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【餐饮工具包】系列--规范制度/表格每日分享一条。

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各类食材储存标准

一、淀粉类食品

1.放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。

2.不要存放太久或存放在潮湿的地方，以免虫害及发霉。

3.生薯类如同水果蔬菜，处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。

二、油脂类

1.不要让阳光照射，不要放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，油脂最忌高温与氧化。

2.用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑、质地黏稠、混浊不清而有气泡的不可再用。

三、蔬菜类

1.除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存越久，营养损失越多。

2.冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存在冰冻库，已解冻的不再冷冻。

3.在冷藏室下层柜中未清洗过的蔬菜，可放5～7天，清洗过沥干后，可放3～5天。

四、腌制食品类

1.开封后，如发现变色变味或组织改变的，立即停止使用。

2.先购入的置于上层，以便于取用，又避免虫蚁、蟑螂、老鼠叮咬。

3.储放在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。

五、水果类

1.如同蔬菜类，先除去尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存越久，营养损失越多。

2.去果皮或切开后，应立即使用，若发现品质不良，应立即停止使用。

3.水果打汁，维生素容易被氧化，应尽快饮用。

六、鱼肉类

1.储存方法

鱼肉类的储存如下表所示：

 鱼肉类储存方法表

序号

类别

储    存    法

1

鱼

除去鳞鳃内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入冷藏库(箱)冻结层内，但不宜储放太久

2

肉

肉和内脏应清洗，沥干水分，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内，但也不要储放大久。若要碎肉，应将整块肉清洗沥干后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层。假若置于冷藏层，时间最好不要超过24小时；解冻过的食品，不宜再冻结储存

2.储存时间

肉类储存在冷冻室与冷藏室的储存时限为：

表7-2  肉类储存时限表

序号

种类

时 间 期 限

1

牛肉类

(1)在冷藏室：新鲜肉品如内脏只可放1天，绞肉1～2天，肉排2～3天，，大块肉2～4天

(2)在冷冻室：内脏可储存1～2个月，绞肉2～3个月，肉排6～9 个月，大块肉6～12个月

2

猪肉类

(1)在冷藏室：新鲜猪肉可放2～3天，绞肉1～2天，大块肉2～4 天

(2)在冷冻室：绞肉可放1～2个月，肉排2～3个月，大块肉3～6 个月

3

鸡鸭禽类

(1)在冷藏室：鸡鸭肉在冷藏室可储存2～3天

(2)在冷冻室：可存放1年。鸡鸭肝可冷藏1～2天；冷冻3个月

七、调制食品

1.储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。

2.拆封后尽快用完，若发现品质不良时，应立即停止使用。

3.番茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室；沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2～3个月，开封后最好放冰箱冷藏；花生酱放冰箱可延长保存期限。

八、豆、乳品、蛋储存法

1.豆类：干豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥容器内。豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱下层冷藏，并应尽快用完。

2.乳品：瓶装乳最好一次用完，未开瓶的鲜奶若不立即使用，应放在5℃以下冰箱储藏。未用完的罐装奶，应自罐中倒入有盖的玻璃杯内，再放入冰箱，并尽快使用。圆形会滚动的罐装或瓶装牛奶，最好不要放在冰箱门架上，因为门的开关摇动及温度的变动，会影响牛奶使之变质。乳粉以干净的勺子取用，用后紧密盖好，仍要尽快使用。奶油可冷藏l～2周，冷冻2个月。

