老板说了，菜价不要高、不能缺斤少两，但毛利得高！

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主讲嘉宾/盘锦桃源新村连锁集团餐饮总监 蒋恩崇
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现在餐饮处于微利时代，很多老板都狠抓毛利，同时要求不能提菜价、不能却减少量，给厨师出了一道大难题。今天，我们请到盘锦桃源新村连锁集团餐饮总监蒋恩崇师傅，2012年“国八条”出台时，老板也给他下了同样的任务。本着三个臭皮匠顶个诸葛亮的想法，他将所有厨师聚集在一起，集思广益，，去各地与同行交流，又从自身实际情况出发，最终总结出现在的“加减乘除”法，将厨房毛利提升到64%。到底是什么“加减乘除”法呢？来看看。

加法 优化组合 1+1＞2

食材的组合对菜品毛利提高非常重要，之前大家常说的方法有“高低档结合”法，于是一时间市场出现了诸如土豆炖鲍鱼、海肠土豆条等利润颇高的菜。先说“鲍鱼炖土豆”这款菜，“国八条”之前其销售很好，但现在几乎没人点了。当下鲍鱼成本高，十头的大连鲍成本一百三四十元一斤，加上运费一只鲍鱼成本在15元左右，过去跟土豆结合售价88元顾客还能接受。现在再做，一份菜放3只鲍鱼成本45元，加上土豆、浓汤，成本将近60元，销售88元就没利润，超过100元吃3只鲍鱼客人也不会买单。

“海肠土豆条”我们也推过，后来一算这道菜不行，因为不知道怎么投料。土豆条便宜，海肠成本很高（四十多元一斤），海肠投料多了成本就高，提高售价影响销量，如果海肠只放几根客人会觉得上当受骗，很快这道菜就被我们放弃了。我们在此基础上研发了“土豆丝炒海蜇”，土豆丝、海蜇加酱油炒成东北家常口，都是口感脆的食材，搭配很舒服。从成本来讲，单独销售一份海蜇菜可能要卖50多元，而单独炒一份土豆丝最多只能卖20元。海蜇成本13元左右一斤，这款菜一份投料不到100克成本不足2.6元，土豆丝净料400克，结合后售价28元一份，毛利大大提升，客人觉得很实惠，吃饭也不会掉价。

高低档食材的结合不能生搬硬套，两种食材成本差距最好不超过20元，在15元左右最佳，只有这样两种食材的结合才能达到“1+1＞2”的效果。价格相差太近没有吸引力，太高了客人就有上当受骗的感觉。