用，把豆浆凝固。

卤水凝固蛋白的能力很强，网络紧密，但许多水分子没有被网罗住。装进磨具之中，那些自由的水就会渗出来，所以北豆腐固体含量高，质地比较硬，也被称为“硬豆腐”。

因为凝固迅速，外观上也就不够均匀。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的两大特征。

数据显示，100克北豆腐中的蛋白质含量为12.2克，脂肪4.8克，碳水化合物1.5克。除了蛋白质，钙和镁也值得关注。

豆浆中的钙镁含量比较低，卤水的加入增加了它们的含量。100克北豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。

南豆腐

用石膏作为凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。

南方把凝固之后的东西称为“豆花”或者“豆腐花”，将其放进磨具或者用布包裹起来，也会有一些水渗出，然后硬度增加。最后得到的豆腐含水量一般比卤水豆腐要高一些，质地更为细腻。

数据显示，100克南豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁分别是116毫克和36毫克。

内酯豆腐

用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用..名称“绢豆腐”。

葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以先把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。

内酯豆腐的含水量更高，质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、细腻。

数据显示，100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。

基于同样重量考虑，内酯豆腐保留了豆浆中的所有营养成分，南豆腐与北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些水溶性的营养成分。不过，豆浆中的嘌呤也随之去掉，对于痛风病人来说是好事。

以同样重量来比较，营养成分含量为：

北豆腐>南豆腐>内酯豆腐

也就是说，糙点儿的北豆腐营养更高。

麻婆豆腐的做法

原料

豆腐250克，牛肉或猪肉末75克，花生油10克，料酒、盐、酱油、花椒粉、辣椒粉、花生碎、小葱适量。

做法：

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豆腐切块，焯水盛出备用，小葱切碎

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肉末炒香，加酱油、料酒调味，放入豆腐，加一小碗热水，炖煮3分钟，放入花椒粉和辣椒粉拌匀；

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另起一锅，加入少许底油，油温较低时，放入花生碎炒香；4.将炒好的花生碎趁热倒在豆腐上，加入小葱和盐，出锅即可食用。

点评：

传统麻婆豆腐炒制肉末时常加入豆豉和豆瓣酱，这两种发酵豆制品往往含盐量较高。

改良版的麻婆豆腐只用了盐和酱油，低盐的同时，加入花生，既丰富口感又营养美味。豆腐易于咀嚼和消化，这款菜品非常适宜老人、儿童以及消化、咀嚼功能不好的人食用。

（来源：人民健康网综合自生命时报）