再现川式鱼肴|经典13道"凉拌,酥香,家常,麻辣

[本文来自：www.11jj.com]

↑↑  直接点击  ↑↑ [原创文章：www.11jj.com]

再现川式经典鱼肴

川式鱼肴很多，不管是传统鱼肴、曾经流行的鱼肴，还是正当红的鱼肴都数不胜数。像豆瓣鱼、豆腐鱼、糖醋脆皮鱼、干烧鱼、大蒜鲶鱼等传统川式鱼肴依然流行于现在市场餐店酒楼中。

在传统的川菜宴席里，鱼肴是与鸡鸭并列的柱子菜，除非鱼体特别大，或是需要做成滑熘、鱼肉泥等鱼肴外，大都要求保持整鱼的形状成菜上桌；而传统川菜烹鱼时又多采用烧、焖、煮等长时间加热并使之入味的烹调方法，所以整鱼均需要下入热油锅里炸至表皮起壳硬挺，以使鱼体适应长时间加热还能保持形体完整，如豆腐鱼。不过，随着各种名贵海鲜产品的登场，现在人们更加追求鱼肴的创新、鱼肉的滑嫩度和鱼肴的味道，所以高油温炸制皮酥这一环节就很少使用了。传统川式鱼肴一般使用郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、泡菜、刀口辣椒等传统家常调料，这些调料的口味比较重，又能去腥压异。而现在的川式鱼肴则是在传统的基础上又增加了野山椒、鲜小米椒、青花椒、子姜、黄灯笼辣椒酱、辣鲜露、蚝油等调料，使得口味更加丰富多样。在传统川式鱼肴与现代川式鱼肴的交叉和并行中，演绎变化出了多种绝佳美味味道，在这里小编也给大家分享几道经典特色川式鱼肴。

4款拌鱼各有招数

凉拌鲫鱼

原料：鲫鱼4条（约500克） 青小米椒80 克红小米椒10 克香葱50克蒜瓣30克香菜叶15克生抽100毫升香醋100毫升姜片、葱段、白酒、白糖、味精、鸡精、香油、藤椒油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，并在鱼身两边剞上几刀。
2. 锅里掺清水，放入姜片和葱段，烧开后倒入白酒，下鲫鱼并转小火，煮至鱼肉刚熟时，捞出来两两分装在盘里待用。
3.把青小米椒、红小米椒和蒜瓣分别剁成碎末，香葱切成花，全部纳碗后，加入生抽、香醋、白糖、味精、鸡精、香油和藤椒油，用勺子搅匀后，分别舀在盘中鲫鱼上面，撒上香菜叶即成。

凉拌鲤鱼

做这道鱼肴时，选用黑龙滩水库的鲤鱼，并且将重量控制在1400克左右，这样的鱼肉细嫩且腥味轻。
制作时，先把鲤鱼宰杀洗净，在鱼身两面剞花刀，注意花纹均匀，深浅一致。然后把鲤鱼放入加有盐、葱、姜和胡椒的沸水锅里煮熟后捞出摆盘中。在不锈钢盛器里放入青椒圈、甜椒颗、洋葱颗、小米椒碎，再调入适量盐、味精、鸡精、白糖、大半勺醋、酱油、蒸鱼豉油、半勺花椒油、适量花椒面、蒜米、葱花和芹菜颗，拌匀后淋在盘中鲤鱼上即可。