“3+3”速制经典 干锅酱及原理简析

[原文来自：www.11jj.com]

[好文分享：www.11jj.com]

小编：张海豹老师长期从事中式和西式烹饪的教学和实践。有着海外学习工作经历的他敢于突破传统，擅长将中式风味和西式风味进行融合创新。多年来，张老师先后为多家餐饮、食品企业提供厨政管理、产品研发、标准化设计、专项..等高品质服务。低调内敛的他在调味方面有着独到的见解，对于各色酱汁的制作和创新更是有一套独家心法。

本期匠人堂，东方美食携手酱料研发达人&资深烹饪专家张海豹教授为大家送上一份贺礼："3+3"速制经典干锅酱及原理简析。

希望大家能借这份香气十足的匠心酱料烹饪出旺菜。如果你是张海豹老师的铁粉，那就速来为你的偶像站台吧！

张海豹

四川旅游学院烹饪学院副教授,多家餐饮、食品企业专家顾问,中国酱料专家、东方美食JTP讲师

Q.中式烹饪的内容及其丰富，您为什么偏偏钟情于川式酱料的研究和应用呢？

A.我大学是学中餐烹饪的，2000年参加工作后有幸多次到法国的烹饪学校和五星级酒店交流、学习和工作。在那里，让我感受特别深的就是欧洲厨房对于酱汁的研制和应用。他们研发的酱汁口味丰富，不仅大都便于批量生产、分包和贮存，在成菜时也非常高效，能同时保证速度和风味。那时我就开始思考，中餐烹饪能不能实现这样高效率的出品呢？我们的川菜口味如此丰富，但制作工艺太繁琐不易掌握，我们能不能通过将一些核心配方(尤其是各类酱汁)提炼出来单独打包进行标准化，从而实现其制作工艺的优化以提升中餐厨房工作效率呢？从那以后我就开始了以川味为主的各色酱料、酱包的研究和制作。
Q.那现在中餐的加工工艺与十几年前相比已经进步很大了吧？
A.那是当然。你看，现在越来越多的餐饮和食品企业开始关注和着手中式酱汁的设计制作了，这就是大势。近十年来我有幸陆续为多家餐饮公司、食品企业开展研发服务，一些创意和成果被企业应用或转化，我也算是见证了这个趋势形成吧。
Q.您独特的“3+3”干锅酱料制作具体指的是什么？
A.干锅系列菜品，长久以来广受市场认可。但要做出色香味美的干锅菜品，不太容易！本款干锅酱概括为“3+3”，即：三个特征、三个步骤，简单明了、易于掌握。