从筒子楼里走出来的家常小炒，用20年沉淀真正老长沙的味道！(3)

[原文来自：www.11jj.com]

“主要是牛百叶的处理方式格外繁琐，其一要刮去牛百叶表面的那层黑膜；其二要用米醋和盐揉去牛百叶本身的膻味；其三要入卤锅卤制40分钟；其四再切成大小一致的细丝。” [转载出处：www.11jj.com]

将泡菜坛子里的萝卜切丁与切成细丝的牛百叶同炒，这种脆生生又鲜咸酸香的味道，让人直流口水。

想必，作为长沙..餐馆传统菜肴的——发丝牛百叶，虽说属于高端湘菜，但也让好呷又钻研的厨师演绎出了民间版本的“酸萝卜牛百叶”。

长沙人对牛肉的理解及喜爱，绝大数以“小炒”为主。

确实，像黄牛肉在炒作时须经过技术处理，比如在刀工上会先剔去筋膜，切成薄片，再细切成肉丝。

讲究急火快炒、出锅速度，再配上辣椒圈、大蒜及一些具有芬芳气味的孜然作为调料，切丝的黄牛肉则以生熟程度讲究断生脆爽即起锅。

最好呷的当然是牛肉，但称得上绝味的却是挖上一勺带油汤的牛肉辣椒去拌白米饭，让油汁渗透其中，彼此又融为一体，带给我们唇齿上的快感与满足。

按理说这道菜是属于夏天的美味，但鲁哥饭店的爆炒田鸡在长沙的冬天，我们仍可以吃到。

好就好在这碟爆炒田鸡，我们还能呷到被紫苏香气侵染在田鸡滑嫩弹牙的腿肉上，虽说香气冇得夏天田地里扯出来的新鲜紫苏那般浓烈，但仍让我们的唇齿欢悦起来。