这家中国人开的日料店，竟吸引了..大厨来“偷师”

[转载出处：www.11jj.com]

魔都的高端日料店，多为..大师级主厨坐镇，

有的还不惜重金，从..请来专门的女将、侍酒师。

唯有这家，从老板到服务员，都是土生土长的中国人，

你甚至很可能听到熟悉的家乡话。

以为不正宗？

这里的日料口碑好到让不少..主厨来光顾，

还有全上海都少见的熟成金枪鱼。

食材、技艺、口味均在线，全程店内交流无障碍，

仿佛为国人量身定制的高端日料，

我们这就带你好好体验一下。

“神技”不输..匠人

魔都从不缺高端日料店，但由中国人主理的却是少之又少。无论是刚开业就刷新上海顶级日料高度的KUROGI（黑木），还是靠一道“和牛海胆卷”闻名日料圈的鮨松野，都是..主厨亲自坐镇，更有壕气如GINZA ONODERA，一口气请来了5位..大师级厨师，奢华阵仗在整个上海滩都难以匹敌。

唯有兴义路上的这家店，没有知名..主厨，也没有豪华..团队，从主厨到服务员都是中国人，连店铺都低调朴素地让人难以发现，却始终在魔都的高端日料圈占有一席之地，据说还吸引了不少..主厨来光顾。

这一切的“不寻常”，靠的便是这位一直都不走寻常路的中国大叔刘洋。身为sushi yang的主厨，他甚至都算不上是专业出身：在..深造亚洲市场经济学时，因为打工期间偶然发现对寿司的热爱，毅然决然放弃多年所学，选择从零开始学习料理。

在别人看来是疯狂且无理的行为，对于刘洋来说则是极具意义的“自我超越”。从认定投入这一行开始，他就不辞辛苦地反复练习、不断磨炼，在..跟随米其林三星餐厅的主厨学习，还仅用5年时间就掌握怀石料理奥义。

小野二郎的空气寿司

学成回国后，刘洋在2017年开了属于自己的第一家店sushi yang。店面隐秘，没做任何宣传，却在半年内声名鹊起，连王思聪都带着友人登门拜访。背后的一大原因，就是这里有着“寿司之神”同款美味——下沉空气寿司。

刘洋的空气寿司

纪录片《寿司之神》里，小野二郎所捏的寿司落在盘上后，会瞬间下沉5-6毫米，被称为只有神能办到的“神技”。为了做出这样饱含空气、仿佛会呼吸的寿司，..的匠人们少说也得花上十年的功夫，但他一个半路出家的中国人，却短短几年就掌握这一技能，并将它完美展现在了我们面前。

每一片都是限量的美味

和小野二郎一样，刘洋也是一位有着处女座情怀的极端完美主义者，尤其在食材方面，他更是挑剔到近乎偏执的程度。他直接与..供应商签约，坚持每日空运，宁可加价，也要把市场上的稀有食材买来给食客品尝。

而他所使用的金枪鱼，不仅是昂贵的蓝鳍金枪鱼，还是全上海都少见的熟成金枪鱼。金枪鱼的熟成相当复杂，必须在极其精确的温度与湿度下进行，且因为水分蒸发，鱼肉会损耗至少20%的重量，加上切除腐败、硬化、发霉的部分，一块鱼肉熟成之后常常所剩无几。

如此耗财费力的工艺，只有少数高级餐厅会使用或直接花高价购买，但刘洋却坚持亲自完成，就是为了将熟成后更加浓郁紧实的鱼肉风味呈现给食客。

熟成后的金枪鱼，每一片都是限量美味，尤其是在金枪鱼中有着“顶级美味”之称的大脂，更是珍贵难得的好物。脂肪含量丰厚的大脂，整体呈现为淡淡的粉色，白色的脂肪纹理细微如霜，和鱼肉融合得天衣无缝，无论品质还是口味，都堪称一绝。

