熬汤加入藿香杆, 熏肉搭配甘蔗渣! 四款江湖菜全新升级, 成就风味招牌!(2)

此菜是川渝地区有名的江湖菜代表，但在主打中高端商务宴请的成都翠湖楼推出，其略显刺激的口味显得有些不搭调，为此，大厨舒荣对其进行了改良，选用颜色正、辣度低的泡美人椒和肉质厚、颜色艳、香味足的泡七星椒，代替传统做法中的泡二荆条和野山椒，降低辣度的同时，使汤色更加红艳；另外，在熬制红汤时加入了少许干藿香，祛腥和增香的效果更佳。

提前预制：

锅入菜籽油600克、红油300克、鸡油50克烧至四成热，投入姜片、葱段各150克炸香，再下泡美人椒碎800克、泡七星椒300克、泡姜碎250克小火炒干水汽、释放香味，下入搅打成泥的郫县豆瓣酱600克炒至香味逸出后，加入鲜美人椒段200克、藿香秆50克、山柰10克、白豆蔻5克、香叶10片（上述香料需用高度白酒充分浸泡后使用）炒香，倒入高汤5千克烧开，撒入胡椒粉5克，改小火熬20分钟至呈味物质充分释放，然后开大火调入盐60克、醪糟50克、鸡粉、味精各30克，继续加热2分钟，打掉料渣即为藿香红汤。

藿香杆、山柰等香辛料用酒泡透后下锅煸炒，帮助呈味物质释放

走菜流程：

1.取现杀的江团一条（毛重约600克），片下鱼肉，斜刀切成大片。

2.锅下红汤800克烧开，滴入幺麻子木姜油5克，下入汆透的豆腐块烧开，汆入鱼片小火烧开，盛入海碗，撒上鲜藿香碎10克即可上桌。

看完了这款升级版藿香江团

小微再给大家介绍三款

由舒大厨进行微改良的菜品

道道都是美味的招牌菜

黑岩豆焗米熏兔

用甘蔗渣熏兔肉，斩块后搭配近两年在“养生界”蹿红的大巴山岩豆，用汉源产的上乘干红花椒炒制，不仅卖相诱人，而且口感丰富、味道清香，是下酒佐餐的上乘之选，几乎桌桌必点。