徽州第一怪 豆腐长毛上等菜

毛 [本文来自：www.11jj.com]

豆 [转载出处：www.11jj.com]

腐

说起毛豆腐，大家肯定都不陌生，但是你知道哪里的毛豆腐最正宗吗？要做出地道的毛豆腐都有哪些秘诀？今天小编为大家请到了“徽州毛豆腐”非物质文化遗产代表性传承人、呈坎罗氏毛豆腐第六代继承人蒋光明师傅，快来听蒋师傅细细解答。

“徽州毛豆腐”非物质文化遗产代表性传承人——蒋光明

毛豆腐起源于古徽州歙县的呈坎，是徽菜的特色食产，烹调后也是皖南的一道传统名菜。2010年，蒋师傅在世博会上展示呈坎罗氏毛豆腐，被评为非遗产品。蒋师傅说只有在安徽做出来的毛豆腐最正宗、最地道，想知道为啥吗？跟我来~(・ω<)~

加

工

01

选 料

黄豆品种的选择

制作毛豆腐的选料很苛刻，一定要选用安徽当地的六月黄大豆。六月黄大豆是皖南地区特有的品种，生长周期长，，蛋白含量高，没有杂质，品质好。

泡豆子的水的选择

泡豆子的水也很关键，一定要选用黄山的泉水。

02

点 豆 腐

普通豆腐在点卤时一般选用盐卤或石膏，而制作毛豆腐我们则选用自制的酸水来让豆腐凝固。酸水中含有特殊的菌种，点卤后形成的毛坯自然也含有菌种，经过几天的发酵、转化，豆腐的表面长出一层毛，但其实豆腐的内部早已发生质的改变。在豆腐发酵前还需要撒一层盐，起到保湿的作用，避免豆腐在发酵过程中水分流失。

03

发 酵

发酵环境

毛豆腐的发酵环境必须干净，没有杂菌，豆腐内部如果有其他杂菌则不会发酵成功，必须要选用高纯度的菌种进行发酵。

发酵温度、湿度

毛豆腐的发酵温度需要控制在18℃左右，夏季室温18℃—20℃，发酵3天；冬天室温15℃，发酵4天。湿度需要控制在60%RH—80%RH之间。发酵的毛豆腐容器必须用竹蔑，让豆腐悬空发酵（传统发酵方式），将每一块豆腐的上下左右分开一段距离，给豆腐留有足够的空间进行发酵、长毛。

类

型

用不同的酸水、菌种可以形成四种不同类型的毛豆腐。

蓑衣毛

颜色呈暗灰色，口感外脆里嫩，是最具特色、口感最好的毛豆腐；

煎制后颜色呈暗..，当地人也称其为虎皮毛豆腐，呈坎毛豆腐就是蓑衣毛豆腐，是毛豆腐中的上品。

棉花毛

颜色为纯白色，毛短于蓑衣毛。

兔毛

看着皱巴巴、一缕一缕的，毛短于棉花毛。

老鼠毛

毛最短小。

储

存

毛豆腐需要冷藏保鲜，温度控制在0℃—5℃，可保存5天。毛豆腐的毛越长代表发酵的越好，也更不利于储存，高蛋白容易腐败，温度高菌种会继续发酵，所以一定要冷藏储存，毛特别长的毛豆腐只可冷藏保存3天。

❥

小 贴 士

毛豆腐的毛上面黑色的颗粒不是脏东西而是孢子，是毛豆腐完全成熟的标志，发酵越成熟，毛上面的孢子就越多。

“

蒋光明师傅讲解“呈坎毛豆腐”

”

烹

调

传统方法烹调毛豆腐，就是香煎。

即锅烧热，放入徽州当地纯手工压榨的菜子油，小火煎制两面金黄，在方方正正的毛豆腐正中间点缀红色辣椒酱，意为鸿运当头，红色画龙点睛，再撒入绿色的葱花，意为锦上添花，出锅装盘即可。

毛豆腐煎好后，可以放入高汤、酱末、蒜蓉、老抽、白糖红烧；也可以把新鲜的毛豆腐直接放入汤中煮制，煮开即可。（豆腐不需要通过油炸，里面的本味更浓郁）

❥

烹调关键

1.选用厚铁板煎制，厚的铁板温度更均匀。

2.一定要选用徽州当地纯手工压榨的菜子油，小火煎制，味道更浓郁、颜色更金黄。

3.选用皖南山区高山有机辣椒酱，也叫高山土辣酱，点缀在煎好的毛豆腐中间。

毛

豆

腐

除了呈坎毛豆腐，还有一种毛豆腐是非物质文化遗产——深渡毛豆腐。深渡是徽州深渡镇古码头渡口的名字，深渡毛豆腐有自己的历史典故。

深渡毛豆腐

传统的徽州毛豆腐是8×2×1厘米的长条状，和明朝初年十两的金条大小相同，徽商在离家之前总要吃几块毛豆腐图个吉利。当地人都说“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”，早早离家经商成就了徽商的徽骆驼精神，出门在外做人做事都要堂堂正正，没有规矩不成

方圆，毛豆腐的形状便逐渐演变成了方形。正如披云店小二所说“瞧一瞧，看一看，此乃徽商骆驼担，豆腐小，形状方，精神源于古徽商”。

香煎毛豆腐

“

披云徽府菜的“毛豆腐小二”方炎佳师傅现场制作深渡毛豆腐，卖点十足

”

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策划：烹饪艺术家

采访/设计：阿馨，视频剪辑：王世成

转载及合作：18901061720（同微信），图片及文字，未经授权禁止使用

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