香！河南78岁老厨师做这碗羊肉烩馍，真得劲！(2)

抡起勺子，张师傅开始做烩馍了，只见他先猛火热锅，添加葱姜蒜爆炒新鲜羊肉，用铲子不停翻炒，以防止糊底，再适时加入盐、五香粉和自家祖传的秘制佐料。待羊肉炒至七八分熟时，舀几瓢大羊骨高汤入锅，这些汤他已经熬了十几个小时，味道异常鲜美，正适合做烩馍。

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热汤入锅即翻滚，张师傅端来炸好的饼丝倒进了锅里，这一锅能做四碗，饼丝和肉的用量都是有数的，下锅之前要称一下，这样店家心安，食客也不会吃亏。

七八分钟后依次把泡过的黑木耳、油炸丸子入锅，再稍煮二三分钟这碗烩馍就做成了。出锅时根据顾客的喜好，添加辣椒油和香菜。烩馍分大小碗，大碗12块钱，小碗10块钱，这是“基础版”，如果要求加肉的话，那就一碗15元、20元不等，曾经有顾客要了一碗30元的“豪华版”。

由于年事已高，张师傅把这门手艺传授了儿子和儿媳，孩子们也很争气，既精厨艺又懂经营，自己人忙不过来，又雇了三四个帮手，从早忙到晚，平均一天能卖出去三四百碗。

据张仁义老师傅介绍，经过他这一代的传承和改进，他家的烩馍能做到“馍透而不碎，肉脆而不生，口香而不腻，常食而不厌”，这些特点也许顾客们描述不出来，但他们都能吃的出来，店里多是来品尝多年的老主顾，对于他们来说，，吃烩馍就是生活的一部分，可以说吃完香三天，三天不吃就想。摄影记录|张根栋（图文乡土河南原创，剽窃必究）