这条金毛狮子鱼剪出200多根细丝,炸后须发尽张,每天卖出300条,单月净赚100万!

[原文来自：www.11jj.com]

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金毛狮子鱼

是一道河北名菜

由石家庄市中华饭庄名厨袁清芳创制

一条鲤鱼剪出约200多根细丝

挂糊油炸后犹如狮子抱绣球

摇头摆尾，须发尽张，气势威武

石家庄老牌旺店光明渔港

将这道老菜进行了改良包装

每天能卖300条，每条售价128元

而成本只有31元

单是这条鱼

每个月就能为酒店

带来100多万元的营收

一起来看看这条鱼

到底有怎样的魔力吧！

金毛狮子鱼

—— Hello,Food ——

金毛狮子鱼非常考验厨师的刀功和对火候的掌握：一条鲤鱼要剪出200多根细丝，改刀、剪条都容不得任何差错；炸制定型时必须双手抓住头尾，紧贴油面，200多度的高温把很多师傅的手指都烤得脱皮了，，最后结成了厚厚的茧子。因此，手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“金毛鱼”做得好不好的主要指标。

制作流程：

1.鲤鱼（每条重约1000-1500克）宰杀治净，提前一天放入冰箱冷冻备用，第二天取出自然解冻至似硬非硬以便改刀。

2.鱼身垫一个干净白毛巾，从臀鳍处下刀，采用坡刀法片至鱼鳃部（起刀时略薄，越到鱼头处越厚）。根据鱼身大小，每面片20刀左右，每片厚约1-2毫米，每一片的底端（靠近鱼头的一端）都要比上面一片的底端后错0.5-1厘米。

3.将鱼片依次剪成细条状，再冲水以祛腥。

将鱼片依次剪成细条。

先冲水祛腥，再将鱼丝全部顺到鱼背方向。

4.调糊：鸡蛋4个、淀粉600克、面粉300克、色拉油少许一同入盆，下少许盐调味，添清水600克搅匀。将鲤鱼腹部朝上，鱼丝全部顺到鱼背方向，左手拎起鱼的胸骨，右手拎起鱼的尾骨，浸到盆中挂匀面糊。

调好的面糊稠稀得当，舀起时能呈直线流下为宜。

将改刀好的狮子鱼挂匀面糊。

5.锅入宽油烧至七成热，左手拎鱼鳃，右手拎鱼尾，保持头低尾高的姿势，先左右、再前后、最后上下晃动鱼身，将鱼丝逐渐浸入油中，使“金毛”蓬松散开，向头部方向抱拢，此过程约持续1-2分钟。

左手拎鱼鳃，右手拎鱼尾，保持头低尾高的姿势。

先左右、再前后、最后上下晃动鱼身，将鱼丝逐渐浸入油中。

6.待面糊凝固，松手将整个鱼身滑入锅中，定型后翻身再炸2分钟。

7.用漏勺捞起鱼身使鱼丝浮于油面，夹起掉下来的鱼丝蘸上面糊再粘回鱼身上，炸至金..时捞出，鱼腹朝下放在盘中，整个炸制过程约需5-6分钟。

夹起掉下来的鱼丝，蘸上面糊再粘回鱼身。

批量预制的金毛狮子鱼。

8.调味汁：白糖500克、白醋、浓缩橙汁、番茄酱各250克、盐少许一同入桶内调匀备用。走菜时，净锅炙透，舀入提前调好的味汁800克烧开，淋八成热油激成“活汁”，勾流水芡，起锅均匀地浇在鱼身上即可。

走菜时，将调好的味汁倒入锅中，勾流水芡。

将糖醋汁均匀淋在鱼身上。

技术关键：

1.鲤鱼不能太大也不能太小，太大不易炸制，也不易装盘；太小肉少，不易改刀成型。

2.冷冻时应将鱼身竖立吊起，保持鱼身直挺，以便后续改刀。

3.面糊应稠稀得当，稠了甩不开，稀了挂不上。

4.金毛狮子鱼是否能呈现出威武的神韵主要取决于三个方面：油温的控制、刀工处理以及过油炸时，晃动鱼身的顺序。想要掌握这三方面的技术关键吗？详情请见2018年10月《中国大厨》！

5.炸鱼的过程中可以用筷子修整一下“金毛”的形状，如果有掉下来的鱼丝，须蘸上面糊再粘回鱼身。

6.烹制味汁时，勾芡浓度要适中，过稠会压断“狮毛”，过稀则鱼丝易回软。

7.这道菜品可以提前预制，走菜时复炸，皮脆肉嫩，口感更佳。

想了解金毛狮子鱼详细制作方法吗？点击下面视频看看吧！

点击播放视频

除了“金毛狮子鱼”外

石家庄光明渔港还有多款旺销菜品

一起来看看~

竹筒香排

—— Hello,Food ——

取猪肋排中段，用五种酱料腌制，口味复合浓郁，入味十足；盛器改为竹筒，成菜伴有淡淡的竹子清香，吃法新颖，食趣满满。

用锡箔纸包住肋排一端。

会上瘾的黑排骨

—— Hello,Food ——

猪肋排先炸后炖，再大火收汁，加红油激香，麻辣味厚，富有嚼劲，兼具麻、辣、香三种风味。

将猪肋排倒入原汤中烧热。

三明治霸王龙

—— Hello,Food ——

龙虾价高，使用时常与他物搭配，以降低成本。这道菜将虾肉剁成蓉，与生菜、西红柿一同夹入三明治中，将龙虾的鲜美、蔬菜的清香完美地融合在了一起，过油炸黄，外酥里嫩，松软的面包夹着满满的馅料，一口下去，还有芥末味的沙拉酱溢出，令人食欲大增。

夹好的三明治每面都要拍匀淀粉，拖上蛋液。

以上三道菜均出自于2018年10月《中国大厨》，想要了解更多旺店畅销菜品，就扫描下方..购买吧~付款后请立即添加小微微信（zgdc6666），并留下您的姓名、电话、地址，以便我们尽快发货哦~

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编辑 / 林慧明 扈建莹

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