胶东海鲜故事之二：不靠海的栖霞，很青睐“炸刀鱼”

胶东海鲜故事系列，至今只写了一篇（胶东海鲜故事系列之一：加吉鱼的百年简史）。把加吉鱼放在第一个，应该没有什么太大争议，但至于第二篇的主角选谁，则颇不好定夺。如果从价格上说，应该排到比目鱼一类；如果从喜好来说，鲅鱼和黄花鱼也常登上胶东人的餐桌。思忖再三，决定派“刀鱼”出马。 [原创文章：www.11jj.com]

[转载出处：www.11jj.com]

（注：刀鱼和带鱼到底是不是一种鱼？众说纷纭。按照《烟台水产志》的介绍，带鱼又名刀鱼，即两者为同一种鱼。本文即采用此说。）

之所以选择刀鱼，主要有两方面的原因。其一，刀鱼十分常见，根据烟台水产资料记载，在上世纪五六十年代时，刀鱼的产量就长期排在经济鱼类之首，价格也相对亲民；其二，刀鱼相对耐储存，并且适合炸着吃，因此与其他的鱼类不同，刀鱼较早就运到不靠海的栖霞，成为真正意义覆盖整个胶东地区的海鱼。这篇故事，主要就讲述的是栖霞人的“炸刀鱼”情节。

众说周知，栖霞位于胶东半岛中部，按照清代登州府的行政区划，栖霞县是唯一不靠海的县州。即便按照今天的行政区划，胶莱河以东，也只有平度、莱西两地，同为内陆县市，但平度北部的新河，莱西南部的李权庄距离海岸线已经很近（直线十公里左右），唯独栖霞，是标准意义上的内陆县市，从栖霞地图的东西南北方向出发，到海岸线最近的距离也在三四十公里以上。

过去的交通条件和冷藏技术都有限，海鱼打上岸来，即便马不停蹄送到栖霞，恐怕也有腥臭味，因此才有“臭鱼烂虾，送到栖霞”的顺口溜。

当然，这里的栖霞，严格的说，指的是栖霞县城。栖霞位于胶东中部，而县城又位于栖霞中部，也就是说，海鲜进了栖霞地界，还要奔波几十里路才能送到县城，想吃条海鱼，的确不太容易。

比于县城，栖霞和邻县交界线上的村庄，则要略有口福一些。如中桥与福山接壤、寨里与蓬莱交界，两地的一些村庄，过去吃鱼的机会要更多。有的是亲戚之间互通有无，有的则是邻县的小贩直接过来，笔者在龙回头村（以前属寨里公社，向北不远就是蓬莱地界）就曾听一位老者说起，过去蓬莱小贩进村卖鱼的情节。

总体而言，吃鱼难的情况在上世纪80年代之后逐渐得到改变，栖霞集市上的海鱼多了起来。不过，如之前所言，还是更耐储存和更常见（实惠）的鱼占比更大，说的直白些，也就是鲅鱼和刀鱼比较多。

这种状况在潜移默化之间，也培养了栖霞人的饮食特点，虽然“炸”是一种不太能体现海鲜鲜味的做法，但“炸刀鱼”依然成为很受他们青睐的一道菜。

最经典的炸刀鱼吃法，就是过年之前，蒸好枣饽饽之后，炸上一盘。吃的时候，把枣饽饽切成片，用筷子夹一块刀鱼放在饽饽上面，把两边的刺除去，然后一口饽饽，一口刀鱼，吃起来那叫一个香。不同的人，偏好也不一样，有的更喜欢吃刀鱼上的面，有的更喜欢用饽饽蘸着鱼的汤。

栖霞人刚开始吃刀鱼的时候，量还是比较少，因此很多人家炸刀鱼的时候，加的面比较多，炸出来是厚厚的一层。随着条件的改善，面逐渐薄了起来，有的人家干脆就直接煎着吃了。

再到后来，栖霞市场上的海鱼种类也越来越丰富了，城乡的婚宴上，也都陆续出现加吉鱼或者大鳞鲆的身影。不过，栖霞人仍没有丢弃对“炸刀鱼”的喜爱，在一些外出的栖霞人眼中，“炸刀鱼”也成为家乡味道的一个代名词。

下面还有一段炸刀鱼的制作过程，，主厨的是一位栖霞90后女孩，这是她从小跟长辈学习的手艺，虽然还不够精湛，但意思都在。

点击播放视频