四位烹饪艺术家的拿手菜分享

生蒜蒸制颜色洁白

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蒜蓉蒸籽乌

制作  中国青年烹饪艺术家  张健
创意特色 籽乌在宁波、连云港等地区以红烧为主，，或者搭配豆腐一起烩汤。我们将其改蒜蓉蒸制，籽乌膏多肥美，吸收了蒜的香味，咸鲜鲜美。不过现在籽乌价格不便宜，但这种方法可以做其他小海鲜，同样味道不凡。
制作方法 1.取籽乌15个去表皮、眼睛，在背部打一字花刀，加葱段、姜片各5克，盐2克，料酒10克腌制30分钟。2.鸡蛋2个打散，加盐2克调味，加2倍的水拌匀，倒入平盘，封保鲜膜，入气足的蒸箱蒸5分钟，取出，放入黄瓜片50克摆上围一圈。3.将腌好的籽乌取出，攥去多余水分，摆在黄瓜片上，撒一层蒜蓉（蒜蓉提前冲水，可以让其颜色洁白），入蒸箱蒸5—6分钟，取出淋蒸鱼豉油10克，撒炸好的金蒜、红椒米、葱花各5克，用烧热的色拉油10克激发香气即可。

日售250斤

蒜爆昂刺鱼

制作  中国青年烹饪艺术家  张健

创意特色 徐州有一款蒜爆鲤鱼很热销，但常州人对鲤鱼不是很喜爱，于是我们将其改为昂刺鱼，蒜香味浓郁，又酸又甜，推出后很受欢迎。此菜2斤左右一份，售价88元/份，一天能卖250斤，是款名副其实的热销菜。
制作方法  1.昂刺鱼4条腹部开刀宰杀、去内脏、制净，沿着脊骨将鱼身从中间片开，但不要切断，在腹部打一字花刀，洗净，将鱼腹朝下，摆造型放在椭圆形长盘内，放葱段、姜片各5克，啤酒10克，入蒸箱蒸5分钟。2.蒜子150克剁蒜蓉，加鸡精、味精东古一品鲜、芝麻油、味达美酱油各5克，白胡椒粉1克，白糖3克，万通米醋10克，蚝油20克，拌匀。3.将蒜蓉淋在蒸好的鱼身上；锅内入色拉油30克烧热，放入花椒10颗、干辣椒丝10克炸香，浇在鱼身上，撒葱花3克即可。

口味多变毛利高

养生锅巴饭

制作  中国青年烹饪艺术家  唐道福

创意特色 这是一款低成本、高毛利菜，我将米饭做成饭团炸制后，浇上调好的菌菇汤成菜。食用时将饭团敲碎、蘸汤，米粒焦香，会充分吸收汤汁的鲜美。浇的汤还可以换成番茄汤、金汤等。
制作方法 1.将米饭150克团成圆形饭团，入烧至八成热的色拉油锅中炸至金..，捞出控油，放入碗内。2.锅入熟猪油20克烧热，加葱末、姜末各5克爆香，下入烧开的二汤240克，加香菇末、菜心粒各10克，加盐、味精各5克，白胡椒粉2克调味，出锅倒在锅巴饭上即可。

蒜香+椒香

口味肝尖

制作  中国青年烹饪艺术家  孙明兴
创意特色 此菜一改传统拌猪肝的口味，融入了热菜常用的炸蒜蓉和花椒来提升口味，蒜香、椒香味型突出。
制作方法 1.生猪肝（选择肝尖部分）泡水2小时，焯水后入卤水中卤制20分钟、泡制1小时，捞出放凉。2.取200克卤好的肝尖切成片纳入盆中；锅中入花生油50克烧热，下蒜蓉30克、花椒3克炸香倒入肝尖中。3.取小米椒末、芝麻油、陈醋、麻辣鲜露各5克，味达美10克调匀，倒入肝尖中充分拌匀摆盘即可。

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