盛夏三伏天,在河南浚县南关一家卖榆皮饸饹的老店里,今年50岁的王改凤正在一台硕大的实木饸饹床旁压饸饹,这碗饸饹面她已经做了十几年,由于用料独特、味道冰凉清爽,在这种炎热天气里,很受附近过往的食客欢迎。
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饸饹面在很多地方都有,但榆皮饸饹并不多见,据王大妈介绍,这种饸饹面由榆皮面、小米面和荞麦面三种面做成,榆皮面取材于榆树皮里的那层白皮,磨成面后可以增加饸饹条的韧性。按道理说现在已经很少有人再去榆树上找食材,但作为一种传统的农家美食,王大妈一家这么多年把这门手艺坚持了下来。
做饸饹面的木床子,估计有两百多斤,王大妈说这个是新的,之前那个常年累月使用,已经坏掉“退休”了。饸饹床子上有一个圆孔,每次可以放一个面剂,压出来正好是一碗。
王大妈把面剂放进圆孔里,然后抬起木棍使劲往下压,床子下面支一口大铁锅,锅里水花翻滚,压出来的饸饹条落进锅里,一般三五分钟就可以煮熟了。
饸饹条在开水里翻滚,相互之间也不容易粘连,为了让它们充分熟透且口感更好,中间王大妈还点了半瓢凉水进去。榆皮饸饹制作并不复杂,但每次只能做一碗,这是比较费事的地方,这口锅下的火一天不熄灭,客人随到随做,吃到嘴里口感也最新鲜。
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