酥黄菜如何制作？

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出诊专家  中国最受瞩目青年烹饪艺术家 李光健

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专家支招   酥黄菜是哈尔滨厨师非常擅长制作的一道传统菜。它是由鸡蛋、淀粉为主要食材，配以油、盐、糖等辅料制作而成的，成菜松软酥香，味道甜美，现在我们多作为一道甜菜来应用。这道菜具体如何制作呢？

1.取3个鸡蛋磕入碗内，倒入面粉、湿淀粉各6克搅拌均匀。取锅烧热，在锅中加少许油，加热后把准备好的鸡蛋放入锅中，摊成一张圆形的薄饼（尽量摊平摊薄）。

2.把摊好的鸡蛋对折成半圆，趁热用手轻轻地拍打鸡蛋饼至对折后的蛋饼能够粘连在一起，然后将其切成菱形块或者四方块（传统方法切成菱形块，现在则是比较建议大家切成四方块）。

3.取1个鸡蛋磕入碗内，加入湿淀粉、面粉各3克混合均匀，，充分搅打至蛋液用勺拉起可以呈现一条线，用纱布过滤蛋液。

4.热锅内倒入冷的色拉油2千克（切记一定要热锅冷油），烧至两三成热时，取蛋饼块裹上搅拌好的鸡蛋糊，小火浸炸至蛋饼慢慢浮在油面上，然后用手勺一边转圈推动蛋饼，一边舀油浇在蛋饼上，此时蛋饼会慢慢鼓起来（浸炸过程中油温始终控制在三成热）。待蛋饼两面均变成..时，捞出蛋饼控油。

5.最后一步是拔丝，锅里放点油，然后向油里加点糖，不停的搅拌，等到糖熬成焦..的糖浆，把刚才炸好的鸡蛋饼倒回锅里，快速翻炒至蛋饼均匀裹匀糖液，即可出锅。为了更好的掌握出品的质量，最好油炸蛋饼的同时一并熬制糖液。

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