和大脂相比，中脂在金枪鱼中的地位次之，颜色为淡粉色至粉红色，鱼肉与鱼脂的平衡度极佳，适合不喜欢太油腻又注重口感的人，也是国人相对偏爱的部分。

最后是金枪鱼的背部鱼肉——赤身。赤身几乎不含脂肪，所以呈暗红色，而且肉质坚实、有嚼劲，相比于鱼腩部位的油脂香，有着清爽的酸味。

当三种部位的鱼肉依次在你面前排开，由浅至深的渐变粉色，泛着新鲜亮丽的油脂光泽，任何食客怕是都无法抵挡住这极致的诱惑。

更符合国人口味的Omakase

甜虾醋味吸物

店内主打的Omakase料理，刘洋也玩出了新花样。除了传统菜式，他还将新..怀石融入其中，，创作了全新的、更适合国人口味的创意料理。

当天我们所品尝到的甜虾醋味吸物，便是一道非常适合夏天的新品。甜虾的甜，海胆的糯，加上烫熟调味后的发菜，和增加清凉口感的莼菜，一口吸入，顺滑清爽。刘洋还在顶端加了紫苏花做装饰，精致可爱，紫苏的香气也更能调出整体的鲜味。

赤身

寿司部分的主角，必然是由主厨刚处理好的熟成金枪鱼制作。赤身部分简单纯粹，充分吸收调味的肉质，品起来鲜美有嚼感，本身的微酸再加上醋饭的醋酸，让人忍不住想一口接着一口。

中脂

相比于赤身，中脂的口感更加丰富，既有油脂的肥润，又有红肉的劲道。入口后，肉质慢慢分解，油脂逐渐散开，细腻绵长；饱含空气的米粒软硬适中，颗颗弹糯，惹人回味。

大脂

让人觊觎已久的大脂寿司，泛着淡粉的柔和色泽，饱满丰腴。轻轻抿入口中，油脂于刹那间迸发溶化，留下浓浓的肉香在口腔中长久萦绕，仿佛在舌尖绽放了一朵绚丽的烟花，让人兴奋不已。

富山白虾

除了熟成金枪鱼，当天的白虾也让人惊喜。..富山县特产的白虾，有“富山湾宝石”之称。鲜活的白虾晶莹剔透，几乎完全透明，肉质也柔软糯滑，结合当季优质的马粪海胆，甜鲜的口感，非常惊艳。

赤海胆

偏爱单独品尝海胆的话，这里也有当天从东京筑地市场现货直邮而来的赤海胆。个头饱满，口感顺滑，送进口中的瞬间仿佛一秒扎进了海洋的怀抱，沁人心脾。

玉子烧

被称作“镇店之宝”的玉子烧，用来作为寿司部分的收尾可以算作是点睛之笔。我们当天有幸赶上了刚出炉的玉子烧，入口绵密，清甜不腻。据说刘洋为了追求这份极致的松软度，尝试多次、历经失败之后，才找到这份绝妙的口感。

全程交流无障碍，气氛还会很欢脱

一顿完美的Omakase，除了味蕾上的极致体验，更少不了和主厨的沟通。寻常..主厨坐镇的高端日料店，往往气氛会比较严肃，加上文化差异的关系，沟通起来也不会太轻松。但在这里，你大可不必担心这些问题，土生土长的东北男人刘洋一开口就让人亲近，而且特别能聊，保证你一段饭下来都不会冷场。

而且他还会在呈上寿司之后，仔细观察你的食用习惯和反馈：是左撇子还是右撇子，这道吃完表情是满足还是欠佳，并据此调整下一道寿司的摆放和制作，贴心至极。难怪来这的都是老客，有了这样悉心的照料，换谁都想多来几次吧。

1、捏好的寿司请在5秒内食用完毕，因为米饭的温度和人的体温一样时最好吃，如果放置时间过长，米饭就会变凉，同时上面的鱼贝也会变干，影响寿司整体的美味程度。

2、食用寿司时，不需额外蘸酱油，因为主厨事先刷过酱油，你只需要一口吞即可。

3、寿司食用顺序，先淡后浓，先清后油，递进式地唤醒味蕾，你可以感受到三个味蕾低点（海胆、贝类、鱼籽），以及三个味蕾高点（金枪鱼、光物、白身鱼），整体下来，宛若一曲乐章。

4、每天的套餐都不一样，依照当日菜单为准；880元的套餐包含了蓝鳍金枪鱼等昂贵食材，在上海实属难得。

sushi yang一周年特别活动：

9月1日至9月30日，

到店消费出示本篇文章，将额外获赠一个海胆寿司。

sushi yang

地址：兴义路48号新世纪广场C座2单元1楼(娄山关路)

电话：021-32125025

价格：午市套餐398元/500元；晚市套餐：880元/1280元