川菜佛厨谢昌勇、川军团创世人杨俊：川菜的魂与魄

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恺贤大师密训课第三期开课啦！

昨天晚上九点，我们恺贤大师密训课第三期：“川菜的魂与魄”准点开课，我们有幸邀请到了两位川菜大师：谢昌勇大师和杨俊大师为大家带来了精彩的课程讲解！非常感谢两位大师百忙之中，抽出时间来为我们讲课！

谢昌勇大师：川菜的魂与魄

川菜的魂，其实就是我们四川的豆瓣酱，豆瓣是明朝的时候客家人带入四川郫县的，郫县豆瓣酱在整个川菜里面算是运用最广的一直酱料。比如经典四川名菜：回锅肉、红烧肉、麻婆豆腐等。

像这类经典的川菜是离不开豆瓣酱的，尤其离不开优质的豆瓣酱。优质的豆瓣酱可以起到上色、增鲜、去异味的作用。在川菜的运用中豆瓣酱算是运用的非常广泛很多川菜都离不开它。

豆瓣酱的种类主要分为：红油豆瓣、老豆瓣、火锅豆瓣、临江寺的金钩豆瓣等。

豆瓣酱与豆瓣味的区别

郫县豆瓣酱和豆瓣味是有所区别的，郫县豆瓣酱，它是一种基础酱可以拿来炒菜、烧菜、炖菜、蘸馒头、下面条；

然后豆瓣味就不一样了，它是将豆瓣剁碎过后加姜、蒜，然后炒香过后加一点花椒、用盐、糖、料酒、酱油调味；是家常味带小荔枝味，也就是先酸后甜。

如何鉴别豆瓣酱