新味融合酱专为秋冬设计

“酱汁”是厨师闯天涯走四方的“秘密武器”，尤其在竞争激烈的今天，酱汁的优势决定着菜肴的口味。从2008年开始，“傻瓜酱汁”栏目就成了《烹饪艺术家》的必上栏目，期期必有，这些年来总计为大家推荐酱汁近千余种。本期邀请几位师傅为大家分享7款秋季实用融合酱汁，赶紧跟我学习吧。只要你有特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁，就可以与全国读者一起分享交流。晒酱方式很简单：编辑酱汁详细的制作配比，致电13331083762（微信同步）。 [原文来自：www.11jj.com]

马新勇

新淮派辣酱

新派八宝菜

新淮派辣酱

制作马新勇

口味咸鲜微辣，酱香微甜

用料海鲜酱、小康牛肉酱各1千克，家乐香辣酱、甜面酱、六月香豆瓣酱各 2.5 千克，老干妈 550 克，郫县豆瓣酱 1.5千克，小料（姜片、圆葱、蒜子、葱段各 400 克），熟芝麻、鸡粉各 500 克，白糖 2 千克，大豆油 3 千克，芝麻油 230 克。

制作锅内放入大豆油烧热，放入小料煸香，再放入各种酱料、白糖、鸡粉，最后淋上芝麻油，撒熟芝麻即可。

适用菜肴  下面以“新派八宝菜”为例，简介其用法：1. 猪肉丁、猪肚丁、虾仁、鸡胗各100克分别滑油；将青豆、香菇各50克，笋丁 100 克分别焯水。2.锅内倒入花生油 40 克烧热，放入姜未、葱末、蒜末各15 克煸香，加入新淮派辣酱 60 克炒出香味，倒入原料煸炒，出锅前加入芝麻油 2 克、油炸花生 100 克，快速翻炒均匀，盛出即可。

创意腰花汁

寻味韭香腰花

 创意腰花汁

制作马新勇

口味咸鲜微辣

用料东古一品鲜酱油 280 克，蒸鱼豉油 500 克，花椒油 50克，白胡椒粉 8 克，青芥辣 10 克，白糖 20 克，熟芝麻 2 克。

制作将以上所有用料混合加入清水 2 千克拌匀即可。

适用菜肴  下面以“寻味韭香腰花”为例，为大家简介其用法：1. 取猪腰 2 只（重约 700 克）改刀成麦穗腰花，加入葱姜水 300 克、黄酒 200 克腌制 15 分钟，焯水。2. 取金针菇 150 克、莴笋丝 200 克、韭菜花 100 克分别焯水，捞出摆盘，放入腰花，摆入鲜花椒 20 克，淋上腰花汁 40 克。3. 锅内倒入菜子油 50 克、芝麻油 5 克烧热，淋在鲜花椒表面即可。

李二鹏

自制鲜蚝汁蚝香鲜菇配有机豆卷

自制鲜蚝汁

制作李二鹏

口味咸、香、鲜

用料鲫鱼 1 条（重约 400 克），海米 70 克，A 料（厨邦蚝油 400 克，李锦记生抽 35 克，鸡饭老抽 25 克，冰糖、厨邦酱油各130 克，太太乐鲜味宝 30 克），清鸡汤 500 克。

制作将鲫鱼宰杀制净，放入不锈钢锅内，倒入清鸡汤，放入煸香的海米，用 A 料调味，封保鲜膜，放入蒸箱上气蒸 2 小时，取出自然晾凉，过滤即可。

适用菜肴  下面以“蚝香鲜菇配有机豆卷”为例，简介其用法：1. 取鲈鱼净肉 250 克切小丁，加入虾仁 220 克、蛋清 30 克，一起放入搅拌机打成蓉，取出后加入姜汁10 克，白胡椒粉、芝麻油各 8 克，葱姜水 20 克拌匀，摔打上劲，即成馅料。2. 取千页豆腐 60 克切成 8×2×0.4 厘米的片，分别卷入馅料 8 克、菜心丝 5 克，表面拍干淀粉，裹匀脆皮糊，用五成热油温炸至色泽金黄，捞出沥油，摆盘。3.锅内留底油烧热，加入鲜蚝汁 85 克烧热，放入滑过油的鲜香菇 20 克小火煨 1 分钟，出锅前淋葱油6克，，浇在豆腐卷上，用焯过水的西兰花 20克摆边即可。

自制京酱汁五彩京酱鱼丝

自制京酱汁

制作李二鹏

口味咸甜

用料槐茂甜面酱、番茄酱各 200 克，葱伴侣面酱 150 克，白糖 300 克，芝麻油、味达美酱油各 100 克，葱油 400 克，葱花、蒜蓉各 45 克。

制作锅内倒入葱油烧热，放入葱花、蒜蓉煸香，加入槐茂甜面酱、番茄酱、葱伴侣面酱小火炒 2 分钟，倒入清水400 克，加入剩余调料小火炒 3 分钟即可。

适用菜肴  此款菜品适合做京酱肉丝、京酱烧豆腐、京酱烧肉拌面、京酱凤梨排骨等。下面以“五彩京酱鱼丝”为例，简介其用法：1. 取龙利鱼 220 克切 5×0.5厘米的细丝，加入蛋清 20 克，盐、白胡椒粉、老抽、生抽各 3 克调味，加入湿淀粉、干淀粉各 20 克，葱油 15 克上浆腌制10 分钟，用四成热油滑油。2.锅内留底油烧热，加入自制京酱汁 110 克炒香，放入鱼丝翻匀，盛出装盘，表面撒炸红薯丝100 克，搭配香菜段 60 克、黄彩椒丝 15 克、黄瓜丝 80 克、葱丝 100 克一起上桌即可。

采访 ：楚小义

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