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2018年6月12日,在河南郏县县城一家餐馆里,今年已经78岁高龄的张仁义老先生正在后厨做羊肉烩馍,这碗很有地方特色的经典美食,张师傅已经做了四十多年,他是家族这门手艺的第四代传人,如今虽然已把手艺传给了儿子和儿媳,他还时不时地亲自上灶做上几碗。 [好文分享:www.11jj.com]
很多人都吃过羊肉泡馍,但是这碗羊肉烩馍尝过的人就不多了,泡馍用锅盔泡羊肉汤,大多是吃的时候现泡在碗里,而烩馍需要把饼丝下锅里烹饪,配菜也更为丰富,吃的时候一个需要动手自己泡,一个坐桌子吃现成的。
据张师傅介绍,做烩馍用的烧饼,在当地叫“死面烧饼”,因为做这种烧饼的面没有发酵过,也就不会有酸味。烤好的烧饼呈长条形,是专门用来做烩馍的,放凉之后切成饼丝,宽度大约有一指来宽,经熬煮后也不会燶烂在锅里。
案板上放着大大小小的盆和碗,里面放着调料和配菜,配菜有鲜羊肉、丸子、黑木耳等,调料有盐、五香粉、羊油辣椒和祖传的秘制佐料。羊油辣椒是自己熬的,在当地不管是做羊肉汤、饸饹面、豆腐菜还是烩馍,都离不开这盆香儿不辣的调味料。
张师傅做烩馍用的饼丝,和很多做烩馍用的饼丝处理方法还不太一样,那就是他在切完之后还要把饼丝下油锅炸至金..,为何要多这么一道工序,张师傅说这样做出来的烩馍吃着会更筋道一些。
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