川味之魂——郫县豆瓣酱

川菜作为最受欢迎的菜系之一走进了家家户户，占据了大家日常饮食的重要地位，川菜是一个融合南北的菜系，其菜型丰富，又极具特色，川菜最善于调味，其中常用豆瓣、花椒、豆豉、泡菜，做出各种知名的川菜美味。而豆瓣酱，更是在川菜调味中占据重要地位。 [本文来自：www.11jj.com]

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豆瓣酱的品种很多，要说最正宗，最有名的豆瓣酱当属“郫县豆瓣酱”。古往今来，能留存下来的美好事物，都需要岁月的沉淀。从清朝开始，郫县⾖瓣酱已经统治四川味道300多年了。根据《成都方志》的记载，从清末咸丰年间开始，历经百年风雨变迁，郫县豆瓣制作技艺代代相传，直到今天。郫县豆瓣酱味道鲜而辣，做菜时，放上一勺，那扑鼻的豆瓣香味，不但给菜品增色，而且能够激发你的食欲。

而郫县豆瓣酱之所以“正宗”，主要与郫县的地理条件有关。郫县位于成都西北，岷江穿过大山，刚刚到达平原，水质清凉而滑软，暖湿气流在这里形成独特的小气候，温度与湿度恰到好处，有利于豆瓣酱发酵所需要的微生菌群生存。而这独特的地理条件，让双流县境内牧马山出产的二荆条和产自川东地区和云南省的蚕豆，在郫县变化成地理标志性的产品。自贡的岩盐和仁寿陶缸，是郫县豆瓣酱的功臣，它们像成都人一样，包容又富有感染力，把“外来”的蚕豆和辣椒酝酿成四川特色。

这些看似普通的食材，经过复杂的工艺和耐心的等候，最终变成豆瓣的过程，是世界上最伟大的变化。一份真正符合老工艺标准的郫县豆瓣，必须经过切、剁、酿、酵、翻、晒、露等传统制作工序精酿。在郫县有一句顺口溜形容传统豆瓣酱的翻晒工艺：“白天翻，夜晚露，晴天晒，雨时盖”。每半年加一次水，期间要不断的搅拌，让豆瓣不断接触到空气，才能更好的发酵，整个周期至少要一年以上时间。

细分郫县豆瓣的种类有四种，老豆瓣酱香浓郁，酿制长达4-5年，虽有油润感，但却不加一滴油，多用于烧、炖、烩等烹制时间较长的菜肴制作。火锅豆瓣的发酵时间在1年左右，呈辣香味，主要用于火锅底料和汤底中。粗豆瓣的发酵时间在3-8个月之间，在使用时需将其剁细，一方面是为了口感更细腻，二是剁细的豆瓣炒制后风味会释放的更好。而红油豆瓣在制作过程中就加了红油，发酵时间短，色泽鲜亮，易上色，快炒的川菜就很适合用。这几类豆瓣在酿制工艺上大体是一样的，更多在于翻晒露的时间长短不一样，时间能赋予它们各自独特的酱⾹味和脂⾹味，成就不同的豆瓣酱个性，适用于不同的菜式。

每⼀天，成都市都会消耗掉5万⽄⾖瓣，全国会使⽤近675万⽄⾖瓣，⽽在全世界，⼈们⼀天使⽤掉的⾖瓣酱有3300吨。郫县豆瓣酱可能不仅仅是作为一种调料，更是四川人的那种匠心精神的传达和骄傲。