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十三碗
人就是这样
在家里大鱼大肉时
顿顿都没胃口
刚刚回到工作岗位
就开始犯馋了
想念老家老味儿宴席上的
扣碗条子肉酸汤酥肉……
是不是后悔离家前没多吃两口?
别急,这就带你再去过把瘾
你的家乡有没有这种宴席?最喜欢吃宴席上的哪道菜?现在还能吃到吗?欢迎在评论区留言。
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春节期间的长葛格外热闹,离家在外的亲人朋友都会趁着机会约在一起坐坐。在当地聚餐时,有一种很独特的宴席颇受食客们喜爱。之所以说它独特,是因为一桌宴席用到的主料竟然只有四种。
这个宴席叫做十三碗,是由九道扣碗和四道汤菜组成。制作十三碗用到的食材主要以猪肉、粉条、白菜、豆腐为主。听当地人讲,之所以只用这四种食材,是因为当时物资匮乏,师傅们就地取材用这些食材变化出了一桌宴席。
郭师傅从厨近三十年,对于制作十三碗颇有心得。听郭师傅说,这几年人们生活条件好了,但十三碗的制作还是沿袭着老传统,大部分菜肴还是采用这四种原材料,只是肉菜的数量多了,菜肴也做得更加精细了。
如今的十三碗里,九道扣碗分别是条子肉、方子肉、白菜卷、排骨、酸汤酥肉、老焖子、毛头丸子、条子豆腐以及甜米。而四道汤菜则为生汆丸子汤、云片豆腐汤、银耳山药汤和老式鸡蛋汤。
和常见的条子肉不同,这里制作的条子肉颜色相对要浅一些,肉片大而厚实。听食客们讲,这是因为当地有说法,条子肉要像木梳一样大才是待客之道。别看肉片厚实,入口却很软糯,肉皮连着的肥肉部分一抿就化了,香而不腻。
这个条子肉不光外型上看起来特别,在吃法上也与众不同。和常见吃条子肉配荷叶饼一类的不同,当地人在吃这个条子肉的时候更喜欢卷在烙馍里吃。糯糯的条子肉裹在软筋的烙馍里,一口咬下去的滋味,别提有多过瘾。
制作条子肉要选用两层肥三层瘦的五花肉,改刀切成正方块儿,放入提前用八角、砂仁、花椒等十几种香料配好的料汤里卤制入味儿。经过一个小时的煮制,肉皮会微微的上色,料香也充分浸入到了肉块儿里。
煮好的五花肉还要放入油锅中炸制,在高温的作用下,肉皮呈现出带有褶皱的虎皮状,颜色也变得红润诱人。改刀成厚厚的长条状码在碗里,再放上一些煮好的萝卜缨调剂口感,大火蒸上两个小时,再关火焖上半个小时就可以了。
除了条子肉,还有一道白菜卷也很有特色。听师傅说,如果去吃的十三碗宴席上少了这道菜,那这桌宴席就不了。白菜卷外表看起来很普通,甚至不太引人注目,做起来却颇有讲究。
选用当地产的黄心白菜,焯水后卷入肉馅。肉馅在制作时,加入葱姜鸡蛋等调料,还要均匀搅拌打制上劲。据说这样包入白菜里经过蒸制后,吃起来口感才会有弹嫩鲜。
经过蒸制后,肉馅里的油脂和香气都浸入到了白菜里。一口咬下去,白菜软软的还带着一点清甜,里面的肉馅儿已经抱成了团,入口软嫩Q弹。吃过后不得不感叹,这道白菜卷看似普通,却有着让人惊艳的口感。
在十三碗里还能吃到很有地方风味的焖子,听郭师傅说,现在焖子大多都是蒸出来或者煎出来的,但他还坚持着老传统的做法。红薯粉条中加入红薯粉芡,拍成饼状入锅炸至表面金黄,上锅蒸制后就能吃出久违的老味道。
其实,十三碗里用到的食材都很普通,难得的却是能用普通的食材做出不普通的味道来。虽然如今物资丰富了,,美食的选择也多了,但对于当地人来说,最难割舍的也许就是这淳朴的家乡味儿吧。
- 十三碗的二三事 -
店名:长葛连庄铺十三碗
地址:许昌长葛市开许路和220省道交汇处
消费:人均30元
营业时间:10:00—21:30
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导演 | 愤世嫉俗哥 文案 | 周周
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