祛魅海底捞

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- 文丨不凡商业记者 项也 -

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餐饮行业长期大而散、规模不经济。海底捞的上市，或能给餐饮行业带来一些供应链、服务管理方面标准化的思考。

8月30日，据“IPO早知道”消息，海底捞正式通过港交所上市聆讯。这意味着海底捞上市已经进入最后的冲刺阶段。

根据最新上市时间表，海底捞将于9月3日开启分析师路演，9月11日确认基石投资者名单，9月20日完成IPO定价，9月27日正式登陆港交所。有分析称，海底捞的市值将达到90~120亿美元之间。

海底捞无疑是这几年餐饮行业的标杆和榜样之一。两个数据可以说明它的成功之处：一个是翻台率，一个是单店盈利能力。

据海底捞招股书显示，海底捞平均翻台率在5左右，即一张桌子一天能服务5桌客人。而同样是在香港上市的呷哺呷哺，翻台率则仅为3.3。

另一个数字是单店盈利能力。招股书显示，海底捞新开门店通常在1~3个月就实现了首月盈亏平衡，并在6~13个月实现现金投资回收。而同行业水平，据Frost & Sullivan（沙利文报告）显示，主要中餐品牌通常分别在3~6个月、15~20个月，才完成首月盈亏平衡和现金投资回报。

更为可怕的是，海底捞还远没有止步。翻开海底捞的历史，从1994年，张勇在四川简阳开出了第一家海底捞开始，，海底捞一直发展的不温不火，尤其是在跨地区的扩张速度上。截止至2011年，发展了17年的海底捞也只不过是一个拥有60家连锁店的品牌。

从2011年之后，尤其是2015年之后，海底捞开始了快速扩张之路。2015年年底，海底捞店面数量到了146家，2016年年底，176家，2017年年底，数量达到了273家。而2018年，海底捞计划再新开出180~220家，几乎是之前24年开出门店的总和。

海底捞的高速开店和复制能力，让不少人第一次看到了海底捞的可怕。并且，高速的复制并没有影响到其单店盈利水平，反而客单价、翻台率、新店回本周期等核心数据一直稳中有升。

为什么海底捞能这么如此高速扩张？

一个核心原因是，海底捞在多年摸索中，逐渐掌握了将其产品和服务标准化的方法。

长期以来，中式餐饮尽管市场巨大，据报告显示，2017年中国餐饮市场规模达到了3.9万亿。不过，一直没有出现高市值的、强大的餐饮品牌。甚至，餐饮市场直被认为是资本市场的“荒漠”。无论是从上市公司数量，还是一级市场的投资情况来看，餐饮行业往往大而散、规模不经济。

相比较国外，早已标准化的麦当劳、星巴克、百盛餐饮集团等等，市值都在数百亿到千亿美金。麦当劳市值一度达到1300亿美金。

相比之下，中式餐饮中，除了以海底捞为代表的火锅品类之外，只有一些单品，诸如——小龙虾、拉面、肉夹馍、煎饼等，才开始标准化探索。

海底捞的成功，标准化是很重要的一个部分。这种标准化可以分为两个部分：一是供应链，二是服务和管理。

首先，在供应端，海底捞将后端的业务做了细致的拆分，各个业务相对独立，总公司以采购方式进行。这样既避免了同在一个公司的臃肿，也避免了外包的质量担忧。

这些拆分的业务包括：底料加工、物流配送、供应链管理、门店装修、餐饮人员..等，这些都独立成立公司，量化赋权、培养有经营者意识的领导者。

这种转变发生在2011年。这一年，海底捞引荐了..经营之父稻盛和夫的“阿米巴经营模式”，在模块化组织结构的同时，给更多小集体以经营责任。

这一举动很快实现成效，不仅开店速度增加，而且所属的公司成绩斐然，其中火锅底料供应商颐海国际(1579.HK)已经于2016年赴港上市、冒菜品牌优鼎优也已登陆新三板。

其次，在店面管理和服务的标准化上。用海底捞招股书中的概括就是——连住利益、锁住管理。一方面，通过高薪酬等激励方式，减少人员流失、鼓励员工进行自主创新；另一方面，通过对店面核心环节的管控，从而实现对店面的管理。

具体而言，可以分为普通员工和店长。对于普通员工来说，海底捞员工的薪酬是通过计件方式进行，多劳多得。同时薪酬整体水平高于行业。招股书显示，目前海底捞有超过50000名员工，员工薪酬占到总成本的29%，单个员工用人成本大概是呷哺呷哺的1.6倍。

对于店长来说，海底捞鼓励店长..更多的徒弟、徒孙。这种鼓励体现在利益分配上。招股书的分配比例显示，..更多徒弟、徒孙的收益比例会更高。

不过，收徒也并非一劳永逸。海底捞会每季度对餐厅进行A、B、C评级。据虎嗅《冷酷海底捞》一文考察，C店店长不能再开新店面，同时，其师傅也遭遇连坐，不再享受徒弟、徒孙门店的收益。

海底捞早已经不是那个靠亲情维系的海底捞，而是靠更为制度化和标准化进行管理的海底捞。这对于中式餐饮来说，无疑是一种颇有意义的探索。除却火锅品类的特殊性，对于更为庞杂、复杂的中式餐饮，标准化的尝试和挑战，才刚刚开始。

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