3.蛋：擦拭外壳污物，钝端向上置于在冰箱蛋架上。新鲜鸡蛋可冷藏4～5周，煮过的蛋1周，不可放入冷冻室。

4.拆封后，凡发现有品质不良时，应立即停止使用。豆、蛋和乳制品都含有大量蛋白质，极易腐烂变质，因此应尽快使用。

九、酱油储存法

1.置放阴凉处所，切忌受热或被强光照射。

2.开封使用后，应将瓶盖盖好，以防虫鼠或异物进入，并应尽快用完。

3.不要储存太久，若发现变质，应立即停止使用。

十、一般饮料储存方法

一般饮料包括汽水、可乐、果汁、咖啡、茶等，储存方法如下：

1.储放在阴凉干燥处或冰箱内，不要受潮及阳光直射。

2.不要储存太多太久，按照保存期限，尽快轮转使用。

3.拆封后尽快用完，若发现品质不良，应立即停止使用。

4.饮料打开后，尽快一次用完，未能用完的，应盖好存于冰箱中，避免氧化。

十一、酒类储存方法

1.一般储存要领

因为酒类极易被空气与细菌侵入，而导致变质，所以买进的酒应储放适当，这可提高与改善酒本身的价值。然而一旦放置不良或保存不当，则变质几率将大增。

凡酒类储存的场所，需注意：

(1)位置：应设各种不同的酒架，常用的酒如啤酒置于外侧，贵重的酒置于内侧。

(2)温度：所有的酒保持在室温15℃的凉爽干燥处。

(3)光线：以微弱的能见度为宜。

(4)不可与特殊气味物品并存，以免破坏酒的味道。

(5)尽量避免震荡，导致丧失原味，所以密封箱不要经常搬动。

(6)放置阴凉处，不要使阳光直射。

2.各种酒类的储存方法

1.啤酒为唯一越新鲜越好的酒类，购入后不可久藏，在室内约可保持3个月不变质。保管最佳温度为6℃～lO℃，10℃～13℃太热，13～16℃会危害酒质，引起另一次的发酵，16℃以上则啤酒会变质。但过冷也不行，2℃以下则会使啤酒混浊不清。应切忌冷热剧烈变化，如啤酒存放冰箱后取出放置一段时间，再放入冰箱，如此反复冷热，易发生混浊或沉淀现象。

2.白葡萄酒由于是冷饮，故放在下层橱架。平放或以瓶口向下成15度斜角，因为葡萄酒瓶均用软木塞，是为了使软木塞为酒浸润，不断膨胀，以免空气侵入。置于10℃的温度，最能长期保存葡萄酒的品质。

