四位烹饪艺术家的拿手菜分享

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四位烹饪艺术家的拿手菜分享

 

[原文来自:www.11jj.com]

生蒜蒸制颜色洁白 [原创文章:www.11jj.com]

蒜蓉蒸籽乌

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制作  中国青年烹饪艺术家  张健
创意特色 籽乌在宁波、连云港等地区以红烧为主,,或者搭配豆腐一起烩汤。我们将其改蒜蓉蒸制,籽乌膏多肥美,吸收了蒜的香味,咸鲜鲜美。不过现在籽乌价格不便宜,但这种方法可以做其他小海鲜,同样味道不凡。
制作方法 1.取籽乌15个去表皮、眼睛,在背部打一字花刀,加葱段、姜片各5克,盐2克,料酒10克腌制30分钟。2.鸡蛋2个打散,加盐2克调味,加2倍的水拌匀,倒入平盘,封保鲜膜,入气足的蒸箱蒸5分钟,取出,放入黄瓜片50克摆上围一圈。3.将腌好的籽乌取出,攥去多余水分,摆在黄瓜片上,撒一层蒜蓉(蒜蓉提前冲水,可以让其颜色洁白),入蒸箱蒸5—6分钟,取出淋蒸鱼豉油10克,撒炸好的金蒜、红椒米、葱花各5克,用烧热的色拉油10克激发香气即可。

 

日售250斤

蒜爆昂刺鱼

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制作  中国青年烹饪艺术家  张健

创意特色 徐州有一款蒜爆鲤鱼很热销,但常州人对鲤鱼不是很喜爱,于是我们将其改为昂刺鱼,蒜香味浓郁,又酸又甜,推出后很受欢迎。此菜2斤左右一份,售价88元/份,一天能卖250斤,是款名副其实的热销菜。
制作方法  1.昂刺鱼4条腹部开刀宰杀、去内脏、制净,沿着脊骨将鱼身从中间片开,但不要切断,在腹部打一字花刀,洗净,将鱼腹朝下,摆造型放在椭圆形长盘内,放葱段、姜片各5克,啤酒10克,入蒸箱蒸5分钟。2.蒜子150克剁蒜蓉,加鸡精、味精东古一品鲜、芝麻油、味达美酱油各5克,白胡椒粉1克,白糖3克,万通米醋10克,蚝油20克,拌匀。3.将蒜蓉淋在蒸好的鱼身上;锅内入色拉油30克烧热,放入花椒10颗、干辣椒丝10克炸香,浇在鱼身上,撒葱花3克即可。

 

口味多变毛利高

养生锅巴饭

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制作  中国青年烹饪艺术家  唐道福

创意特色 这是一款低成本、高毛利菜,我将米饭做成饭团炸制后,浇上调好的菌菇汤成菜。食用时将饭团敲碎、蘸汤,米粒焦香,会充分吸收汤汁的鲜美。浇的汤还可以换成番茄汤、金汤等。
制作方法 1.将米饭150克团成圆形饭团,入烧至八成热的色拉油锅中炸至金黄色,捞出控油,放入碗内。2.锅入熟猪油20克烧热,加葱末、姜末各5克爆香,下入烧开的二汤240克,加香菇末、菜心粒各10克,加盐、味精各5克,白胡椒粉2克调味,出锅倒在锅巴饭上即可。

 

 

蒜香+椒香

口味肝尖

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制作  中国青年烹饪艺术家  孙明兴
创意特色 此菜一改传统拌猪肝的口味,融入了热菜常用的炸蒜蓉和花椒来提升口味,蒜香、椒香味型突出。
制作方法 1.生猪肝(选择肝尖部分)泡水2小时,焯水后入卤水中卤制20分钟、泡制1小时,捞出放凉。2.取200克卤好的肝尖切成片纳入盆中;锅中入花生油50克烧热,下蒜蓉30克、花椒3克炸香倒入肝尖中。3.取小米椒末、芝麻油、陈醋、麻辣鲜露各5克,味达美10克调匀,倒入肝尖中充分拌匀摆盘即可。

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东方美食原创,详见《烹饪艺术家》杂志每月一期,每期100个以上最新菜品,有时下最旺的热菜、家常菜、融合菜、小吃、面点....、还有厨房管理……有图有视频,拿走就能用。

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