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关于淀粉我们从分类、区别等方面已经连续做了2天报道
只有清楚知晓各种淀粉的特性
才能更好的应用
今天,我们就进入“实战”
来看看一线的总厨们
是怎么根据不同的菜品来选择和应用淀粉的吧
淀粉4作用
1.上浆。
是指在原料上粘裹很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后,或者水煮后淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。、
2.挂糊。
是指在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。挂糊通常是用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料进入油锅后淀粉糊化,形成保护层的同时会变得金黄酥脆,使菜肴呈现外焦里嫩的口感。
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