Top4| 用一碗做了44年的绿豆汤告诉你：到底是红的还是绿的

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一道家常菜，居然是每位厨师的必考菜。

一碗葱油拌面，居然难倒了三位资深大厨。

做了44年的绿豆汤背后究竟有什么故事？

你知道吗，大厨眼里无小菜。

银芽肉丝

上海市黄埔职业技能..学校

地址：上海市黄浦区新桥路68号1806室(近新闸路)

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银芽肉丝,一道家常菜,

居然是每位厨师的必考菜。

自从有了厨师职业资格考试开始，

银芽肉丝就是初级厨师的必考菜

银芽肉丝考验了厨师的刀工和对火候的掌握能力。

学生们觉得这道菜简单，

但在一名成功的主厨的眼里却格外有分量。

今天就跟着上海市黄埔职业技能..学校的李老师

学一学如何做一道标准的银芽肉丝。

一.首先考验的就是刀工

将肉片薄，再切丝,要求每根粗细一致。

将肉丝上浆。加入 盐、味精、葱姜水和生粉，朝一个方向搅拌。

二.焯熟

肉丝过油的时间不能长，发白之后就立刻捞出。

豆芽同样过油，时间是关键。

三.勾芡

加入水、一茶勺盐、一茶勺味精、两茶勺糖，以及两勺水淀粉。

一份教科书里的银芽肉丝，

豆芽要爽脆，肉丝要口感滑嫩。

这样的刀工和火候才算是到家了。

绿豆汤

 老上海味道

地址：上海市闵行区七宝老街北固弄8号

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每当听见蝉鸣，许多人家的灶台上都煮起了绿豆汤。

不过这碗加了糯米的绿豆汤，

和平时点心店里卖的，或者是家里煮的都不太一样，

但有人说了，这是最传统的上海味道。

这样一家小店，居然有4位40年厨龄的大师傅。

看看菜单，每一道都是招牌。

陈师傅一字不改的

按照老师傅的配方来做这碗绿豆汤。

食材准备

一.蒸

绿豆吸饱水分煮出来才饱满，泡完，

撇去水分，用水洗一遍。

记住了，加半碗水再蒸，才能彻底把绿豆蒸透。

绿豆蒸到开花，薏米和糯米蒸熟即可。

二.调糖浆

关键是，别太甜。

水开后加入糖桂花，冰糖

薄荷叶用热水冲出香味

煮开后自然放凉。

要吃的时候，加一勺糯米，一勺薏米，两勺绿豆，一勺糖浆，用冰水泡开。

说到绿豆汤里为什么要加糯米？

美食家沈嘉禄老师是说，因为计划经济年代，一碗绿豆汤是要收半两粮票，但给你的绿豆又不够25克，那么加点糯米饭来凑数。

其实绿豆汤放不放糯米并不要紧。

只是每年这个时候，一定要乘着风凉喝上几碗，

这才是老上海的味道。

葱油拌面

东方航空贵宾厅

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每天十多万人在上海虹桥机场

掐着时间赶往下一个目的地，

有人却愿意放慢节奏，

特地给自己多留出15分钟，

只为了能吃到一碗面。

可能在你的印象里机场只和填饱肚子有关。

但，一份普通的辣肉面面打破了这统印象。

为旅客们做一碗大家爱吃的面，

这个任务交给了东航两位资深大厨。

有28年厨龄的上海市劳模潘毅和中国烹饪大师江礼斌。

旅途中的人必须吃得清淡，

用最少的油带出辣肉的香味成了难点

他们的解决方法是：小火慢炒

所以在肉里也特地混入一点五花肉，吃起来才不会柴。

面汤一定得是撇去油的清鸡汤。

终于，这碗面又重新登场了！

每天光面条就要用掉五百斤，

一发不可收拾起来，各地的东航休息室也纷纷效仿，

推出自己的特色面食。

但是，如何在速冷处理后保证口感，，

成了东航食品总厨师长，

上海市首席技师朱传真的难题。

他给出的方案是：蒸完以后再下锅用沸水煮熟，

立刻浸入冰水，拌上油以后放入的冷冻柜保存。

就这样解决了难题，这碗面终于坐上了飞机。

它摇身变成一碗葱油拌面。

要知道葱油香味容易挥发，

但他们能做到第二天依然有葱香。

如果你以后坐飞机的时候突然飘来了葱油拌面的香味，记得给他们点个赞。

成隆行蟹王府

地址：上海市徐汇区汾阳路1号

蟹宴复杂，有的人只是炒出蟹粉往菜上一浇了事。

但在这家店里，我们看到了对食材的理解和追求

米其林推荐餐厅，成隆行蟹王府，

90年代就开始养蟹，卖蟹，02年开了自己的餐厅。

他们敢说最好的螃蟹都能在这里吃到。

所有蟹粉都是每天现拆现卖，绝不进冰箱。

甚至螃蟹每个位置的都要分门别类。

因为用的食材实在是太奢侈，

可能也只有他们有底气这样做蟹宴。

比如一道普通的清炒蟹柳

用的3.5两的蟹！

替大家算了算，这一盆清炒蟹柳，

至少也得用上二十只螃蟹。

还有这份秃黄油捞饭，

公蟹膏母蟹膏还有公蟹黄的比例

都是二十多年试验下来的。

来这儿吃蟹宴是最有口福的,

因为一年四季都不用担心断粮。

六月黄吃的就是中间的那一口黄

今天陶大厨就要教大家做一道六月黄炒年糕，

六月黄一定要挑选绒毛细软发白的才最嫩。

一.处理蟹

六月黄拍上一层干粉，

锅开大火烧热，猪油和蟹油都不能少。

二.炒蟹

放入螃蟹时一定要壳超下，出锅才好看。

先将底面煎红。然后放入葱、姜去腥。反复浇油。

 三.加料

加入黄酒4勺。年糕记得要铺在螃蟹上，

才不容易烧糊。

加入水三碗、生抽一勺、老抽两勺、蚝油一勺，糖半勺即可。

因为加入了猪油，汤汁不用勾芡就很浓稠

忙归忙，勿忘六月黄。

*价格以实际到店为准

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