3.其他酒类则不必卧置，一方面是比较方便；另一方面是因空气对它没有太多作用。

虽然酒类的储存期限长短差异极大，有的是越陈越香越珍贵，有的却不能久放，一般保存期限以出厂日起算，生啤酒7天、啤酒半年、水果酒类无期限，其他酒类以

一、楼面服务管理制度 5

1-001  餐厅每日工作检查规范 5

1-002  散餐服务流程规范 9

1-003  团体包餐服务流程规范 11

1-004  备餐工作流程规范 13

1-005  服务中常见问题处理规范 15

二、宴会管理制度 19

2-001  宴会运转质量标准 19

2-002  宴会预订工作程序规范 21

2-003  宴会前准备工作规范 23

2-004  宴会服务程序规范 27

2-005  宴会业务督导工作规范 30

2-006  宴会结束工作办法 31

2-007  宴会过程中突发事件处理规定 32

三、厨房管理制度 33

3-001  蔬菜加工程序与标准 33

3-002  生墩头加工程序与标准 36

3-004  熟食间加工程序与标准 39

3-005  炒菜间加工程序与标准 42

四、财务管理制度 46

4-001  餐厅财务管理制度 46

4-002  酒楼现金管理制度 47

4-003  酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 49

4-004  酒楼结账服务流程规范 50

五、采购管理 52

5-001 供应商选择管理制度 53

5-002  采购管理办法 55

5-003  各类食品原料选购标准 56

5-004  食材验收管理办法 60

5-005  仓库管理制度 61

5-006  各类食材储存标准 63

5-007  物资仓储、收发管理程序 66

六、餐厅餐具管理 68

6-001  餐具管理制度 68

6-002  餐具摆放、清洗、消毒管理规定 69

6-003  餐具擦拭工作规范 72

6-004  玻璃器皿擦拭工作规范 73

七、餐厅设施设备管理 74

7-001  酒楼基础设施建立与管理办法 74

7-002  设备设施维修保养管理规定 78

八、安全管理 80

8-001  安全管理规定 80

8-002  餐厅突发事件或异常情况处理办法 83

九、卫生管理 90

9-001  餐厅卫生管理规定 90

9-002  员工着装及个人卫生管理规定 91

9-003  食品接触面卫生控制规程 94

9-004  人员卫生控制规程 95

9-005  器具设施、卫生清洁规程 96

9-006  厨房卫生操作标准 97

9-007  加工间卫生操作标准 102

9-008  面点间卫生操作标准 104

PART  2   餐饮业管理表格 107

十、楼面服务管理表格 107

10-001  点菜单 107

10-002  加菜单 108

10-003  酒水单 108

10-004  茶点单 110

10-005  订餐单 110

10-006  餐饮工作通知单 111

10-007  餐饮部订席记录表 111

10-008  退菜换菜单 112

10-009  需用餐具物品清单 112

10-010  宾客意见表 113

10-011  餐厅内部餐具借用单 113

10-012  楼面工作周报表 114

10-013  团体餐临时通知单 114

10-014  楼面服务质量检查表 115

十一、宴会管理表格 116

11-001  宴会洽谈表 116

11-002  一般性小型宴会预定单 117

11-003  大型、中型宴会预定单 117

11-004  宴会合约书 118

11-005  宴会定单(工作人员用) 118

11-006  宴会预订周汇总表 119

11-007 宴会订单记录表 120

11-008  宴会变更通知单 120

11-009  宾客意见调查表 121

11-010  宴会服务工作安排表 122

11-011  宴会服务人员清洁卫生安排表 123

十二、厨房管理表格 124

12-001厨房岗位人员配备表 124

12-002  菜品反馈意见表 124

12-003  厨房值班交接班日志 125

12-004  厨房日常工作检查安排表 125

12-005  厨师业务考核通知单 126

12-006  厨师综合业务考核评分表 126

12-007  初加工厨师业务操作考核评分表 127

12-008切配厨师业务操作考核评分表 127

12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 128

12-011  面点厨师业务操作考核评分表 129

12-012  厨房周工作时间安排表 129

12-013  不合格菜品处理记录表 130

12-014  菜品规范管理表 130

12-015  原料加工规格表 131

12-016  冷菜配份规格表 131

12-017  糊调制规格标准表 132

12-018  浆调制规格标准表 132

12-019  切配料头规格表 133

12-020菜肴配份标准表 133

12-021点心成品配份标准表 133

12-022面粉配份标准表 134

12-023  馅料配份标准表 134

12-024  臊子配份标准表 135

12-025  鱼香味汁（500克）配份标准表 135

12-026  糖醋味汁（500克）配份标准表 136

12-027  茄汁味（500克） 配份标准表 136

12-028  鱼香味汁（200克）配份标准表 136

12-029  糖醋味汁（200克）配份标准表 137

12-030  红油味汁（200克）配份标准表 138

12-031  蒜泥味汁（200克）配份标准表 138

12-032  姜汁味汁（200克）配份标准表 138

12-033  椒麻味味汁（200克）配份标准表 139

12-034  怪味汁（200克）配份标准表 139

12-035  芥末味汁（200克）配份标准表 140

12-036  点心制作规格表 140

12-037  水果拼盘制作规格表 141

12-038  食品原料规格表 141

12-039  食品原料加工试验单 141

12-040  厨房菜品退菜管理表 142

12-041  退菜登记、分析表 142

12-042  厨房领料单 142

12-043  餐前工作检查表 143

12-044  菜品档案表 143

12-045  定人定菜定岗表 144

12-046  厨房收尾工作检查明细表 144

12-047  厨房值班日志 145

12-048  厨房卫生检查表 146

12-049  原料加工区域卫生检查表 147

12-050  烹调操作区域卫生检查表 148

十三、财务管理表格 149

13-001  酒楼饭馆签账单 149

13-002  顾客签账单 150

13-003  酒楼饭馆日报表 150

13-004  每日食物成本计算表 150

13-005  饮料库存表 151

13-006  菜单成本控制表 152

13-007  厨房菜点定额成本表 152

13-008  服务员劳效统计表 153

13-009  厨师劳效统计表 153

13-010  烟、酒、饮料日销售统计表 154

13-011  餐具、酒具、清洁用品费用统计表 155

13-012  营业状态记录表 155

13-013  营业收支日报表 156

13-014  现金记录袋样式 157

十四、食材采购与储存管理 158

14-001  食品原料采购规格书 158

14-002  供应商评估表 159

14-003  合格供应商名录 159

14-004  供应商考核表 160

14-005  供应商异常情况登记表 160

14-006  食品原料进货申购单 161

14-007  市场订货单 161

14-008  采购定量卡 162

14-009  收货单 162

14-010  鲜货类食品原料双联标签 162

14-011  食品原料验收单 163

14-012 验收报告表 163

14-013  食品原料验收进货日报表 163

14-014  进货日报表 164

14-015  退货通知单 164

14-016  原料领用单 165

14-017  货品盘存明细表 165

14-018  永续盘存卡 166

十五、餐厅酒水管理 166

15-001  酒水单 166

15-002  酒水提取单 167

15-003  每日酒水清算单 167

15-004  酒吧部销售日报表 168

15-005  宴会酒吧饮料单 168

15-006  酒吧一周消耗单 169

15-007  酒吧盘存日报表 169

15-008  酒吧每日交接表 170

15-009  饮料验收日报表 170

15-010  饮料领料单 171

十六、餐具管理表格 172

16-001  餐具盘存表 172

16-002  餐具统计表 172

16-003  餐具签领单 172

16-004  餐具存库目录统计表 173

十七、餐厅设备管理 173

17-001  维修保养月历 173

17-002  餐厅购买设备申请单 174

17-003  餐厅维修设备申请单 174

17-004  设备购置审批表 175

17-005  工程部设备巡回检查记录表 175

17-006  设备委外维修申请单 178

17-007  设备维修记录 179

十八、餐厅卫生安全管理 179

18-001  HACCP食品体系安全检查表 179

18-002  厨房安全检查表 181

18-003  食品卫生检查表 182

18-004  餐厅外场清洁检查表 183

18-005  厨房卫生检查表 184

18-006  卫生日检查记录表 185

18-007  消毒杀菌剂检查表 186